Roberto Lotti[/caption]
Sa burrida a sa casteddaia, burrida alla cagliaritana, è una preparazione caratteristica e tradizionale della Sardegna, in particolare di Pula e dell’area cagliaritana, Sulcis Iglesiente compreso. Come tante pietanze raffinate della cucina isolana, non lesina nei profumi e tanto meno nei sapori che, da sempre esprimono un valore primario di spiccata originalità.
Sa burrida sarda, che si diversifica da quella ligure (a base di stoccafisso), viene servita come antipasto tradizionale in tanti ristoranti e trattorie dell’Isola e in alcuni locali viene servita in abbinamento a fette di bottarga, buttariga di Cabras. Sa burrida, come le tante preparazioni a base di pesce è di origini fenicie, medioevali, spagnole e liguri, le quali hanno lasciato un’impronta indelebile sull’arte della marinatura “escabeche o scapece”. Infatti per tale termine, prettamente spagnolo, si intende il metodo utilizzato per conservare il cibo cucinato con aceto, vino, olio ed erbe aromatiche, non a caso ancor oggi in Sardegna le varie metodologie di lavorazione restano inossidabili e resistono nel tempo.
La tecnica di preparazione abitualmente avviene facendo lessare o friggere gli alimenti nel grasso di maiale o olio extravergine d’oliva, al quale si unisce del vino, erbe, spezie e aceto. Anche se la maestria di conservazione dei cibi è un procedimento che ha origini arabe, poi divulgato in tutta l’area mediterranea e quindi adottato dalla cucina spagnola. La parola in effetti proviene dal “farsi sikbâg o sikbaj” (per assonanza iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano) che vuol dire marinatura di un alimento con aceto di vino, uva passa e spezie persiane. Questa metodologia di conservazione appare anche nella celebre raccolta di novelle orientali scritta da differenti autori a partire dal X secolo, “Le mille e una notte”.
Dai catalani ai genovesi, dai piemontesi ai sardi il passo è breve, ecco perché lo scabeccio, scabecciu in sardo, o carpionatura sono simili. Non a caso, proprio in Sardegna, la preparazione de sa burrìda di gattucciu de mari (la ricetta prevede che il pesce sia sventrato, lessato, poi marinato in olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di aceto di vino, noci tritate e una poltiglia di fegatini precedentemente estratti dello stesso pesce) è di derivazione ligure ma, per quanto possa sembrare strano, la ricetta originale è sarda.
Infatti è un’usanza tipica dell’Isola di condire abitualmente il gattuccio di mare o altri pesci come la razza. Il pesce viene lessato in un brodo vegetale, aromatizzato e condito con una emulsione a base di olio, aglio, prezzemolo, erbe aromatiche, aceto di vino, foglie di lauro, pinoli, opinu, e gherigli di noce, nuxi manna, ridotti a poltiglia e la pietanza si consuma generalmente a temperatura ambiente dopo un paio di giorni di marinata, assieme alla sua salsa come antipasto o come secondo piatto.
Si può conservare in frigorifero anche per una decina di giorni e per dirla tutta, dopo qualche giorno la marinatura conferisce alla burrìda una succulenza veramente indescrivibile. Ma, come accade in tutte le ricette, diverse sono le varianti apportate, per esempio l’aggiunta di ciuffi di salvia, di cipolla tagliata ad anelli nel soffritto che prendono il colore rosa dopo la marinatura a base di vino e aceto rosso, donando così un eccezionale effetto cromatico al piatto.
Ingredientis:
kg 2 di gattuccio di mare, 1 bella cipolla di Sa Zeppara, localita della Marmilla, un mazzetto di prezzemolo, g 500 di aceto di vino, vino rosso, i gherigli di 30 noci, una manciata di pinoli (facoltativo), olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 2 foglie di lauro, un mazzetto di salvia, sale, pepe in grani e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
prima di Tutto, lava il pesce in acqua fredda, poi elimina la pelle, quindi sventralo e tieni da parte i fegatini per il sughetto (ingrediente fondamentale per inspessire la salsa, anche se si dice che siano leggermente tossici ma, d’altronde anche i funghi commestibili lo sono). Fatto, riduci i gattucci di mare a tocchi regolari e tuffali in una pignatta colma d’acqua salata a bollore aromatizzata con il lauro, qualche grano di pepe e appena l’acqua riprende il bollore, fai lessare il pesce per dieci minuti circa. Passato il tempo, scola i pezzi di gattuccio su un canovaccio bianco da cucina e lasciali asciugare. Nel mentre, trita finemente la cipolla e ponila ad appassire in un capace recipiente assieme a un generoso giro d’olio e la salvia, dopodiché unisci i fegatini tenuti da parte battuti a coltello e falli rosolare dolcemente. A questo punto, accomoda i gherigli di noce dentro al bicchiere del cutter (se non lo possiedi utilizza il mortaio), aggiungi i pinoli, il prezzemolo, l’aglio schiacciato, aziona il pulsante e trita il tutto fino a quando avrai ottenuto una poltiglia che aggiungerai ai fegatini. Terminata questa operazione, prosegui la cottura sempre dolcemente per cinque minuti, subito dopo unisci l’aceto (il sapore dell’aceto va a gusti, chi ne aggiunge di più chi di meno) e un bicchiere di vino e porta ad ebollizione. Allorché, versa una parte della salsa bollente dentro a un tegame di terracotta (strexu, cassarolla, sattaina), su di essa uno strato di spezzatino di pesce, ancora altra salsa di noci e continua cosi sino al termine degli ingredienti. Coperchia la burrida e aspetta che si sia raffreddata prima di posarla in frigorifero ma, occorre aspettare almeno tre giorni di maturazione prima di poterla consumare e si manterrà anche oltre una settimana, questo grazie all’azione conservante dell’aceto e grazie anche a chi non sarà così goloso nel fare piazza pulita al primo impatto, leccandosi i cosiddetti baffi perciò… beati gli ultimi se i primi non saranno stati alquanto golosi. Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.
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