Tzuppa de fasou abru a sa terraseghesa

di Roberto Loddi de Santu 'Engiu Murriabi ____________________________________   [caption id="attachment_95352" align="alignleft" width="142"] Roberto Loddi[/caption]  Originario dell’America centrale, il fagiolo comune comprende anche i fagiolini verdi. Mentre i fagioli conosciuti in Europa fin dall’antichità erano i cosiddetti “fagioli dall’occhio”, originari dell’Africa e dell’Asia. Questi erano già noti ai Greci e ai Romani, coltivati nell’antichità in parecchie regioni d’Italia e venivano molto apprezzati dai contadini buongustai, che ne erano veramente ghiotti e li consumavano con pochissimo condimento. Diverse sono le specie di fagioli che si consumano oggi. Scoperti da Cristoforo Colombo, gli spagnoli e i portoghesi li introdussero in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni del ‘500, precisamente intorno al 1528. Secondo l’umanista bellunese Piero Valeriano, la coltivazione del legume è presente in Veneto e si diffonde rapidamente nella regione, da dove si estese e successivamente nell’intera Penisola, nelle sue differenti varietà. A La Spezia, la varietà denominata cannellini entra a far parte dei legumi che compongono la famosa zuppa della “mess-ciua” già nel 1544, nello stesso periodo risultano presenti anche nella cucina francese e tedesca sud-occidentale. Gli europei poi li portarono nell’America dei nord. Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune, da quest’ultimo sono derivate centinaia di varietà. In certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 specie diverse di fagioli. In Perù si affermò il cosiddetto fagiolo di Lima che fu coltivato molto più tardi del fagiolo comune. Il fagiolo di Lima fu introdotto in Africa con la tratta degli schiavi. Gli Spagnoli lo diffusero pure nelle Filippine, in Asia e in Brasile. Nell’America centrale le piante di fagioli venivano sostenute dai fusti del mais, che permettevano di aggrovigliarsi intorno. Questa coltivazione mista non solo rendeva possibile un giusto bilancio di proteine alimentari, ma permetteva pure di fertilizzare il terreno dove queste piante venivano coltivate. Infatti i legumi hanno la proprietà di formare una simbiosi con certi batteri del suolo che forniscono alle piante importantissimi composti azotati. I fagioli vengono coltivati in terreni freschi e in climi temperati caldi. La coltura è primaverile, estiva e dura dagli 80 ai 120 giorni. Il “Phaseolus multiflorus”, detto fagiolo di Spagna o americano, ha fiori rossi e frutti carnosi e rostrati e viene coltivato in molte zone dell’America del nord. Il fagiolo di Lima ha un fusto alto e volubile, fiori verdi e legumi coriacei e ricurvi. I fagioli vanno messi a bagno per una notte e si cuociono poi per un paio di ore circa a fuoco basso in una pentola preferibilmente di coccio, con l’aggiunta di erbe aromatiche. Non possono essere mangiati crudi perché alcune varietà sono tossiche. In genere devono essere ben masticati. P ...