Roberto Loddi[/caption]
È molto probabile che lo zabaione sia stato una di quelle preparazioni che i cuochi di corte, presenti in Sardegna nel periodo Sabaudo (1720-1871), ci hanno lasciato in eredità.
D’altronde anche il popolo sardo, semplice ed orgoglioso, ha insegnato loro diverse tecniche di cucina e manipolazione, che ancora oggi sono presenti nella gastronomia piemontese. Non a caso Giovanni Vialardi, esperto cuoco di cucina torinese e piemontese, nel 1854 pubblica il suo “Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria” e fra le tante ricette, troviamo quelle piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde. Tutte aree che facevano parte del Regno di Sardegna e tra queste parla anche di zabaione.
Lo zabaione è quindi un dolce al cucchiaio molto antico e in tante regioni d’Italia, Sardegna compresa è tradizione proporlo per le feste natalizie, sebbene viene gradito e servito anche in altri periodi dell’anno. Essendo un dolce particolare è bene prestare molta attenzione nel prepararlo e le materie prime impiegate devono essere molto fresche per poter ottenere uno zabaione insuperabile.
Molte sono le leggende, le storie e gli aneddoti che ne rivendicano la paternità. Fra le tante, la più curiosa e verosimile sull’origine del dolce, pare sia quella riferita al frate Frà Pasquale de Baylon (1540 - 1592) di Torino, al quale dopo la sua santificazione nel 1680 è legato il nome, tanto è vero che ancora oggi in Piemonte lo zabaione si chiama Sambajon, in onore del santo che è anche protettore dei cuochi e dei pasticceri.
Un'altra storia affascinante narra che il militare Emiliano Giovanni Baglione (o Baglioni ma è solo una supposizione), in dialetto emiliano Zvàn Bajòun, capitano di ventura italiano che intorno al 1500 si trovava accampato nei pressi di Reggio Emilia e, vista la carenza di viveri, si senti costretto a trovare una soluzione e quindi ordinò a un drappello di soldati di procurare del cibo a ogni costo, anche depredando i terreni e le cascine dei contadini circostanti la città. Ma la razzia non risultò poi così fruttifera, infatti i soldati rimediarono in abbondanza solo delle uova, dello zucchero e fiaschi (rivestiti con paglia di erbe palustri) di vino e non sapendo come combinarli, il capitano fece casualmente mescolare gli ingredienti, dando così il ricavato come pasto per rifocillare la truppa. L’improvvisata minestra, peraltro alquanto piacevole, prese il nome da ‘Zvàn Bajòun’ diventando prima ‘Zambajoun’, poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra fonte attendibile viene da Mantova, dove Bartolomeo Stefani, capocuoco presso la Corte dei Gonzaga nella seconda metà del XVII secolo, nel suo ricettario “L'arte del ben cucinare" parla di zambalione. Lo stesso Martino da Como scrive: per “fare bono zabaglione” nel suo “Libro de arte coquinaria”.
Nel 1533, un dolce simile allo zabaione risulta servito in forma ghiacciata alla corte di Caterina de' Medici, mentre secondo alcune tesi, il nome zabajone potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia. A Firenze lo scrittore, gastronomo e critico letterario romagnolo Pellegrino Artusi di Forlimpopoli, pubblica nel 1891 presso la tipografia "L'Arte della Stampa" di Salvadore Landi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, manuale pratico per le famiglie, dove cita alcune ricette che parlano di crema, di biscotti da servirsi con lo zabaione e di sformato di savoiardi con lo zabaione. Tante altre ancora sono le versioni narrate nei secoli e a noi consumatori non rimane altro che domandarci a quali credere.
Beh!... Intanto una cosa è certa, tutte le storie pervenute, sono tutte molto suggestive ed affascinanti, perciò per non screditarne alcuna, non rimane altro che rimboccarsi le maniche e armarsi di polso… Ops… polsonetto (recipiente di rame a fondo bombato) e porlo sul fuoco a bagnomaria con tuorli d’uovo, zucchero, liquore e… buon Sambayon, Zvànbajopun, zabajone ma… anche buon óu iscumbàtiu, óu abatàu, frèsa ‘e óu, uovo sbattuto o semplicemente buon zabaglione a tutti.
Ingredientis:
4 tuorli d’uovo freschissimi, 8 mezzi gusci di zucchero comune, 8 mezzi gusci di vino tipo moscato (muscadeddu), 1 guscio d’acqua, 1 pezzo di burro, 1 limone giallo non trattato, cannella in polvere o noce moscata a piacere, burro q.b.
Approntadura:
poni i tuorli dentro a un recipiente d’acciaio (l’ideale sarebbe il polsonetto o bastardella di rame) atto a stare dentro ad un altro leggermente più grande, nel quale poi ci verserai dell’acqua per la cottura a bagnomaria. Ciò detto, aggiungi lo zucchero, una noce di burro, la buccia grattugiata di mezzo limone, una spruzzata di cannella o una di noce moscata, oppure entrambe le spezie e inizia a frustare il composto fino a quando diventa spumoso, poi metti il recipiente sul fuoco e fallo cuocere a fiamma moderata per evitare che l’acqua del bagnomaria prenda bollore. Fatto, unisci a filo il vino, l’acqua e con l’aiuto di una frusta inizia a sbattere lo zabaione in modo da incorporare più aria possibile per farlo gonfiare e prosegui in questo modo fin quando l’acqua non prende il primo bollore. Solo allora, allontana il polsonetto, strexu, dal fuoco e sempre mescolando versa lo zabaione dentro a delle scodelle, abbinandolo a dei biscotti savoiardi sardi (savoisardi - savosardi) e servi. Se lo preferisci puoi comunque consumarlo anche una volta raffreddato con un ciuffo di mentuccia selvatica fresca, menta de arriu. Vino consigliato: Moscato di Cagliari liquoroso riserva, dal sapore vellutato che ricorda l'uva dolce.
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