Guspini - Arbus, Progetto Insieme per lo sviluppo e l'inclusione: sono già sei le aziende che forniranno le carne suine

di Tarcisio Agus ____________________________________ Il Progetto “Insieme per lo sviluppo e l'inclusione”, finanziato dalla Fondazione con il Sud, prosegue il suo cammino verso il suo definitivo varo. In questi ultimi tempi sono stati definiti e realizzati tutti gli spazi necessari a ospitare le due linee di produzione: ortofrutta e  carne suina. Dopo l'incontro tenutesi a Guspini per l'acquisizione delle antiche ricette, che saranno poi utilizzate nelle due filiere, nel mese di marzo si è tenuto l'ultimo incontro ad Arbus, nella sede dell'associazione “Angeli nel cuore”. Lo stimolante incontro ha arricchito ulteriormente le conoscenze e le storie sui prodotti locali, con il riscontro di molteplici affinità e alcune varianti, a cominciare dallo sfruttamento del maiale. Ancora a metà del 1900 il suino veniva allevato, pressoché in ogni famiglia, con particolari cure alimentari, legate alle produzioni cerealicole e naturali, come le ghiande e il fico d'india. I suoi principali prodotti sono ancora oggi la salsiccia, la pancetta, la lonza, il guanciale ed il prosciutto. Ma nella gastronomia dei due comuni si sfruttava ogni parte dell'animale come il lardo, da cui si ricavava lo strutto e i ciccioli. Altrettanto è emerso sulla produzione e consumo dell'ortofrutta, dal più noto pomodoro secco, alle conserve, ai prodotti sotto olio e aceto, per finire con le olive, i funghi e le frutte, come i fichi o i fichi d'india. Tutto questo bagaglio di esperienze oggi è all'attenzione di Efisio Antonio Scano, esperto dei processi produttivi in campo agroindustriale. Con il supporto di altrettanti professioni, in questa fase piuttosto delicata, si tenta di riesumare le antiche ricette e cercare di mantenerle il più fedeli possibili al passato. Non è facile, ma l'entusiasmo dei consulenti impegnati su tale sfida fa ben sperare. Il moto emerso e suggerito dai cittadini nei due proficui incontri è stato: Il rispetto della tradizione e l'orientamento verso l'innovazione del prodotto. Contestualmente sono state definite tutte le necessità e i componenti robotici delle linee di produzione, sulla base dei suggerimenti e delle puntuali osservazioni emerse nel gruppo di lavoro misto, tecnici e produttori. Alcune macchine sono già a disposizione per il montaggio nei vari reparti, altre in arrivo, mentre si sono conclusi i lavori e la definitiva sistemazione delle celle frigo, necessarie nel processo di conservazione, maturazione ed essiccazione dei prodotti. In parallelo si sta muovendo l'Università agli studi di Sassari con Gianni Battacone, del dipartimento di Agraria, per l'individuazione delle aziende disposte a fornire le carni suine. I primi risultati fanno ben sperare, attualmente sono sei le aziende tra Arbus e Guspini che hanno dato disponibilità. Il progetto, sostenuto da un disciplinare di allevamento condiviso con gli allevatori e l'università, prevede un centro di riproduzione e di certificazione del suino presso l'azienda “Agr ...