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Roberto Loddi[/caption]
Sulle caratteristiche e sulle origini della focaccia le notizie sono incerte, anche se è noto che già i fenici, cartaginesi e greci nella preparazione dell’impasto impiegavano farine di orzo, di segale e di miglio, amalgamando le farine con acqua di fonte e una volta data la forma cotte su braci ardenti. Secondo le notizie a noi pervenute questa schiacciata ai tempi antichi era a tal punto conosciuta e gradita, che veniva offerta agli dei e degustata dal popolo nei banchetti allestiti per feste e commemorazioni. Il nome focaccia proviene dal latino, focus, e l’etimologia focaccia risale a; fiamma, ambiente domestico, in relazione alla cottura della stessa.
Una curiosa storia riferisce che nel Medioevo, la focaccia veniva consumata durante i funerali (anche in Sardegna, a San Gavino Monreale e tanti altri paesi era abitudine al termine della messa di commiato, all’uscita della chiesa offrire ai partecipanti un pane), la focaccia veniva offerta anche in occasione di matrimoni dagli sposi come simbolo di partecipazione e gratitudine. Consuetudine sospesa dal Vescovo di Genova, Matteo Gambero, che vietò di mangiare la focaccia nel corso dello svolgimento della messa ritenuto non consono alla sacralità della celebrazione e che disturbava il rito e il raccoglimento del sacerdote. Ma nonostante la restrizione la focaccia genovese di strada ne ha fatta, fino ad arrivare al… Rinascimento.
Anche in tale periodo, nei matrimoni, nei banchetti e nelle feste, la focaccia “andava via come il pane”; infatti, l’impasto della focaccia a differenza del pane, era molto condita e arricchita con olio o strutto, veniva offerta agli ospiti e accompagnata con un buon bicchiere di vino.
La focaccia sin da tempi antichi era il pane degli avventurieri, dei pastori, dei pescatori costretti lontano da casa per molti giorni e, l’ipotesi azzardata, ma realistica è quella che i panificatori, durante la notte, nell’attesa di infornare il pane lievitato, prendevano i rimasugli di impasto e di farina che si trovavano sui tavoli di lavoro e formavano delle piccole pagnotte schiacciate per poi cuocerle nel forno e una volta sfornate, ancora calde le farcivano con salumi o formaggi per poi consumarle velocemente assieme a un bicchiere di vino.
In Italia la focaccia, seppur con nomi e ingredienti differenti è da sempre conosciuta e diffusa. Per citarne alcune; sa fogatza, pattedda, cozzula, in Sardegna, la schiacciata o schiaccia in Toscana, la focaccia barese, la focaccia tradizionale messinese e la, fugassa zeneisa, focaccia genovese, quest’ultima ha origini fin dal tempo dei Fenici, che avevano la consuetudine di impastare la farina con acqua, olio e farina.
L’Italia vanta tantissime tipologie di focacce, una migliore dell’altra, anche se quella ligure rimane una delle più apprezzate, viene consumata non solo come spuntino o con l’aperitivo, ma anche da colazione, un pezzo di focaccia unta e inzuppata nel caffelatte resta insuperata. Anche la focaccia sarda non teme confronti, sicuramente merito delle materie prime che sono il meglio delle eccellenze isolane. Sta di fatto che le focacce cucinate in Italia, restano al vertice e si confermano prodotto da forno unico e ineguagliabile, senza confini, e… come narra un vecchio detto, se non si mangia una fetta “sleppa” in alessandrino, o, “fitta, lesca”, in sardo, di focaccia senza volerne ancora un’altra, non è vero amore.
Ingredientis
Gr 300 di farina di grano sardo, gr 300 di patate di Gavoi, gr 300 di pomodorini di Pula, gr 200 di formaggio tipo pecorino fresco, gr 10 di lievito di birra, latte di pecora fresco, 1 bella cipolla di Banari, vino bianco secco, brodo, olio extravergine d’oliva, un ciuffo di timo, sale e pepe di mulinello q. b.
Approntadura
Per prima cosa poni a lessare le patate con la buccia ben lavate in acqua leggermente salata. Una volta tenere, pelale e ancora calde passale nell’apposito attrezzo. Fatto, disponi la farina a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci il lievito sciolto con poco latte fatto intiepidire, la polpa di patate, una presa di sale ed amalgama assieme il tutto, fino ad ottenere una massa alquanto malleabile e priva di grumi. Terminata questa operazione, raccogli l’impasto a palla, avvolgilo con un panno bianco da cucina infarinato e fallo riposare per quattro ore dentro al forno spento con la sola luce accesa. Quando manca un’ora al termine della lievitazione, riduci a fette la cipolla, versa dunque dentro a un recipiente il ricavato assieme a un generoso giro d’olio e dopo qualche minuto bagna il soffritto con una spruzzata di vino. Evaporato, unisci i pomodorini fatti a pezzi, una presa di sale, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente, fino a quando il condimento avrà raggiunto una consistenza vellutata e, qualora il sugo tendesse ad asciugarsi troppo, bagnalo con poco brodo vegetale bollente. Arrivati a questo punto, rimaneggia l’impasto, lavorandolo ancora, poi dividilo in tante pagnottelle della grossezza di una mela, quindi con l’ausilio di un matterello, forma delle pizze spesse meno di un centimetro, condisci ognuna con la salsa preparata prima, cospargi la superficie con le lamelle di pecorino (a piacere aggiungi timo fresco sardo, armiddha, e infornale a una temperatura di 220° circa, giusto il tempo che occorre per fare dorare le focacce e far sciogliere il formaggio. Sono buone sia calde, sia a temperatura ambiente.
Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.
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