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formaggio sardo

Minestra de callascedu cun freguedda atturada e pani arridaui alladu

Differenti e numerosi sono i nomi usati in Sardegna per definire il formaggio acido: casu axedu, casàdu, casagedu, frue, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, ischidu, préta, piéta v...

 Le prime notizie di uomini a calpestare il suolo isolano risalgono al 1500 circa a. C., periodo dell’età del bronzo e della civilizzazione nuragica. Le frotte che insediano i borghi dell’isola si occupano di agricoltura e di bovini, pecore e capre. Allo stesso tempo si ingegnano a creare minute sculture in bronzo ora visibili nei musei della Sardegna e per il turismo sono reperibili buone imitazioni nei negozi di souvenir. Nel 241 a. C., data della fine della prima guerra punica, la Sardegna già conquistata dai Romani nel 238 a. C., provvede al Sacro Romano Impero con considerevoli forniture di grano e foraggio, mentre la pastorizia fornisce formaggi, latticini e burro di raffinata qualità alle mense dei patrizi romani. Nella sua Naturalis historia, Plinio il Vecchio parla di pecorino fatto stagionare avvolto con un impasto di argilla (l’attuale casu cun saxridia, sardo) per proteggere le forme dagli sbalzi termici delle stagioni, dalle muffe e dagli insetti, aiutando allo stesso tempo, a conservare il giusto valore di umidità interna. Sempre Plinio e Marco Terenzio Varrone, esaltavano le straordinarie proprietà del pecorino, tanto da essere inserito nella dieta dei legionari, attenta a fornire ai soldati una sostanziosa quantità di proteine, proprietà riportate anche negli scritti di Ippocrate, che sottolinea le caratteristiche salutari del formaggio. Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo, De re rustica, si sofferma su una peculiarità molto importante; l’impiego del caglio vegetale (ottenuto dagli stami del fiore di cardo selvatico) nella fase di coagulazione del latte e riporta il procedimento di lavorazione del caseus, su casu, formaggio in sardo. Omero nel libro Nono dell’Odissea, riferisce delle greggi e della mungitura delle pecore da parte di Polifemo, il ciclope con un occhio solo accecato da Ulisse che viveva nell’isola di “Nisidia”.Il poeta descrive come avveniva la lavorazione del latte appena munto: si divideva il latte in due metà, una cagliata veniva posta dentro a dei canestri di giunchi e l’altra parte veniva consumata per la cena. Aristotele nella sua, Storia degli animali, scrive: “in Sicilia mescolano al latte ovino il caprino, e così fanno ovunque; quello è molto grasso. Esso si rapprende facilmente, non soltanto perché ha molto cacio, ma anche perché c’è l’ha più asciutto”. Marco Valerio Marziale, autore di famosi epigrammi, amante del formaggio rustico romano, descrive Caseus: da alimento barbarico a gradito, cadeau, in, Xenia, (I doni per gli ospiti) e cita anche i formaggi di Tolosa e di Sarsina. Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, conosciuto come cultore dello sfarzo e del lusso, autore del trattato De re coquinaria, riporta la ricetta Moretum apiciano, che si prepara nel seguente modo: “polverizza e frulla dieci foglie di menta verde, cinque piante di coriandolo, due gambi di sedano con tutte le foglie, dieci grani di pepe con altrettanto ...

sardegna

Su figadu de anzone aintr’e su frixorium a sa nuoresa

La cucina sarda prende le mosse dalla civiltà agropastorale, laddove il cuoco è custode delle tradizioni e cultore della cucina locale, che ha saputo impreziosire nel tempo con la...

La Sardegna è un’isola splendida, un territorio dall’atmosfera magica e incantevole, un’isola ricca e generosa, dove storia, leggenda e bellezza si fondono armonicamente. La lavorazione della terra resta da sempre la stella polare per i sardi, che vengono ricambiati con frutti di qualità elevata e sapori unici. Infatti, la cucina sarda ha come base e guida un patrimonio di saperi e sapori, sapori esclusivi, celebrati da una consolidata arte culinaria, che ha saputo fare sintesi della sua storia gastronomica fatta di cose buone e semplici, sempre filtrate attraverso l’esperienza di una cucina tramandata da generazioni. La cucina isolana prende le mosse dalla civiltà agropastorale, laddove il cuoco è custode delle tradizioni e cultore della cucina locale, che ha saputo impreziosire nel tempo con la contaminazione di culture e scambi fra popoli differenti. Le tecniche di preparazione si diversificano a secondo dei paesi e degli ingredienti. La cottura delle carni e delle frattaglie, quella del pane con formati vari e decorazioni superlative eseguite da esperte mani delle panettiere di casa, la lavorazione del latte con il quale ottenere formaggi di altissima qualità, l’esecuzione di ricette di terra e di mare tutte impreziosite con erbe selvatiche e odorose che abbracciano i piatti in un avvolgente profumo e sapore. Piatti come quelli che si preparano nell’aspro territorio della Barbagia, Barbàgia o Barbaza in dialetto sardo, un popolo fiero, che non si è mai sottomesso alle invasioni subite. I primi uomini che calpestarono il territorio barbaricino risalgono al Paleolitico superiore, lo testimoniano il ritrovamento dell’Homo sapiens nella grotta Corbeddu di Oliena e, nei millenni successivi i vari reperti archeologici sparsi nella regione riconducono al prenuragico e nuragico. Nel 476, data della caduta dell'Impero romano d'Occidente, l’Isola venne occupata dai Vandali fino al 534. Nel 594 si approdò a un accordo tra bizantini e barbaricini, i quali dopo una lunga trattativa, concordarono una conversione del popolo barbaricino, guidato da Hospiton (blasonato e capo carismatico dei sardi barbaricini) al cristianesimo. In periodo giudicale, la Barbagia era frazionata in differenti curatorie, le quali erano governate dai quattro giudicati sardi di Torres, Gallura, Arborea e Cagliari, a seguito dello scioglimento di questi, la Barbagia venne annessa al Regno di Sardegna dagli Aragonesi. Nel 1477 risulta il primo rapimento per mano dei banditi a scopo di estorsione, ai danni di un pastore di Posada. La Barbagia è una regione che comprende numerosi paesi e li raggruppa come in un affettuoso abbraccio, in ognuno di questi resistono forti tradizioni popolari che vengono messe in risalto da iniziative culturali, sagre, appuntamenti enogastronomici, in occasione dei quali si possono degustare piatti e vini del territorio, da segnalare anche eventi folcloristici come le rievocazione carnevalesche, re ...

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