Sos ciciones cun ghisadu de iveghe e sa mendula bellinda de Besude

Bessude è un piccolo paesino di 412 abitanti della provincia di Sassari, nell'antica regione del Logudoro-Meilogu. I primi abitanti del luogo risalgono al lontano periodo prenuragico e nuragico, così come lo documentano alcune domus de janas e il nuraghe di San Teodoro in prossimità del borgo. Bessude nel XIII secolo faceva parte del giudicato di Torres, poi venne accorpato alla curatoria di Caputabbas. Nel 1259 il paese passò sotto il dominio dei Doria e successivamente sotto quello degli aragonesi. Nel XVI secolo la popolazione fu colpita da un improvviso focolaio di peste che perversò per diversi anni, sterminando un gran numero di abitanti. Nel 1636 la borgata venne integrata nel marchesato di Montemaggiore e nel 1839 la stessa venne liberata dai Manca, i quali furono anche gli ultimi vassalli. Oggi Bessude è un delizioso paesino dove gli abitanti mantengono saldo il contatto con le tradizioni contadine ed è caratterizzato da scorci in cui la natura è ancora sovrana, ma forte è stato anche il rispetto della storia e del passato. L’economia del paese ruota intorno all’iniziativa di famiglie dedite alla pastorizia, alla passione per l’orticoltura, alla coltivazione della terra, alla cura degli olivi, degli alberi da frutta e in particolare dei mandorleti, in cui ancora oggi le varie tecniche di lavorazione resistono nel tempo. Il fiore all’occhiello del paese è la coltivazione dei mandorli e la raccolta dei suoi frutti rappresenta un importante contributo all’economia delle famiglie. Il mandorlo ha origini antichissime, si hanno notizie già nella prima parte dell’Età del Bronzo. Il mandorlo, “Amygdalus communis L”, “Prunus dulcis Mill”, “Prunus amygdalus Batsch”, proviene dall’Asia centrale.  Si presume sia stato portato nel bacino del Mediterraneo dai fenici, dai punici e dai greci tra il quinto e il quarto secolo a. C., e furono proprio questi ultimi a diffondere le prime piante in Sardegna tra il 500 e il 200 a. C.. In Egitto, nella tomba del faraone Tutankamon, dai resti ritrovati appare chiaro che si tratti di quelli di antiche specie di mandorle, forse importate dall’Oriente. Una leggenda narra che la mandorla fosse in realtà la vulva della Dea Cibele, adorata in Anatolia come la Grande Dea Madre, immagine-metafora riconducibile senza dubbio al simbolo della fertilità. Nel Medioevo la mandorla era uno degli ingredienti usati per chimerici filtri d’amore e per infusi erotici, era anche abitudine renderla in poltiglia e miscelarla con essenze odorose e con l’unguento ottenuto si cospargeva il corpo di splendide fanciulle da maritare. Ma anche per i giovani sposi, come segno di buon auspicio, veniva offerto dell’olio di mandorle e per questo motivo, oggi, molto probabilmente il gesto di lanciare e offrire confetti con l’anima di mandorla nei matrimoni, si lega alle tradizioni di quell’epoca. Sempre nel solco delle tradizioni e per rendere onore alla mandorla, a Bessude, la Pro Loco, in collaborazione con l’Amministrazione comunale, provinciale e regionale,   organizza ogni anno un appuntamento dedicato a sos cicciones, gnocchetti di piccolissime dimensioni rispetto a quelli classici più conosciuti, confezionati manualmente con l’aiuto di canestri di giunchi, chiliros, e a sas mendulas bellinda, le mandorle dolci di Bessude, che si fanno abbrustolire prima in forno a legna e poi candite con acqua, zucchero e scorze grattugiate di limoni gialli rigorosamente non trattati. Questi dolcetti vengono serviti nelle grandi occasioni, feste natalizie e pasquali, matrimoni, battesimi, comunioni, cresime e cerimonie importanti. Ingredientis: per  la pasta: 300 gr semola, gr 200 di farina grano duro rimacinata, una cucchiaiata di olio extravergine d’oliva, zafferano (facoltativo), acqua tiepida e sale quanto basta per il condimento: gr 600 di polpa pecora o di maiale o di manzo, gr 800 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, gr 80 di guanciale, grandua, 4 cipollotti con il verde, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di salvia e uno di timo, 2 foglie tenere di lauro, vino bianco secco, gr 150 di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, zucchero comune, sale e pepe di mulinello quanto basta. Approntadura: disponi a fontana le due farine sul ripiano della madia e al centro tuffaci l’olio, a piacere un’idea di zafferano e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto sodo e privo di grumi, che lascerai riposare coperto con un canovaccio in luogo fresco. Intanto, suddividi la polpa di pecora (o la carne prescelta) in piccoli pezzetti, eliminando l’eventuale grasso in eccedenza e tienila da parte. Fatto, prepara un trito con il guanciale, i cipollotti, il prezzemolo, la salvia, il timo e il battuto ottenuto fallo rosolare con un giro di olio in un ampio tegame di terracotta, caccavella, sattaina, sciacuera, strexiu, cassarolla, grassanera, schiscionera, dopo qualche minuto bagna il soffritto con una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi la carne e lasciala insaporire, poi unisci la poltiglia di pomodori insieme a una presa di zucchero, l’aglio sghiacciato, le foglie di lauro e prosegui la cottura per un’abbondante ora, o per lo meno fino a quando il sugo diventerà vellutato e la carne si disferà in bocca. Regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e allontana l’intingolo dal fuoco. Terminata questa operazione, dedicati alla preparazione degli gnocchetti, prelevando piccole parti di pasta, arrotolandoli fino ad ottenere dei fili lunghi e grossi quanto una stringa, quindi riducili a piccoli pezzetti e con il pollice strisciali su di un canestro di giunchi, chiliros, oppure sulla tavoletta riga gnocchi e man mano che li prepari allargali sul ripiano da lavoro ad asciugare. Non appena hai terminato, riscalda la salsa, lessa la pasta in abbondante acqua salata a bollore e quando al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del condimento, padella velocemente il tutto, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi i sos ciciones immediatamente spolverati con il pecorino e un ulteriore macinata di pepe e un filo di olio. Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico e asciutto.

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  • 17/08/2020