Alessandra Guigoni: “La Sardegna avrà una carta dei pani”

Non solo menù alla carta e carta dei vini, l’idea di Alessandra Guigoni si spinge oltre e accanto. Antropologa del cibo, dopo anni di studi, ricerche e osservazioni la Dott.ssa Guigoni, da una brillante intuizione,  trasforma il classico cestino del pane da portare a tavola in un menù, una carta dei pani, in cui vengono esaltati i pani tradizionali e tipici del territorio sardo, la loro lavorazione tramite tecniche antiche e materie prime eccellenti abbinandoli ai piatti. La Guigoni riporta al centro della storia gastronomica il pane, alimento principale e insostituibile dalle cui materie tutto ha origine. Per la prima volta in Sardegna ogni piatto potrà avere il suo pane consigliato: coccoi, civraxiu, pistoccu, carasau, etc.. Ma, da dove nasce l'idea di una carta dei pani e su quali realtà ha orientato la sua ricerca? L’idea di una carta dei pani mi è venuta quasi dieci anni fa, dopo un corso di degustazione e analisi sensoriale con l’agenzia Laore e l’INAP (Istituto Nazionale Assaggiatori Pani).  Mi resi conto che come per il vino ogni pane aveva uno o più alimenti d’elezione, con cui si abbinava perfettamente. Nel corso degli anni in Sardegna è scoppiata una vera e propria “panemania”, voglio dire che proprio agli inizi del 2010 è iniziata una vera e propria passione per il lievito madre, che sino ad allora era un oggetto per addetti ai lavori o appassionati; è iniziata anche una ricerca scientifica su quelli che chiamiamo grani storici, o antichi o dimenticati. Si è cosi capito che il profumo e il sapore del pane sono la somma di tantissimi fattori: l’acqua, il tipo di cereale usato, il tipo di fermentazione o lievitazione, il tipo di forno usato, il tipo di lavorazione, etc.. In questi ultimi 10 anni non solo sono stati aperti diversi panifici d’autore, in cui i pani sono “firmati” e il panificatore ci mette la faccia diciamo, ma è migliorato anche il tenore delle pizze, che chiamiamo per comodità, gourmet, e dei lievitati in generale (focacce, brioche, croissant ecc.). Ormai solo a Cagliari abbiamo almeno 10 pizzerie gourmet, dove la pizza ha raggiunto livelli che definisco davvero soddisfacenti. Lei ha avuto un'intuizione originale seppure suggerita e racchiusa tra le pieghe della tradizione. Come è riuscita a concretizzare questa sua ispirazione? Ho continuato a raccogliere suggestioni e a collezionare assaggi e degustazioni sino a che sono stata contattata dai panifici Calabrò di Sant’Antioco questa primavera. Stavano per aprire una attività che voleva recuperare i loro 100 anni di storia di panifici sulcitani ma anche apportare delle innovazioni sostanziali. Il loro locale, accanto ai classici panifici di famiglia, è piuttosto unico nel proprio genere: è di design, è anche un bistrot oltre che una panetteria, e ha un angolo dispensa dove trovare le migliori produzioni agroalimentari della Sardegna, da accompagnare col pane. Su quali fattori si è basata la sua proposta? E la carta dei ...