Usini è un paese tipico del Logudoro, poco distante da Sassari. Conosciuto oltreché per la produzione di tanti prodotti agroalimentari di qualità superiore, anche per sos andarinos, formato di pasta casalingo molto antico della cucina rurale usinese (nonostante sia di incerta provenienza, la lavorazione manuale conferma una tradizione agreste che ha le proprie origini in un passato glorioso della Sardegna).
Fin dai tempi delle dominazioni genovesi e pisane, la Sardegna con i suoi pastifici era ritenuta un fiore all’occhiello al passo con i tempi (tant’è vero che a Napoli la pasta veniva chiamata “pasta di Cagliari”) e, lo fu senza sosta fino all’occupazione degli iberici. La pasta veniva esportata nelle città portuali di Genova, Pisa, Napoli e nella Catalogna, ne è testimone la presenza anche a Trisobbio, paesino dell’ovadese in provincia di Alessandria, dove tuttora si cucinano gli “andarini”, formato di pasta simile alle trofie della vicina Liguria, che si cucinano in brodo di gallina o di cappone durante il periodo dei festeggiamenti natalizi e pasquali.
Da testimonianze scritte risultano notizie di andarinos già nel XVII secolo e la prima documentazione la fornisce il canonico Martin Carrillo, detto il “visitatore”, deputato del Regno e Rettore dell'Università di Saragozza, noto per la sua integerrima onestà, incaricato dal re Filippo III di Spagna allo scopo di relazionare sull’andamento amministrativo del Regno nell’Isola. Nei giorni in cui svolgeva le sue indagini fu invitato a un banchetto ufficiale offerto dal dottor Antiogo Marcello rettore di Mamoiada. Nella lista delle vivande, fra i vari servizi, comparivano sos andarinos, “los andarinos” in catalano.
Tuttavia, nei primi anni del XVIII secolo, fu il padre domenicano Jean-Baptiste Labat o semplicemente Père Labat (religioso, botanico ed esploratore francese, ingegnere, militare, etnografo e scrittore), a segnalare sos andarinos come un formato di pasta casalinga confezionata manualmente dalle casalinghe dell’Isola.
Oggi come allora la ricetta è sempre la stessa. Abili mani, con movimenti sapienti assottigliano dei tocchetti di pasta, dando loro una forma elicoidale che, come già detto, somigliano in un certo qual modo alle trofie liguri.
Le donne del luogo, vestite per le grandi occasioni con la gonna d’orbace (genere di tessuto già in uso per confezionare il vestiario dei soldati romani) e l’immancabile grembiule bianco pannéllu, pannéddhu preparano in segno di amorevolezza come una volta sos andarinos: un impasto di semola di grano duro sardo, acqua tiepida e sale, stando sedute attorno a sa mesa primordiale tavolo in legno, quello che utilizzavano un tempo per impastare il pane, usando una tavoletta o un vetrino rigati.
In passato si ricorreva all’aiuto de su chiliriu, xibiru, crivello fatto di giunchi o di asfodelo a forma rotonda. Sos andarinos, andarinus, una volta preparati, si facevano e tuttora si fanno asciugare all’aria aperta o al sole, allargati nelle canistreddhas, ampi canestri, utilizzati pure dai panettieri per accomodarci il pane.
Anticamente era la pasta della domenica e delle feste e sos andarinos venivano conditi con su ghisau o ghisadu, il classico sugo dei sardi preparato con carne di maiale o pecora, ma anche con carne di agnello, di manzo o con gli animali dell’aia, con l’aggiunta di cipolle o cipollotti, odori dell’orto, pomodori freschi o secchi ed erbe aromatiche e zafferano, il tutto condito con una bella spolverata di pecorino stagionato e pepe macinato al momento. Ogni anno, di solito la prima settimana di luglio, a Usini viene dedicato un appuntamento gastronomico, sempre all’insegna della tradizione contadina.
Ingredientis:
per la pasta: g 400 di farina di semola di gran duro di Sardegna, acqua e sale q.b. per il condimento: gr 400 di purpuzza, carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda, gr 500 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, 4 germogli di cipolla, pillonazzu, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di armiddha, timo sardo, un ciuffo di rosmarino, 2 foglie tenere di alloro, bacche di ginepro, zafferano San Gavino, gr 80 di pecorino sardo stagionato, gr 40 di guanciale, grandua, vino bianco secco tipo vermentino, aceto di vino bianco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe in grani e di mulinello quanto basta.
Approntadura:
Qualche giorno prima dell’esecuzione della ricetta, disponi la farina a fontana su un piano di lavoro, al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto in frigorifero per un’ora. Trascorso questo tempo, preleva dei tocchetti di pasta e rendila sottile come un maccherone (spaghetto grosso), ricava dei cilindretti regolari di sei - otto centimetri circa e con la pressione del pollice di una mano premili su una tavoletta o una superficie di vetro rigati, facendoli roteare in senso elicoidale, in modo da creare dei fusilli a forma svasata, che lascerai asciugare su un piano infarinato al sole per un giorno o due. Nel mentre che la pasta si asciuga, il giorno prima dell’utilizzo, metti a marinare la carne (nella tradizione di Usini nel condimento è prevista oltre alla carne di maiale, una parte di quella di pecora e l’intingolo prende il nome di ghisadu) in un recipiente d’acciaio insieme a una parte di aceto e due di vino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro pestati, una presa di sale grosso, i germogli di cipolla, le foglie di alloro, il rosmarino, il timo, e l’aglio. Il giorno dopo, estrai la carne dalla marinata e tienila da parte, poi preleva gli odori e tritali molto finemente, accomoda il battuto ottenuto dentro a un tianu mannu, capace recipiente di terracotta, insieme a un generoso giro d’olio, il guanciale battuto a coltello e ridotto a poltiglia, subito dopo fallo rosolare in questo grasso e irroralo con una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi la purpuzza, carne tagliuzzata con un coltello a lama pesante, qualche minuto dopo la polpa di pomodori e prosegui la cottura dolcemente bagnando l’intingolo con del brodo vegetale bollente, qualora tendesse ad asciugarsi e qualche minuto prima del termine, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e una presa di zafferano. Terminata questa operazione, lessa la pasta preparata qualche giorno prima in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente scolala direttamente dentro al recipiente del condimento. Padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi sos andarinos immediatamente incasaus, cosparsi con il formaggio e una macinata di pepe. Vino consigliato: Alghero Cagnulari rosso, dal sapore asciutto, armonico e leggermente tannico.
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