S
ardegna, isola incantata, meravigliosa, che racchiude e condensa tutti i profumi di questa terra fiera e unica, dove la macchia rigogliosa ed esuberante di colori sazia gli occhi di chi ha lo sguardo curioso e pieno di stupore. Un’Isola dove le pietre evocano un mondo ricco di storia e bellezza, un mare limpido, trasparente che si confonde con il cielo, abbracciato da spiagge di sabbia dorata e vellutata, ginepri dall’aroma pungente vivono nel loro habitat naturale, con gigli selvatici che emanano la loro intensa fragranza e arbusti della macchia mediterranea. Tutto questo fa da cornice a un paradiso incantato, una vera cartolina che vive ed emoziona. Un’Isola ricca di storia millenaria, di bellezze naturali, di luoghi seducenti che è anche un laboratorio di ricette che racconta ed esprime tutto il patrimonio di sapori e profumi. La cucina costiera è molto apprezzata, in particolare dai turisti che provengono da tutto il mondo, i quali vengono accolti e coccolati dall’ ottima ricezione delle strutture alberghiere e addetti alla ristorazione, che con competenza soddisfano le esigenze degli ospiti tutto l’anno. La ristorazione dell’entroterra resta svantaggiata, in quanto meno conosciuta e l’affluenza turistica estiva è più rivolta al mare e alle coste e si concentra in circa tre mesi l’anno. La ricca e appassionante cultura enogastronomica rimane tutta da scoprire è, per chi ha la fortuna di poterla gustare, non rimane altro che godere, perché la cucina dell’entroterra non ha subito contaminazioni, è rimasta quella di un tempo con l’utilizzo di ingredienti del territorio, freschi di giornata e a chilometri zero. L’interno dell’Isola è un paesaggio unico, con tanti paesini che in diverse zone sono uno accanto all’altro, innumerevoli sono le ricorrenze, le sagre, le feste che li accomunano, grazie soprattutto all’impegno volontario e instancabile delle Pro Loco, Enti pubblici e associazioni varie. Le usanze, i costumi e le tradizioni di questi paesi hanno origini molto antiche che risalgono alla notte dei tempi e qui rimangono ancora in vita, saldamente ancorati e gelosamente custoditi come beni preziosi in una roccaforte, dove storia, leggende, cultura e bellezza si fondono. Il cuore pulsante della Sardegna, sempre alla ricerca di una vita semplice e in connessione con la natura, ruota intorno alla pastorizia e all’agricoltura, attività che da sempre hanno sfamato intere generazioni e hanno dato ossigeno a innumerevoli aziende artigiane, comprese le piccole imprese a conduzione familiare. Oggi l’industria casearia e quella agraria sono il fiore all’occhiello dell’Isola, che oltre a garantire migliaia di posti di lavoro, con la lavorazione del latte e i derivati, che sono commercializzati oltreché nell’Isola, nel Continente e in tantissime parti del mondo, come per esempio; il pecorino sardo, lo zafferano e tanti prodotti dell’ortofrutta, settore sempre più in espansione. Ci sono attività che hanno un sapore quasi romantico, come l’arte contadina di mietere il grano e trasformarlo in farina e da questo oro bianco, saper ricavare tantissime opere d’autore, in particolare sua maestà il pane, il re della tavola, preparato in tantissime fogge e la pasta, regina indiscussa delle massaie. Dalla pasta nascono formati di ingegnosa fattura, quali: culurgiones, cruguxionis, ravioli ripieni, lorighittas, malloreddus, paste fresche o fatte essiccare, tanto per citarne alcuni. Is malloreddus sono gnocchetti cicccioni come un vitellino, in sardo da malloru, vitellone, e malloreddu, vitellino. I gnocchetti sardi hanno una forma di conchiglietta allungata, di circa 2 cm di lunghezza, per confezionarli gli ingredienti sono: semola di grano sardo, trigu saldu, acqua e in diverse zone, aggiungono lo zafferano, tzafanau, quello di San Gavino Monreale, noto come città dell’oro rosso, per via della sua importante produzione che soddisfa la richiesta con il 70% del consumo nazionale. L’intingolo più adatto per gli gnocchetti è quello a base di salsiccia fresca di maiale, purpuzza, e prendono il nome di malloreddus a sa campidanesa, per completare il piatto non deve mai mancare il pecorino sardo, che deve essere giustamente stagionato e grattugiato al momento. Piatto povero della cucina tradizionale contadina, un tempo is malloreddus era il piatto delle grandi occasioni; matrimoni, pranzi della domenica e feste comandate. In Sardegna, numerose sono le sagre dedicate a questo eccellente piatto, all’altezza di competere con i più blasonati piatti della cucina dello Stivale. Se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo.
