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Roberto Loddi[/caption]
È una seduzione molto antica quella che evoca e avvolge la Sardegna. La Sardegna è un’isola dall’incanto indescrivibile, qui si estende una terra dall’atmosfera magica e spettacolare, circondata da un mare trasparente e da una macchia esuberante di colori. Questa meravigliosa terra, grazie al suo clima sempre gradevole, regala una temperatura piacevole tutto l’anno e la bellezza dei posti ripaga la fatica del lavoro di chi vi abita. Paesaggi naturali incontaminati e luoghi legati alla storia e alla spiritualità hanno lasciato testimonianze di un passato importante e significativo. Spiagge di grande bellezza bagnate da un mare cristallino, rocce modellate dal vento, boschi ricchi di vegetazione Mediterranea e frequentati da mufloni, cervi, daini, cinghiali ma anche un territorio dove fenicotteri rosa trovano casa, rifugio, e luogo ideale per riprodursi. Ad arricchire la storia dell’Isola sono i nuraghi e i resti archeologici del passaggio delle varie etnie nel corso dei secoli. Tutto questo patrimonio rappresenta il vanto e l’orgoglio del popolo sardo che è stato capace di difendere caparbiamente le usanze, i costumi e le tradizioni che sono mantenute vive con rievocazioni ed eventi presenti nei programmi ben dettagliati delle Pro Loco ed Enti pubblici dei molti paesi dell’Isola, tutti con la loro identità e storia.
La Sardegna è una terra di antiche tradizioni contadine e ricca di specificità ed eccellenze legate all’agricoltura, alla pastorizia, alla viticoltura e all’olivicoltura. Altrettanto sono da citare con plauso la gastronomia, l’arte della panificazione, e quella dolciaria oltre all’artigianato. La gastronomia offre una vasta gamma di piatti, soprattutto quelli che da secoli vengono tramandati e sono ancora presenti in tutto il territorio, se pur impreziositi e rivisitati da successive contaminazioni. Sicuramente la cucina isolana conserva una ricca e antica tradizione, depositaria di saperi e sapori e sintesi di diverse culture.
Una ricetta in particolare, preparata con ingredienti umili: pane, acqua, sugo di pomodori e pecorino (gli stessi ingredienti che utilizzava mia mamma), è la zuppa di pane raffermo (il termine zuppa deriva dal gotico “suppa”, che significa pane inzuppato), famosa è quella che si prepara a San Gavino Monreale, ridente paese di circa 8.500 abitanti della provincia del Sud Sardegna sa suppa de pani de Santu ‘Engiu Murriabi, la zuppa di pane casereccio raffermo di San Gavino Monreale. Questa zuppa fa parte della cucina contadina e pastorale della Sardegna; si prepara con pochi ingredienti e varia da paese a paese con nomi differenti. Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti, la zuppa di pane un tempo era il piatto principe delle grandi occasioni e immancabile nei menu dei pranzi nuziali in tanti paesi dell’Isola.
La prima presenza dell’uomo sul territorio di San Gavino risale all’epoca prenuragica, le successive tracce rinvenute nel territorio riconducono al passaggio dei romani, lo testimoniano il ritrovamento di una necropoli, il peristilio (cortile circondato da porticati che cingono uno spazio delimitato) di una villa rurale e altri reperti. Il nucleo originale sorse attorno alla trecentesca chiesa di San Gavino Martire, che diede il nome al borgo e attualmente decentrata, si trova al margine del paese. Il borgo in periodo medievale appartenne al giudicato di Arborea, incluso nella curatoria di Bonorzuli, l’attuale Mogoro.
Il villaggio nel corso dei conflitti con i catalani fu pressoché annientato. Verso il 1410, data della cessazione del giudicato cadde sotto il dominio degli aragonesi, una volta riedificato, il paese venne accorpato al marchesato di Quirra, feudo dei Centelles, per poi essere annesso agli Osorio de la Cueva. Nel 1839 con la soppressione del sistema feudale il paese divenne autonomo.
San Gavino, nel 1932, diede lavoro a gran parte degli abitanti del paese con l’attività dello stabilimento della fonderia “Italpiombo”, nel quale veniva lavorato lo zinco e il piombo provenienti dalle miniere di Montevecchio collegate da una ferrovia alla stazione di San Gavino. Nei miei ricordi infantili è ancora vivo quello legato a mio padre, che negli anni cinquanta faceva il macchinista della locomotiva che trasportava i vagoni carichi di zinco, piombo, galena e altri minerali provenienti da Montevecchio, che arrivati alla stazione di San Gavino venivano poi smistati allo stabilimento della fonderia. Io con miei fratelli, aspettavamo allineati in cortile con grande gioia il passaggio del convoglio, infatti la nostra casa era di fronte alla linea ferroviaria e nostro padre si rallegrava ai nostri calorosi saluti e rispondeva azionando la leva del fischio della locomotiva. Negli anni Sessanta la fonderia Italpiombo era considerata la più grande d’Europa, dato riportato anche in alcuni libri di testo scolastici e, per noi ragazzini era un motivo di orgoglio.
Oggi San Gavino Monreale è un paese dedito all’agricoltura e alla pastorizia, reso famoso per la coltivazione dello zafferano, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “Città dell’oro rosso” per la sua importante produzione, che copre con il suo settanta percento il fabbisogno nazionale. In occasione della festa del crocus, che è una celebrazione di questo prodotto tipico, ho avuto il privilegio nelle edizioni del 2006 e 2011, di preparare le degustazioni a base di zafferano con cucina a vista, con un notevole consenso di pubblico. Fortunatamente gli assaggi sono stati graditi da tutti i partecipanti, meno che… dall’asino che non apprezza lo zafferano “su mobenti no papada tzaffanau”!.
Ingredientis:
una dozzina di fette di pane raffermo tipo pane grosso di Sanluri, civraxiu de Seddori o coccoi, un paio di litri di acqua, per il sugo: un mazzo di cipollotti, un mazzetto di prezzemolo, 4 pomodori secchi ben dissalati, due spicchi di aglio, vino bianco secco, g 800 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, un bel mazzetto di basilico, g 200 di pecorino di San Gavino poco stagionato, zafferano San Gavino, olio extravergine di oliva, sale, zucchero comune e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
inizia tritando i cipollotti con il suo assieme al prezzemolo, i pomodori secchi e il battuto ottenuto versalo dentro a un tegame assieme a un bel giro di olio e l’aglio, poi ponilo sulla fiamma, lasciando rosolare il soffritto dolcemente, quindi spruzzalo con poco vino e fallo evaporare. Non appena trascorso un quarto d’ora, aggiungi la polpa di pomodori, una presa si sale, un pizzico di zucchero, una macinata di pepe, il basilico, amalgama insieme gli ingredienti e prosegui la cottura per una mezz’ora circa a recipiente coperto. Passato questo tempo, metti una pentola con dell’acqua sul fuoco (nelle cucine dei più agiati l’acqua veniva sostituita con del brodo di manzo o di pecora e agnello) e appena arriva al bollore salala leggermente e impreziosiscila con una presa di zafferano, dopodiché tuffa una alla volta le fette di pane, scolale velocemente con una schiumarola onde evitare che si inzuppino troppo, strizzale e accomodale in una teglia irrorata con del sugo. Terminato il primo strato, condisci la superficie con altro sugo, una generosa spolverata di formaggio e un filo di olio, quindi procedi in questo modo fino al termine degli ingredienti. Arrivati a questo punto, passa la preparazione in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti o poco più, subito dopo sforna la pietanza e servila immediatamente, abbellendo ogni piatto con un ciuffo di basilico. Vino consigliato: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.
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