Sa timballa o timbatta’e latte de berbège

Fra le tante prelibatezze che gli iberici nel loro dominio in Sardegna 1479 - 1713 (avendo occupato l’Isola dopo gli aragonesi), hanno lasciato in eredità c’è anche il flan - dulce de leche -, ossia il flan di latte, dolce tradizionale preparato in tutta la Sardegna. Mia mamma, donna dalle mille risorse e mio costante riferimento, mi ha trasmesso la ricetta, avuta a sua vola da mia nonna Giovanna, cuoca e dolciaia sopraffina della mensa dei minatori di Ingurtosu, paese appartenente al bacino minerario del Sulcis. Questo flan è conosciuto col nome di - timballa - (stampo di metallo in cui si cuociono budini dolci e sformati o pasticci salati), - sa timballa - o - timbatta’e latte - timballa ‘e latte - tumballa de latte - flan de latti - nel Medio Campidano. La cosa curiosa è stata quella che nel documentarmi sfogliando i miei libri, pagine in rete e pubblicazioni varie, a suscitare il mio interesse è stato il nome - martinette - (che tradotto in italiano significa: complesso, cumulo, massa), altro vocabolo utilizzato per indicare il flan di latte, appellativo peraltro a me sconosciuto. Il dolce fa parte della famiglia di quelli detti al cucchiaio, simili ai budini e ai crème caramel, infatti si presume che le fogge primitive di questo dolce provengano dall’antica Roma, in quanto a base di composti di uova, latte, farina e miele per dolcificare. All’epoca infatti non c’era netta separazione tra le preparazioni dolci e salate e presumibilmente erano di etimologia ellenica. Inoltre le ricette a base di uova erano ritenute toniche e giovevoli ed ebbero la loro favorevole prosperità in epoca medievale. Tuttavia in tale periodo nell’area europea compaiono ricette nei trattati di cucina antica, come ad esempio nel “De Honesta Voluptate” di Platina, nel lontano 1476. Tante sono  le storie e leggende che da secoli si raccontano sulla nascita di questa piacevole crema. Una delle più fantasiose si riferisce al regno di Rosas della provincia di Buenos Aires, dove nel 1829, il dittatore locale Juan Manuel de Rosas, appena eletto governatore, e nonostante difendesse il movimento federalista, si prestò a raggruppare il potere politico della capitale. Pare che un giorno nella residenza del militare, l’inserviente addetta alle cucine, mentre era intenta a preparare una “lechada” (nettare preparato con latte e zucchero fatto bollire fino a quando lo sciroppo inizia a imbiondirsi), dovette allontanarsi dai fornelli per andare nel pollaio a prendere delle uova. Rientrata in cucina, lo stupore fu quello di vedere la bevanda stracotta, tramutarsi in un composto bruciacchiato, dando così origine al famoso - flan de leche -. Analoga leggenda, ha origine nel Quattordicesimo Secolo in Normandia ed è quella di un cuciniere che mentre preparava la colazione, inavvertitamente fece bruciare il latte con lo zucchero destinato alla colazione di un distaccamento militare. In merito alle origini  del - dulce de lece -, Wikipedia cita un giornalista argentino che sostiene come il dolce in questione sia di origini cilene, progressivamente introdotto in Argentina, poiché con lo stesso - dulce de leche - si farciscono gli “alfajores”; coppia di biscotti imbottiti tradizionali sudamericani. A conferma di quanto sostiene il giornalista, l’architetto argentino Patricio Boyle ha dimostrato che nel 1620 il Collegio di Mendoza riportò nel registro delle spese, l’importazione di “dulce de leche chileno”. Tanti altri ancora sono gli aneddoti sparsi nell’immaginario legati a questo famoso dolce. Di una cosa però siamo certi, che chiunque abbia generato questo delizioso dessert, ci ha lasciato in eredità, un dono a dir poco miracoloso e, noi insaziabili peccatori da buoni - liccànzus -  ghiottoni che siamo, non potremmo mai ringraziare abbastanza la divina provvidenza piovutaci addosso. Meditate gente! Ingredientis: mezzo litro di latte fresco di pecora possibilmente appena munto, quattro uova freschissime, g 100 di zucchero comune, la scorza di un limone giallo non trattato, un cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, sale q.b. per il caramello: g 80 di zucchero comune, un cucchiaio di acqua e uno di succo filtrato di limone. Approntadura: fai imbiondire lo zucchero con qualche goccia di limone (evita di farlo scurire troppo perché risulterebbe di sapore amaro) dentro a uno stampo tipo savarin, oppure in un pentolino d’acciaio qualora decidessi di usare degli stampini monoporzione e lascialo raffreddare dentro agli stampi da te preferiti. Intanto versa il latte in un recipiente d’acciaio con la scorza del limone, una presa di sale, portalo ad ebollizione e una volta raffreddato filtralo e tienilo da parte. Passato il tempo, sguscia le uova dentro a una terrina, unisci lo zucchero, la polvere d’agrumi, il latte e frusta il composto fino a renderlo omogeneo e ben amalgamato. Terminata questa operazione, versa il ricavato dentro a otto stampini precedentemente caramellati (se invece preferisci servire il dolce a fette con la sua bagna, usa il savarin). Arrivati a questo punto, cuoci la preparazione a bagnomaria in forno già caldo a 180° per quaranta minuti circa o fino a che la crema si sarà addensata e dorata. Trascorso il tempo occorso, sforna i flan, lasciali raffreddare, poi mettili in frigorifero per qualche ora e toglili solo un quarto d’ora prima di servirli scaravoltati in piatti individuali, quindi decora ognuno con un ciuffo di menta selvatica - menta de arriu -, un grappolino di ribes e una nevicata di zucchero al velo. Vino consigliato: Malvasia di Cagliari dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate.    

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  • 18/05/2019