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Dal mosto al vino: cenni sul processo della fermentazione alcolica

Lungi da noi la pretesa di voler proporre un nuovo trattato di enologia ci limiteremo, piuttosto, a suggerire alcuni aspetti della fermentazione alcolica, a favore di quanti, per tradizione consolidata, sono soliti trasformare direttamente in azienda le uve prodotte, per il soddisfacimento dei fabbisogni familiari. In proposito, vogliamo sfatare subito una delle più radicate convinzioni popolari, secondo cui il processo di fermentazione alcolica sarebbe fortemente condizionato dall'incidenza lunare. Ciò è privo di qualunque fondamento tecnico-scientifico. Lo dimostrano le eccellenti caratteristiche delle produzioni conseguite dai grandi impianti enologici i quali, nonostante operino prescindendo dalle diverse fasi lunari a causa della grande quantità di uva da lavorare, salvo che non s’ipotizzi che queste, fra i vari accorgimenti tecnologici adottati, inseriscano anche un ipotetico sistema capace di annullare l’influenza astrale Ciò premesso, precisiamo subito che la “Fermentazione alcolica” rappresenta in processo bio-chimico attraverso il quale, grazie alla laboriosità dei “Saccaromiceti”, lo zucchero contenuto nel mosto viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica. Tale processo è condizionato da una miriade di fattori che, in estrema sintesi, cercheremo di analizzare. Fra i tanti, la qualità dell’uva rappresenta un fattore indispensabile per il corretto compimento del processo di fermentazione, poiché capace di generare un mosto nel quale i vari elementi costitutivi siano presenti nelle giuste proporzioni: -acqua 70/85%:; -zuccheri 12/25%; -acidi (malico,tartarico e citrico) 5/8%; -sostanze azotate: 100/1000 mg/L; -sostanze coloranti; -sostanze minerali: 1/3 gr./L; -lieviti; -enzimi; -vitamine; -muffe. La presenza dei suddetti elementi in rapporto armonico, oltre che dalle condizioni fitosanitarie dell’uva, dipende molto dall’epoca di vendemmia. A tal proposito, premesso che il tenore in acidità fissa del mosto, influenza favorevolmente il processo di fermentazione, determinando altresì apprezzabili caratteristiche al vino ne consegue che, questa, riveste particolare importanza. La vendemmia, perciò, andrebbe fatta nel momento in cui si realizza il rapporto ottimale fra zuccheri e acidità fissa, tenendo sempre presente il fatto che con l’aumentare della gradazione zuccherina diminuisce progressivamente il tenore in acidi i cui valori, pari a circa 30 grammi/litro nella fase d’invaiatura, si riducono a soli 4/5 grammi/litro in fase di avanzata maturazione. In buona sostanza, quindi, a un mosto con alta gradazione zuccherina corrisponde un basso tenore in acidità fissa; conseguentemente, a un’alta gradazione zuccherina del mosto, corrisponde in genere un alto grado alcolico del vino prodotto, ma con caratteristiche qualitative inferiori rispetto a quello che si produrrebbe in presenza di un giusto tasso di acidità. In ogni caso, la correzione del tenore in acidi, al contrario di quello zuc ...