INGREDIENTIS
Gr 400 di semola di grano sardo, trigu sardu, gr 100 di semolato, acqua, una presa di sale, zafferano san Gavino a piacere, acqua si fonte, per l’intingolo: una cipolletta di Zeppara (zona prosperosa della Marmilla), un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di finocchietto selvatico, gr 100 di guanciale, grandua, gr 400 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, zucchero, gr 400 di salsiccia sarda fresca già spellata oppure di purpuzza, carne di maiale battuta a coltello e conciata con aglio, vino tipo cannonau, sale e pepe nero di mulinello, brodo, olio extravergine di oliva, pecorino stagionato, peperoncino, pepe macinato al momento a sentimento.
APPRONTADURA
Malloreddus de cioliriu unu prattu tottu campidanesu, gli gnocchetti al crivello sono un piatto tipico del Campidano. Per preparare questa ricetta procedi nel seguente modo: disponi le due farine mescolate insieme setacciate sul ripiano della madia, forma un cratere e al centro tuffaci una presa di sale, una di zafferano e tanta acqua tiepida che si riveli sufficiente ad ottenere un impasto sodo, liscio e privo di grumi, che lascerai riposare coperto per un’ora in luogo fresco. Passato il tempo di riposo, lavora per qualche minuto l’impasto, forma delle stringhe grosse quanto una matita, dopodiché tagliale a pezzetti di due centimetri circa e con l’aiuto di un crivello di giunchi, cilliru, ciolliriu, sadatzu, falli roteare con la pressione del pollice, ottenendo i classici gnocchetti, prosegui in questo modo fino al termine della pasta e man mano che li prepari allargali su di una spianatoia insemolata ad asciugare. Nel mentre, trita la cipolla con il prezzemolo e a parte il finocchietto. Terminata questa operazione, batti a coltello finemente il guanciale, poi versa il ricavato dentro a un capace tegame di terracotta, tianu mannu, terra de strexiu, caccavella, sattaina, sciacuera, strexiu, cassarolla, grassanera, schiscionera, quindi unisci un giro di olio, il trito di cipolla e prezzemolo e fallo rosolare, dopo qualche minuto bagnalo con una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi la salsiccia sbriciolata o la, purpuzza, e prosegui la cottura per 10 minuti, bagnando eventualmente la preparazione con poco brodo bollente vegetale, qualora tendesse ad asciugarsi troppo. Trascorso il tempo indicato, unisci la polpa di pomodori, un peperoncino rosso piccante sminuzzato se apprezzato e un’idea di zucchero, il finocchietto tenuto da parte e porta avanti la cottura dolcemente per un’ora circa e quasi alla fine, regola il sapore di sale e di pepe. Fatto, cala la pasta in una pentola con abbondante acqua salata a bollore (se gradito unisci all’acqua una presa di zafferano) e appena al dente, scolala direttamente dentro al tegame dell’intingolo, cospargila con una generosa grattugiata di pecorino e padellala velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi gli gnocchetti immediatamente con un’ulteriore grattata di formaggio, una macinata di pepe e una carezza di olio. Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.
© Riproduzione riservata