Arrosu cun castàngia de aritzu e martutzu aresti
[caption id="attachment_22787" align="alignleft" width="160"] Chef Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi[/caption] E castanza e nuche e nuchedda, turrasa e tallerisi e pabia de forru, pisceddas de casu, discoso po pesare caso, acconcia cossu e acconcia paracquas - castagne, noci e nocciole, mestoli, taglieri e pale da forno, forme di formaggio, scodelle per il latte e per dare la forma al formaggio, riparo busti - farsetti (corpetti di pelle - cosso‘e peddhe) e ombrelli. Questa era la sequenza di parole che pronunciavano in cantilena i commercianti, percorrendo le vie dei paesi del Campidano per vendere la loro merce, provenienti da Aritzo - cab’e susu - capo di sopra, con le sporte cariche sulla groppa del proprio cavallo. Infatti come si legge sul vocabolario sardo logudorese - italiano di Pietro Casu, illustre predicatore e poeta, i - castanzajus - venditori ambulanti di castagne, anticamente venivano in Medio Campidano a cavallo dalla Barbagia, dopo giorni e giorni di viaggio. Le povere bestie erano magre e dimostravano le fatiche e le privazioni del lungo cammino e si riposavano solo dopo avere venduto il carico sopportato durante il percorso sostenuto. Si presume però che per trasportare tutta la merce utilizzassero un carro attrezzato, con almeno un cavallo di scorta. Ho ancora vivo il ricordo del sapore di quelle castagne, avevano un sapore indimenticabile, soprattutto quando mia mamma faceva le caldarroste - castanza - castàngia - arrostìa -. Dopo averle cotte le metteva in un cestino - crobi - con dei canovacci per tenerle al caldo, così si potevano sbucciare bene e le poneva al centro del tavolo. poi sistemava il braciere sotto al tavolo con la brace, io con i mie fratelli ci sedavamo tutt’intorno ponendo i piedi sopra alla sagoma di legno del braciere, per tenerli al caldo mentre mangiavamo le castagne arrostite con pochissimo vino - piriciòu - piriciòlu - binetu -. Si trattava di un vinello beverino o mescola (nell’antica Roma lo chiamavano Circumcisicium) che i contadini bevevano tutti i giorni nei mesi molto freddi ed era ottenuto dalla rifermentazione delle vinacce con abbondante rabbocco d’acqua di fonte, con l’aggiunta di zucchero e altro mosto appena torchiato. Che bei tempi! Ricordo anche quando Mamma Albina con le castagne ci preparava il risotto, cucinato con il guanciale - grandua e il - martutzu - crescione: - arrosu cun castàngia de aritzu e martutzu aresti -. Il crescione “Nasturzio - Nasturtium officinale” fa parte della famiglia delle Crocifere e in dialetto sardo si pronuncia - martutzu - matutzu, matuzzu - martuthu -. Il crescione è una pianta aromatica officinale conosciuta fin dall’antichità, dal sapore pungente che ricorda quello delle foglie del ravanello. La pianta cresce nelle campagne, predilige i fossati, le core d’acqua, gli acquitrini e i fiumiciattoli con le acque trasparenti. Il crescione ha proprietà nutrizionali, fa bene all’organismo, ha la peculiarità ...
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Consumo di pesce crudo di origine marina: le zoonosi parassitarie
[caption id="attachment_22770" align="alignleft" width="184"] Dott.ssa Gigliola Masala[/caption] È un fenomeno attualissimo in Italia in seguito all’introduzione sulle nostre tavole di nuovi tipi di preparazioni a base di pesce crudo, tipiche dei paesi dell’estremo Oriente o del nord Europa, nonché alla comparsa di alcuni fenomeni morbosi in viaggiatori provenienti da paesi asiatici e rivelatisi poi dovuti ad ingestione di parassiti per consumo di pesce crudo. Accanto alle zoonosi parassitarie, si ritrovano poi nei prodotti ittici un notevole numero di parassiti non trasmissibili all’uomo, ma che rivestono una notevole importanza igienico-sanitaria per la sovente localizzazione a livello muscolare che, conferendo agli esemplari colpiti un aspetto ripugnante, induce, sulla base dell’attuale normativa, al sequestro e distruzione. In tali casi, nonostante non si intravedano motivi d’ordine sanitario, il provvedimento appare giustificato dal fatto che queste parassitosi, in quanto massive, comportano estese modificazioni istologiche del tessuto muscolare con ripercussioni negative sulle qualità organolettiche del pesce. Nel caso di ingestione di pesce crudo di origine marina, i principali parassiti che causano delle zoonosi nell’uomo sono date soprattutto dalla famiglia Anisakidae, che include diversi generi tra cui quello Anisakis e Psudoterranova. Mi soffermerei sulla zoonosi provocata dalla famiglia Anisakidae per la notevole diffusione e importanza in tutta Europa, sotto il profilo commerciale e igienico-sanitario. Questa forma di zoonosi parassitaria ha maggiormente attratto l’attenzione di tutti i sanitari per via dell’ampia diffusione (tanto per il numero di specie ittiche risultate parassitate quanto per il numero di episodi di malattia nell’uomo). La Anisakidosi è abbastanza pericolosa in quanto induce nell’uomo la formazione di granulomi a localizzazione gastrica o enterica. Allo stato adulto questi parassiti sono stati isolati da 26 specie di cetacei e 11 specie di pinnipedi. [caption id="attachment_22771" align="alignleft" width="300"] Anisakis[/caption] In Europa le due specie più importanti sono Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens. È più corretto adottare il termine “Anisakidosi” anziché “Anisakiasi” in quanto quest’ultimo farebbe presumere che le infestazioni umane siano dovute solamente a specie del genere Anisakis. Nei pesci, che sono ospiti intermedi, le larve infestanti vanno a localizzarsi nell’intestino, da cui possono migrare, in alcuni casi addirittura con il pesce ancora in vita, ai vari organi della cavità in cui si trovano i visceri e gli altri organi interni, fino alle masse muscolari (nelle fasi postmortali). Questo fenomeno sembra sia legato ad un tentativo delle larve di riguadagnare l’ambiente acqueo. Nell’uomo la sintomatologia determinata dall’ingestione delle larve vive e vitali varia a seconda della dose infestante e delle sensibilità individuale. La si ...
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