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Il ritorno ai grani antichi: moda o salute?

Avrete sicuramente sentito parlare di grani antichi. Conoscete le reali differenze tra questi e il grano moderno? Ne esistono? Personalmente amo il mondo dell’agricoltura, ho avuto modo di conoscerla da vicino e credo che, se si desse più importanza al mondo agricolo, all’allevamento e alla pastorizia, visto che noi siamo ciò che mangiamo, sicuramente avremo meno problemi di salute. Se è vero che dobbiamo mangiare in modo coscienzioso, puntando di più sulla qualità del cibo, bisognerebbe coltivare e produrre in modo altrettanto responsabile pensando alla salute delle persone e non soltanto al proprio tornaconto.     Il grano, per noi, rappresenta la maggiore fonte di carboidrati che nella nostra dieta costituiscono circa il 55% dell’apporto calorico giornaliero. Indubbiamente il grano che mangiamo oggi (Triticum aestivum) non è lo stesso che mangiavano i nostri progenitori. Quello odierno ha alle spalle una storia di ibridazione e incroci che vennero fatti negli anni ’70 per creare specie in grado di far aumentare la produzione. Gli scienziati dell’epoca si preoccupavano del fatto che la quantità di grano non fosse in grado di soddisfare l’alimentazione. Iniziò così la cosiddetta rivoluzione verde il cui obiettivo fu proprio quello di aumentarne la produzione, andando verso la monocoltura che certamente è risultata essere una soluzione più facile e redditizia (è molto più semplice coltivare e stoccare un'unica specie), ma questo ha portato a un grosso problema, che da biologo è impossibile non considerare, ovvero la diminuzione della biodiversità. Queste ibridazioni hanno portato a un aumento vertiginoso di prolamine (gliadine e glutenine) all’interno del chicco del grano. Le prolamine sono delle proteine di riserva e precursori del glutine, ricche di prolina (un amminoacido) che le rende poco digeribili in quanto l’uomo non possiede gli enzimi digestivi necessari. Numerosi studi dimostrano come il glutine presente nelle vecchie varietà abbia un minor numero di “epitopi” (parte antigenica che lega l'anticorpo specifico) tossici. In passato, il monococco (Triticum monococcum), il grano antico o per meglio dire dimenticato, aveva dei peptidi protettivi che in qualche modo attenuavano l’azione lesiva del glutine a livello tissutale. Detto ciò, anche i grani antichi contengono glutine e chi soffre di celiachia non può assumerli, anzi deve orientarsi verso cereali che ne sono naturalmente privi come riso, mais, sorgo, miglio o pseudo cereali come quinoa o grano saraceno.   I grani antichi tutt’oggi vengono macinati quasi esclusivamente a pietra mantenendo così integre le proprietà nutritive. Un altro problema dei grani moderni è la sua raffinazione in quanto provoca infiammazione a livello intestinale a causa  di un aumento della permeabilità alle tossine e agli antigeni alimentari. Oggi il pane si fa prevalentemente con la farina 00 o 0 come certi tipi di pasta, alcuni dolci, prodotti da fo ...