L’allevamento del bestiame (ovini, caprini, bovini, suini, equini) in Sardegna è una delle attività più antiche esistenti nell’Isola ed è soggetta a un duro lavoro, che comporta trasferimenti stagionali con transumanze. I pastori si dedicano umilmente e giornalmente ad accudire i loro animali, portandoli al pascolo, proteggendoli con l’aiuto dei loro fedeli cani da gregge dagli assalti delle volpi, cani selvatici, martore, cinghiali e quant’altro e soccorrendoli amorevolmente in caso di malattie oltre ad adoperarsi in caso di parto.
La pastorizia in Sardegna è praticata da millenni, numerose sono le testimonianze pervenute su questa antica attività, che ha sfamato intere famiglie sia con la carne sia con il latte, con il quale si producono eccellenti formaggi e derivati. Da non dimenticare che la metà del latte ovino prodotto in Italia proviene dalla Sardegna. La maggior parte del latte appena munto viene lavorato da cooperative, aziende e piccole imprese a conduzione familiare. Notevole è la produzione del formaggio pecorino sardo e pecorino romano, con il quale si soddisfa il consumo locale, ma anche una porzione consistente del consumo nazionale ed estero.
Legioni romane, al comando del console Tiberio Sempronio Gracco, sbarcarono in Sardegna nel 238 a. C. e tennero il controllo dell’Isola per settecento anni, nonostante tutto questo tempo di permanenza, non riuscirono mai a spingersi nell’entroterra, laddove gli abitanti dei villaggi mantennero le loro usanze legate ai prodotti ricavati dalla pastorizia e all’allevamento del bestiame. Nel Medioevo l’economia dominante nel paese era quella della pastorizia, scelta obbligata per le popolazioni residenti. Per tutto l’ottocento fino agli anni cinquanta del novecento, la pastorizia assieme all’agricoltura ha dato sostentamento all’intera Isola e oggi grazie alla tecnologia e agli accorgimenti innovativi il settore agropastorale è in netta crescita e produce prodotti di eccellente qualità.
La pecora nera era quasi scomparsa, ma qualche decennio fa, con l’intuizione, la passione e il talento dei pastori arburesi è stata riscoperta e, con intelligenza e accurati metodi di allevamento si è arrivati a formare un gregge di oltre trecento ovini. La “pecora nera di Arbus” ha una taglia minore rispetto alle sue cugine tradizionali, ma ha la capacità di muoversi più agevolmente nei pascoli scoscesi del territorio collinare dove abitualmente vivono. Si distinguono inoltre per la peculiarità di fornire un latte con proprietà eccellenti e per la produzione di lana con la quale si confezionavano materassi e giacigli di fortuna, oltre a tessere l’orbace, quello stesso che gli antichi romani utilizzavano per confezionare i vestiti. La pecora nera secondo gli esperti proviene dal nord Africa ed è da qualche secolo presente nel territorio arburese, anche se in tutta l’Isola ci sono pochi capi nelle greggi di ovini tradizionali, come dire: una mosca bianca in uno sciame di mosche nere. La pecora nera ama pascolare e arrampicarsi in zone accidentate e nutristi oltre che con l’erba con foglie fresche e polloni, ecco perché il latte prodotto, se pur con meno resa delle cugine pecore bianche, è più ricco di proprietà organolettiche di eccellente qualità e con la lavorazione del latte appena munto, si ottiene un formaggio superlativo e una ricotta ricca di gusto, proprio per soddisfare il palato di un mercato sempre più attento ed esigente.
