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Roberto Loddi[/caption]
La zuppa o minestra di vento, sa suppa o tzuppa de entu, è un piatto della memoria, molto antico, che fa parte della cucina povera lussurgese. De entu, perché molto probabilmente, a causa dei pochi ingredienti che la componevano (olio, cipolla, acqua, sale e pane), risultava essere leggera come un alito di vento. Ma l’astuzia aguzza l’ingegno, tanto è vero che sin dai tempi della guerra, per gli abitanti dell’Isola non era facile sbarcare il lunario, in quanto la fame si faceva sentire e le famiglie dovevano ingegnarsi a preparare piatti con i pochi ingredienti che possedevano. Infatti l’approvvigionamento e le risorse disponibili in base alla stagione, erano quelle ricavate dall’orto attiguo all’abitazione, che ogni famiglia disponeva ma, il raccolto non era sempre sufficiente e di conseguenza occorreva trovare alternative. Ben poche erano le famiglie agiate che potevano permettersi di mettere mano al portafoglio per fare la spesa, quindi alla maggior parte della popolazione non rimaneva altro che andare per campi in cerca di erbe e, in base alla stagione raccogliere: cicoria, bietola, eda, tarassaco, gicoia, germogli di papavero, babajou, carciofi selvatici, cuguzzua, ardu leu, cardi selvatci, gureu de sattu, eccetera, funghi, asparagi, castagne, frutta e quant’altro commestibile. Era con tutto questo ben di Dio, donato dalla provvidenza, che insieme agli ortaggi e ai legumi quali fagioli, ceci, cicerchie e fave, mescolati a sugna, cipolle, pane e pomodori che nascevano i piatti più robusti e che le abili mani delle cuoche di casa riuscivano a realizzare. La carne, il formaggio, la pasta, il pane bianco o ingredienti di lusso si consumavano la domenica e per le grandi feste, in compenso si disponeva sempre di vino, saba, mosto d’uva, fichi secchi, pane, aglio, cipolle.
Chi aveva il pollaio con le galline e pure dei maiali, oltre alla carne si poteva permette l’uso delle uova giornalmente, i maiali venivano ingrassati con le ghiande, i fichi d’India, gli scarti dell’orto e con i pochi avanzi della cucina. Con la macellazione del maiale, si otteneva il grasso da utilizzare durante l’anno, salsicce, sartizzu, saltizzu, sattizzu, da stagionare, pancetta, guanciale, grandua, lonza, mustela o musteba, tutti prodotti impiegati come moneta di scambio per acquistarne altri. Mentre dagli scarti, si fa per dire: le orecchie, le zampe, la coda e le frattaglie si preparava il banchetto per tutte le persone che avevano collaborato, a conferma del detto che del maiale non si getta via niente. Certo, i tempi da allora sono cambiati, il progresso e gli agi hanno migliorato le abitudini di vita, comprese quelle alimentari. I giovani sono sempre più attratti dal cibo industrializzato e condizionati dai media, si stanno allontanando dal genere culinario tradizionale e di conseguenza le mamme, per ovviare a questo problema cercano di introdurre in cucina innovazione e ricerca nella trasformazione degli ingredienti, proprio per rendere i piatti più appetibili e aggiornati con i tempi.
Gli anziani, da parte loro invece sono rimasti ancora attaccati ai sapori di un tempo, in particolare alla loro, suppa o tzuppa de entu, zuppa di vento a base di olio, cipolla, acqua, sale, pane raffermo e a quei piatti che ricordano la loro infanzia e da appassionati che sono, continuano, magari nel loro tempo libero, raccogliere erbe di campo, funghi, asparagi e tante altre essenze ancora, riuscendo in questo modo a mantenere in vita i piatti, la cultura, le usanze, i valori e le tradizioni lussurgesi.
Ingredientis:
4 cipollotti con il verde o una bella cipolla, un mazzetto di prezzemolo, g 300 di pane raffermo o pane carasau, olio extravergine d’oliva, pecorino semi stagionato, acqua di fonte o brodo vegetale, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
affetta al velo i cipollotti o la cipolla, poi tritali insieme al prezzemolo e il battuto ottenuto, fallo rosolare dolcemente in un abbondante giro di olio, poi aggiungi otto mestolate di acqua o brodo bollenti e prosegui la cottura per mezz’ora circa. Passato il tempo indicato, unisci il pane raffermo o quello carasau spezzettati, regola il sapore di sale ed impreziosiscilo con generosa macinata di pepe, una presa di zafferano e quando il pane risulterà una poltiglia allontana il recipiente dal fuoco. Servi la zuppa dentro a delle scodelle, cospargendola con una grattugiata di pecorino, un ulteriore macinata di pepe e un filo di olio. Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.
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