Roberto Lotti[/caption]
La salvia (Salvia officinalis) chiamata Salvia salvatrix dalla Scuola Medica Salernitana, appartiene alla famiglia delle Labiate. Dal latino salvus (sano), possiede numerose proprietà salutari in grado di guarire diverse affezioni grazie alle sue qualità uniche e provvidenziali, la salvia infatti era giudicata un’erba benedetta già nella Bibbia.
Svariate sono le tipologie di salvia, tra cui la Pratensis, reperibile nei prati e con caratteristiche più discrete e meno note dell’Officinale. La salvia con foglie ricoperte da una leggera peluria è una pianta sempreverde e il principio attivo si ricava dalle foglie e dalle sommità fiorite. Le foglie più belle si raccolgono da aprile a luglio e i fiori (ghiottoneria prediletta dalle api), si possono essiccare all'ombra e si conservano in sacchetti di tela.
I Galli la consideravano miracolosa contro tutte le malattie. I Druidi (sacerdoti, maestri, giudici e consiglieri del re), la utilizzavano contro paralisi, epilessia, febbri, tosse e anche per favorire il concepimento e il parto, inoltre attribuivano alla salvia il potere di resuscitare i morti e l’aggiungevano all'Idromele e alla Cervogia (antenata della birra, ricavata dalla fermentazione di cereali), perché secondo loro ispirava e dava vigore agli incantesimi.
Per i Romani la salvia era una pianta sacra, ritenuta un potente afrodisiaco maschile, che doveva essere raccolta solo da persone designate, vestite in modo particolare, dopo aver eseguito sacrifici con pane e vino, senza usare utensili di ferro perché tale metallo era incompatibile con questa preziosa erba aromatica.
In un trattato del Medioevo si narra che le proprietà della salvia erano così potenti da rendere immortale l’uomo.
Maria Treben, devota cristiana scrittrice ceca, sosteneva che le erbe e le cure da esse derivanti sarebbero un'espressione di dio e, in una sua opera “la salute dalla farmacia del signore” racconta che in un antico erbario, trovò annotato che quando la Santissima Vergine dovette fuggire con il Bambino, chiese aiuto a tutti i fiori campestri, ma solo la “Salvia” le dette riparo sotto al suo folto fogliame per sfuggire all’esercito di Erode.
Quando il pericolo fu cessato, la Vergine si rivolse alla salvia con benevolenza e nel ringraziarla disse che per l'eternità, sarebbe stata la pianta preferita dagli uomini perché li avrebbe salvati da qualunque malattia e dalla morte.
Sempre nel Medioevo la salvia, oltre a essere ritenuta un formidabile toccasana scoprirono che mescolandola con altri ingredienti, rendeva più appetibili le vivande.
Lo stesso re di Francia Luigi XIV di Borbone, chiamato anche “Re Sole” o Luigi il Grande, quando al mattino veniva svegliato, era solito farsi servire da “l’officier de bouche” responsabile della cucina reale, un infuso a base di salvia ed erba veronica (Véronique officinale - tè Svizzero - tè d’Europa), in modo da avere sempre il fisico e la mente rigenerati.
Anche i cinesi l’apprezzavano tanto da considerarla capace di donare la longevità.
Nel 1600 una corba di foglie di salvia veniva scambiata dai mercanti fiamminghi con tre canestri di tè e l'antica medicina ne faceva largo uso come potente cicatrizzante su ferite e piaghe difficili da rimarginare.
La salvia predilige luoghi caldi e riparati, ama il sole e teme gli inverni troppo rigidi, in primavera per rinvigorirla occorre rimuovere la terra e provvedere con una buona concimazione per darle sostanza. La riproduzione si ottiene per talea - margotta - barbatella - propaggine - divisione di cespi, ma si può anche seminare nel mese di aprile, in semenzaio. Dopo quattro o cinque anni, la salvia perde molta della sua produttività per cui è bene rinnovarla con nuove talee. La salvia è un antinfiammatorio balsamico, risulta anche essere digestiva, espettorante, ed è anche chiamata estrogeno naturale perché cura sia le sindromi mestruali dolorose che i disturbi legati alla menopausa: in questo delicato periodo è molto efficace contro le noiose "caldane". E' anche indicata contro la ritenzione di urina, gli edemi, la gotta, i reumatismi e le emicranie.
Maurice Messeguè, famoso erborista francese, negli anni settanta la raccomandava contro le gengiviti, le carie, gli ascessi e le affezioni alla gola, tra cui l’afonia.
In Sardegna esiste una varietà particolare di salvia chiamata “Salvia Desoleana”, dall’aroma intenso e dalle speciali qualità salubri, così denominata dal botanico Luigi Desole, il quale la scoprì quando era direttore della cattedra dell’istituto di Botanica Farmaceutica dell’Università di Sassari. La Desoleana, fa parte della famiglia delle Lamiacee ed è un privilegio per la Sardegna avere un sempreverde così importante che può raggiungere i due metri d’altezza e poterla annoverare tra la vasta gamma di piante aromatiche isolane. La salvia è conosciuta in Sardegna con i nomi di sàlvia bianca, salviedda, sucaja manna e pitica, sàalvia aresti, salbei. È antidiabetica, depurativa del sangue, serve contro i sudori notturni e la successiva debolezza e contro le punture di insetti.
In cucina si usano le sue foglie fresche o essiccate per insaporire primi piatti, secondi di carne e pesce, focacce e torte salate, deliziose pastellate e fritte, sublimi sono is coiètas de sàlvia o salbei, gli involtini di salvia ripieni... Assaggiarli per credere!
Ingredientis:
16 foglie di salvia gigante, 16 filetti di acciuga sott’olio, 16 listarelle di formaggio tipo peretta, per la pastella: 1 uovo, g 100 di farina di semola di grano sardo, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, g 100 di birra, farina per spolverare gli involtini, olio d’oliva per friggere, sale e pepe q.b.
Approntadura:
prima di tutto, prepara la pastella amalgamando insieme il rosso d’uovo (tieni da parte l’albume) con la farina, l’olio e la birra, poi incorpora l’albume tenuto da parte montato a neve ben ferma e, il ricavato tienilo al fresco a riposare. Intanto, pulisci con un panno inumidito le foglie di salvia e mano a mano ponile ad asciugare su dei fogli di carta assorbente, dopodiché farciscile con un filetto d’acciuga e una listarella di formaggio. Fatto, arrotola le foglie, formando degli involtini, cojetas, che sigillerai ad uno, ad uno con uno stecchino di legno. Terminata questa operazione, prima infarinali, poi intingili nella pastella tenuta al fresco e pochi alla volta, friggili in abbondante olio caldissimo (160° circa). Quando risulteranno dorati, scolali direttamente su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Servili caldissimi come piatto di apertura ben cosparsi di sale e di pepe. Vino consigliato: Alghero chardonnay spumante secco ben freddo, dal sapore fruttato, tipico, delicato, sapido asciutto e pieno.
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