di Roberto Loddi
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Roberto Loddi de Santu 'Engiu Murriabi[/caption]
La Norvegia è la patria dello stoccafisso, che rappresenta senza dubbio un giro di affari economico a livello mondiale, perché ha come suoi principali mercati l'Italia, la Svezia, gli USA e la Nigeria. Lo Stoccafisso oggi è esportato in oltre trenta differenti Paesi, molto probabilmente è una delle più antiche merci commerciate. Per secoli infatti è stato un prodotto di scambio tra i popoli con pelli, pellicce e viveri. Il valore nutritivo dello stoccafisso è stato pienamente riconosciuto solo di recente, resta il fatto che da sempre è stato un ingrediente base di innumerevoli ricette appetitose.
Il Popolo Vichingo, che dominava i mari del Nord ai tempi delle saghe norrene medievali, si avventurava per il mondo e commerciava lo stoccafisso in cambio di vino, grano, pellame, tessuti e, il pesce era alla base della loro alimentazione nei lunghi viaggi per mare.
A seconda delle stagioni, commerciavano, pescavano e coltivavano anche la terra, i prodotti ricavati servivano a far fronte alle carestie invernali, infatti erano proprietari terrieri e, allo stesso tempo commercianti di pelli, pellicce e stoccafisso. Verso la fine del periodo vichingo gli abitanti delle regioni del Nord smisero di commerciare con l'estero. In seguito la città di Bergen divenne il centro di scambio per eccellenza, dove le popolazioni del Nordland potevano incontrare i mercanti europei. Gente proveniente da tutta l'Europa del Nord e dell'Ovest si ritrovava a Bergen per vendere pesce, pellami e pellicce in cambio di vino, grano e abiti. Poco alla volta i mercanti dell’Europa settentrionale appartenenti alle città riunite nella Lega Anseatica presero il controllo di questo fiorente mercato. Per la prima volta gli abitanti del nord della Norvegia potevano commerciare con regolarità lo stoccafisso e l'olio di pesce. Questa realtà diede l’opportunità di aprire nuove piccole basi di pesca sempre più a nord, dove la terra non era fertile ma la pesca era ottima. La popolazione si espanse crescendo a vista d’occhio, non solo alle isole Lofoten e Vesteraalen (arcipelago norvegese situato sopra il Circolo Polare Artico), ma anche lungo la costa fino al Finmark (contea più settentrionale della Norvegia), anche se all'inizio del 1400 si profilava la tendenza a monopolizzare il commercio del Nordland (contea norvegese situata al nord del paese), concentrandolo nelle città di Bergen e Trondheim.
A partire dal 1550 questo fenomeno si intensificò e tutto il commercio estero del nord della Norvegia doveva obbligatoriamente essere svolto in queste due città. Durante il Medio Evo quasi tutto il pescato si trasformava in stoccafisso. Questo prodotto norvegese era ovviamente il migliore sul mercato: proprio come oggi. Verso la metà del 1600, il primato dello stoccafisso fu sfidato da un altro prodotto, il merluzzo salato (baccalà). Lo stoccafisso (merluzzo essiccato) comunque non perse mai la propria popolarità presso i mercanti italiani. Negli anni trenta del 1800, le cose cambiarono radicalmente per gli abitanti del nord della Norvegia. Tutto cominciò quando i mercanti locali delle isole Lofoten iniziarono a comprare tutte le partite di pesce direttamente dai pescatori. L’operazione consentiva di incassare direttamente denaro fresco permettendo ai mercanti delle Lofoten di acquisire una fetta sempre più rilevante del mercato fino alla completa dismissione della piazza di Bergen (città situata sulla costa sud-ovest della Norvegia). In Italia lo stoccafisso è un ingrediente quasi indispensabile, apprezzato in tutte le tavole casalinghe, anche perché un tempo non era così… salato, non solo in senso metaforico, nonostante il costo, nei ristoranti aumenta sempre di più la richiesta da parte dei consumatori. Le regioni dove lo stoccafisso è consumato con maggiore frequenza sono: il Veneto bacalà, anche se la ricetta del baccalà alla vicentina, che a dispetto del nome si prepara in realtà con lo stoccafisso, la Campani,stocc’, il Piemonte stocco, la Sardegna baccalliari e a Carloforte stochefisciu. la Liguria stocche, stuccafisce, famosa è la preparazione del brandacujon, le Marche stocafissu, la Puglia stoccapesce, la Calabria stocco, la Sicilia piscistoccu, in realtà è un prodotto di largo consumo che interessa tutta l’Italia e, per rimarcare quanto sia richiesto e sopraffino, in tanti luoghi è abitudine consumarlo anche un paio di volte alla settimana, preparato nelle più svariate e succulente ricette. In Liguria per esempio, si parla di stoccafisso già dal XVII secolo, grazie agli scambi commerciali intercorsi che avvenivano con il Portogallo. Lo stoccafisso, “stocche” per i genovesi era ed è molto apprezzato in particolar modo nella Valle Argentina dell'entroterra ligure, in quanto in passato gli abitanti della costa, si rifugiarono proprio nella Valle per salvarsi dagli attacchi Saraceni e grazie allo stoccafisso riuscirono a resistere all'assedio evitando la fame.