Arbus, noto per la “pecora nera” è un seducente paese con poco più di seimila abitanti, dedito all'agricoltura, alla pastorizia e all’artigianato, si trova nella provincia del Medio Campidano, confinante con la frazione Ingurtosu famoso per il sito minerario in attività dal 1875 fino agli anni sessanta, noto anche per i movimenti e le lotte operaie per salvaguardare il posto di lavoro. Famose sono le spiagge di Piscinas, Scivu, Torre dei corsari e tante altre, che con le loro spiagge abbracciano il territorio di Arbus. Arbus è stato anche il paese natale di mia mamma e un ricordo della mia infanzia mi accompagna da sempre, quello del suo racconto, che già a tre mesi mi portava al mare a Piscinas, nella casa di mia nonna materna, che era una provetta cuoca della mensa dei minatori di Ingurtosu, i quali dopo ore e ore di faticoso lavoro nelle gallerie del sottosuolo, quando riemergevano dai pozzi, non vedevano l’ora di sedersi a tavola per rifocillarsi e mia nonna riusciva a creare la giusta atmosfera per farli sentire a casa, sia con le invitanti pietanze che con la gentilezza che l’ha sempre contraddistinta. Mia mamma inoltre mi raccontava di quanto io amassi sgambettare con i piedi nell’acqua cristallina del mare e poi crescendo, terminata la scuola, andavo in vacanza assieme ai miei fratelli al mare e a trovare i parenti che abitavano ad Arbus ed erano giorni bellissimi, trascorsi sui quei prati a giocare con i nostri cugini e a guardare le pecore nere pascolare e scorrazzare per quei ripidi terreni circondati da tenera erbetta e folti cespugli di cui sono ghiotte. In onore della pecora nera ad Arbus, ogni anno ai primi d’agosto si tiene un appuntamento in località Pitzinurri di Ingurtosu, organizzato dall’associazione allevatori di pecora nera e con il comune di Arbus.
Il programma prevede per i partecipanti un suggestivo percorso alla scoperta degli ovili che allevano l’autoctona pecora nera di Arbus. È possibile inoltre assistere alla presentazione e partecipare alla degustazione di prodotti caseari della pecora nera di Arbus tutelata dall’agenzia Laore e soddisfare la curiosità culinaria con gli assaggi di piatti a base di pecora nera cucinati dagli allevatori della zona. Ad appassionare i visitatori, non mancheranno i padiglioni espositivi di artigianato e produzioni locali. Protagonista indiscusso della scena: il coltello “Arburesa”.
I
NGREDIENTIS
kg 1,2 di spezzatino di carne di pecora nera di Arbus, tre cardi selvatici freschi oppure uno grosso dell’orto, mesedu, o in mancanza di questi utilizza dei cardi in salamoia, un limone giallo non trattato, 4 pomodori secchi ben dissalati, un gambo di sedano, una carota un mazzetto di prezzemolo, uno di timo e un o di maggiorana, 2 spicchi di aglio, vino bianco secco, a piacere g 200 di olive sarde, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q. b.
APPRONTADURA
La ricetta della brebei niedda de Arbus in su tianu mannu cun pibadra e guereu aresti, pecora nera di Arbus in tegame con pomodori secchi e cardi selvatici, si prepara nel seguente modo: la prima cosa da fare è quella di eliminare le eventuali parti grasse della carne, poi farla rosolare in un largo recipiente e non appena fuoriesce la parte liquida, eliminala e tieni da parte il resto. Fatto, trita i pomodori secchi assieme al sedano, la carota, il prezzemolo, le erbe aromatiche e il battuto ottenuto tuffalo dentro a un capace tegame di terracotta, frixorium, frisciòlu, caccavella (cassarolla, strexiu, tianu) assieme a un generoso giro di olio, l’aglio e la carne tenuta da parte, quindi fai rosolare il tutto per dieci minuti, dopodiché unisci un bicchiere di vino. Evaporato, se opti per i cardi freschi, una volta puliti e tagliati a pezzi, man mano ponili a sbianchire in acqua fredda acidulata con il succo del limone, se invece utilizzi quelli in salamoia, lavali accuratamente sotto il getto dell’acqua fresca fino a quando si saranno addolciti. Fatta la scelta, sgocciola i cardi dentro al recipiente della carne, bagna con una mestolata di brodo bollente e prosegui la cottura dolcemente. Trascorsa un’ora aggiungi le olive, dopo un quarto d’ora regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenera, aggiungendo dell’altro brodo bollente, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo. Servi la pietanza immediatamente con fette di pane tipo civraxiu abbrustolite. In tante famiglie aggiungono alla preparazione polpa di pomodori e un pizzico di zafferano, altre in mancanza dei cardi di stagione utilizzano quelli in salamoia o sott’olio.
Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.
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