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Burrìda a sa casteddaia

[caption id="attachment_56214" align="alignleft" width="160"] Roberto Lotti[/caption] Sa burrida a sa casteddaia, burrida alla cagliaritana, è una preparazione caratteristica e tradizionale della Sardegna, in particolare di Pula e dell’area cagliaritana, Sulcis Iglesiente compreso. Come tante pietanze raffinate della cucina isolana, non lesina nei profumi e tanto  meno  nei sapori che, da sempre esprimono un  valore primario di spiccata originalità. Sa burrida sarda, che si diversifica da quella ligure (a base di stoccafisso), viene servita come antipasto tradizionale in tanti ristoranti e trattorie  dell’Isola e in alcuni locali viene servita in abbinamento a fette di  bottarga, buttariga di Cabras.  Sa burrida, come le tante preparazioni a base di pesce è di origini fenicie, medioevali, spagnole e liguri, le quali hanno lasciato un’impronta indelebile sull’arte della  marinatura “escabeche o scapece”. Infatti per tale termine, prettamente spagnolo, si intende il metodo utilizzato per conservare il cibo cucinato con aceto, vino, olio ed erbe aromatiche, non a caso ancor oggi in Sardegna le varie metodologie di lavorazione restano inossidabili e resistono nel tempo. La tecnica di preparazione abitualmente avviene facendo lessare o friggere gli alimenti nel grasso di maiale o olio extravergine d’oliva, al  quale  si unisce del  vino, erbe, spezie e aceto. Anche se la maestria di conservazione dei cibi è un procedimento che ha origini arabe, poi divulgato in tutta l’area mediterranea e quindi adottato dalla cucina spagnola. La parola in effetti proviene dal “farsi sikbâg o sikbaj” (per assonanza iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano) che vuol dire marinatura di un alimento con aceto di vino, uva passa e spezie persiane. Questa metodologia di conservazione appare anche nella celebre raccolta di novelle orientali scritta da differenti autori a partire dal X secolo, “Le mille e una notte”. Dai catalani ai genovesi, dai piemontesi ai sardi il passo è  breve, ecco perché lo scabeccio, scabecciu in sardo, o carpionatura sono simili. Non a caso, proprio in Sardegna, la preparazione de sa burrìda di gattucciu de mari (la ricetta prevede che il pesce sia sventrato, lessato, poi marinato in olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di aceto di vino, noci tritate e una poltiglia di fegatini precedentemente estratti dello stesso pesce) è di derivazione ligure ma, per quanto possa sembrare strano, la ricetta originale è sarda. Infatti è un’usanza tipica dell’Isola di condire abitualmente il gattuccio di mare o altri pesci come la razza. Il pesce viene lessato in un brodo vegetale, aromatizzato e condito con una emulsione a base di olio, aglio, prezzemolo, erbe aromatiche, aceto di vino, foglie di lauro, pinoli, opinu, e gherigli di noce, nuxi manna, ridotti a poltiglia e la pietanza si consuma generalmente a temperatura ambiente dopo un paio di giorni di marinata, assieme alla sua ...