Anche in Sardegna lo stoccafisso è un prodotto di largo consumo e in modo particolare a Carloforte è considerato un’eccellenza, anche se la maggior parte delle ricette sono di origine ligure, in realtà la cucina carlofortina risente dello storico insediamento dei pegliesi liguri. Infatti nel 1738 Carloforte fu colonizzata dal popolo tabarkino, una comunità di pescatori liguri di Pegli, che si trovava a Tabarka (isola tunisina), per lo sfruttamento degli ingenti banchi di corallo, che per anni avevano dato sostentamento ai coloni. Con il calo della pesca furono costretti a cercare nuove terre e fu così che l’allora re di Sardegna, Re Carlo Emanuele III di Savoia, diede loro ospitalità nell’isola di San Pietro, dove fondarono l’attuale Carloforte.
Ingredientis:
g 800 di stoccafisso, g 100 di latte, g 600 di patate, 350 di cipolle di San Giovanni Suergiu, un mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe ben dissalate e diliscate, g 40 di pinoli tostati, 2 spicchi di aglio, 2 pomodori secchi ben dissalati, g 80 di olive sarde, g 250 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale e pepe o peperoncino q.b.
Approntadura:
per la perfetta riuscita del piatto è necessario lasciare lo stoccafisso in ammollo in abbondante acqua fredda per parecchi giorni, cambiando l’acqua con frequenza. Trascorsi cinque giorni, accomodalo dentro a un capace recipiente contenente acqua, il latte e sbollentalo per cinque minuti. Fatto, allontanalo dal fuoco, poi elimina la pelle e le lische, quindi riducilo a scaglie grossolane e tienilo da parte. Terminata questa operazione, fai lessare le patate con la buccia e quando saranno quasi cotte, ma ancora sode e al dente, falle intiepidire sotto il getto dell’acqua fredda corrente, pelale e tagliale a rondelle spesse almeno due centimetri. Arrivati a questo punto, trita finemente il prezzemolo con i pomodori secchi e il ricavato ponilo dentro a un capace tegame di terracotta, tianu mannu, assieme ad un generoso giro di olio, le acciughe, l’aglio schiacciato, le cipolle precedentemente fatte a fette e fai rosolare il tutto dolcemente, spruzza il soffritto con mezzo bicchiere di vino e una volta sfumato aggiungi i pinoli, le olive snocciolate fatte a rondelle, lo stoccafisso, la poltiglia di pomodori e prosegui la cottura a fuoco lento per mezz’ora. Passato questo tempo unisci le patate, due mestolate di brodo bollente e non appena le patate saranno tenere ma ancora integre, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una macinata di pepe o a piacere con del peperoncino rosso piccante. Servi la preparazione con gallette di Carloforte leggermente strofinate con dell’aglio, poste sul fondo di ogni piatto. Vino consigliato: Carignano rosso del sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.
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