Roberto Loddi[/caption]
Il sorbetto - granita, ha origini molto antiche, pare siano stati gli Arabi ad inventare e perfezionare la tecnica della lavorazione, in quanto erano esperti conoscitori di essenze. Infatti stivavano la neve caduta in inverno all'interno delle neviere (grotte che si trovavano in montagna) ricoprendola poi con parecchi strati di stoppie, per utilizzarla in un secondo tempo per la preparazione di squisitezze alla frutta, con spezie e profumo di fiori. Con il gelsomino, realizzarono un gelato di rara prelibatezza, tanto che ancora oggi a Trapani in Sicilia viene preparato con lo stesso nome arabo: Scursunera. Gli arabi inventarono anche i geli di melone, di mosto, di cannella, di gelsomino. L’origine è indubbia e, la conferma della paternità araba è la parola "sherbet" che potrebbe essere di origine indo - europea. Mentre la parola latina “Sorbere”, in italiano “Sorbire” è presente anche in altre lingue indo - europee come il Greco e il Persiano. Ecco perché risulta facile dedurre che gli Arabi abbiano scoperto la preparazione del sorbetto, infatti a seguito dell’occupazione dei territori dell’impero Persiano Sasanide e quello Bizantino, in queste zone era facile reperire il ghiaccio e la neve. Di conseguenza in Sicilia, gli Arabi nel loro dominio (827 - 1091 d. C.), fecero ricorso alla neve dell’Etna, mescolata con del sale marino, per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione.
Già nell’antica Roma si parla di neve addolcita con il miele o il mosto d’uva, ma diverse sono leggende che raccontano aneddoti e storie affascinanti, come quella di Isacco che avrebbe dissetato Abramo con del latte di capra, mescolato a della neve.
Caterina de’ Medici nel 1533, promessa sposa del futuro Re di Francia, si portò dall’Italia, assieme ai suoi bagagli anche la straordinaria creazione a base di ghiaccio e sciroppo di zucchero odoroso e, con la preparazione del sorbetto riuscì a stupire il raffinato gusto della corte francese.
Successivamente, l’architetto, scultore e pittore Bernardo Buontalenti (Mastro Bernardo), che fu pure militare e scenografo, fece conoscere le squisitezze create con il ghiaccio nei simposi di corte, installando in Firenze adeguate neviere. Con il medesimo metodo, la granita fu proposta a Parigi anche del palermitano Procopio de’ Coltelli, creatore dell’illustre Caffè Procope, conosciuto poi come una delle più antiche caffetterie d’Europa. Durante il periodo medievale, i nivaroli, manodopera maschile utilizzata per accumulare la neve caduta sull’Etna, sui monti Peloritani, Nebrodi e Madonie, erano addetti a stivare la neve nelle neviere e a proteggerla dal calore dei mesi torridi d’estate. Infatti, in questi mesi la neve veniva portata con appositi contenitori in riva al mare per trasformarla poi in goduriose granite profumate.
In Sardegna, la carapigna (carapinnia, karapigna, astròre), è una preparazione arcaica di vetusta provenienza. Giovanni Casciu nel suo Vocabulariu Sardu Campidanesu - Italianu, dizionario che comprende oltre 25.000 lemmi, definisce carapigna, come “sorbetto che veniva venduto nelle feste dagli specialisti di Aritzo”. Mentre Anotonino Rubattu, nel suo dizionario universale della lingua di Sardegna lo chiama “sorbetto”. Il parroco Pietro Casu di Berchidda, nel suo vocabolario Sardo - Logudorese - Italiano, traduce la parola carapigna come “sorbetto - gelato”. Lo stesso Max Leopold Wagner, nel suo dizionario etimologico sardo ripropone carapigna, come “sorbetto”.
Oltre agli autori citati, ne seguono altri che sostengono più o meno la stessa analogia tra carapigna e sorbetto. La carapigna, ricorda la candida neve fresca, alla quale si aggiunge uno sciroppo a base di zucchero, acqua e succo di limone. La preparazione della carapigna (granita) in Sardegna è molto antica, infatti risale al milleseicento e la tecnica della lavorazione della neve la portarono gli spagnoli, che a loro volta la impararono dagli arabi, nel corso del loro dominio in Spagna.
Gli aritzesi che portavano i sacchi di iuta colmi di neve nelle residenze signorili degli spagnoli a Cagliari, copiarono la capacità di trasformare la neve in gustose granite e ne diffusero la tecnica nell’Isola. Nascevano così le costruzioni dei primi serbatoi per contenere la neve caduta, posizionati nell’area montuosa del Gennargentu.
Con lo stesso criterio dei siciliani, si accumulava la neve precipitata nel corso dell’inverno in fresche cavità, poi sigillate ermeticamente con delle frasche e nel periodo estivo veniva trasferita in paese e nelle località di vacanza, dove era molto richiesta dai commercianti che la trasformavano in gradevole carapigna, carapinnia, sorbettu, granita profumata con acqua, zucchero, succo di limoni gialli maturi e smerciandola nelle feste paesane in tutta l’Isola, servendola in piccoli bicchieri di vetro. La lavorazione non era semplice, ma alquanto faticosa, difatti per prima cosa si poneva all’interno di un capace recipiente di legno di castagno - su barrile - uno strato di ghiaccio, dopodiché si introduceva sa carapignera, recipiente di metallo tipo stagno o zinco, oggi in acciaio inox e tutt’introno una miscela di ghiaccio e sale e is carapigneris, così si chiamavano le persone addette alla preparazione de sa carapigna, dovevano darsi parecchio da fare per la riuscita del prodotto, che doveva risultare cremoso e senza grumi, per cui occorrevano un paio d’ore di lavoro impegnativo per ottenere un risultato soddisfacente.
Lavoro di tutto rispetto e capacità, considerato il fatto che non era facile mantenere la neve utilizzata per preparare la granita allo stato solido, in quanto veniva trasportata in sacchi di iuta ben compattati con della paglia, per evitare che si sciogliesse durante il trasporto. I tempi cambiano, le temperature climatiche anche e, di conseguenza non ci sono più le precipitazioni nevose di un tempo e quindi le neviere, nieras, sparse in diverse aree della Sardegna stanno scomparendo, portandosi dietro secoli di storia ma, non sa carapigna, prodotto agroalimentare tradizionale della Sardegna che con l’aiuto dell’evoluzione e della tecnologia moderna, rimane ancora in vita.
Ingredientis:
g 400 di acqua pura di sorgente oppure naturale minerale, g 200 di zucchero comune, g 200 di succo filtrato di limoni gialli non trattati, 1 limone giallo non trattato.
Approntadura:
prepara lo sciroppo, versando l'acqua in dotazione dentro una pentola d’acciaio, aggiungi lo zucchero e porta a bollore mescolando spesso il liquido. Quando l'ebollizione sarà avvenuta, mantienila per circa tre minuti. Trascorso il tempo, spegni il fornello, lascia raffreddare lo sciroppo e subito dopo ponilo in frigorifero fino al momento dell'uso. Solo allora, unisci il succo dei limoni e la scorza grattugiata dell’altro limone, mescola bene il tutto, dopodiché versa il composto acquisito nella gelatiera e fallo mantecare fino a quando otterrai una crema morbida, omogenea e priva di grumi. Terminata questa operazione, servi sa carapigna in bicchieri di vetro con un ciuffo di menta selvatica - menta de arriu.
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