Sa Candelera o sa die de su pani urci

È sicuramente vero che: “tutto il mondo è paese”, ma è altrettanto vero che, alcune località della Sardegna hanno espresso peculiarità uniche in tema di folclore e costumi, poi difeso in modo caparbio come forse solo i sardi sanno fare. In Sardegna, in particolare, ci sono paesi che sin dall’antichità, hanno saputo custodire il legame con la tradizione in modo ostinato e gelosamente custodito dalla comunità isolana. Fra i tanti paesi della provincia dell’Ogliastra, ne emerge uno compreso nel Parco Geominerario della Sardegna e conosciuto fin dal Medioevo con il nome di Perdasdefogu “pietre di fuoco”, proprio perché nella zona dove è sorto il paese si trovano rilevanti giacimenti carboniferi e ricche presenze minerali che risalgono a civiltà primordiali. Già in passato in questo luogo si estraeva il litantrace e l’antracite, attività in funzione sino al tempo della seconda guerra mondiale e che ha dato il nome al luogo. Perdasdefogu è conosciuta anche come una delle località dell’Isola dove si vive più a lungo rispetto al resto del mondo e sin dagli anni cinquanta ospita la base militare dell’Aeronautica Militare, Marina Militare, Esercito Italiano delle forze armate italiane. La gente del posto, come d’altronde tutti gli abitanti dell’Isola, sono da sempre fortemente legati alle tradizioni del proprio paese, infatti a Perdasdefogu, nel corso della Settimana Santa è usanza cucinare, su nenniri, una pietanza molto antica che si prepara ponendo del grano dentro ad una pentola, pingiada, di terracotta, olla, con del lino pestato e acqua. Una volta terminato il rito, il recipiente si pone sotto un letto e li vi rimane al buio per una ventina di giorni, fino a quando non sarà germogliato e fiorito. La composizione floreale viene poi utilizzata come abbellimento della chiesa in circostanza del giovedì e del venerdì santo. Quindi, secondo l’usanza, i fiori nel giorno di Pasqua, Pasca, saranno benedetti e nella seguente Pasquetta, Paschixedda, disseminati in campagna per augurare un raccolto fecondo e abbondante. Ogni anno si rinnova inoltre l’antico rito legato ai giorni del pane dolce, sa die de su pani urci, tant’è vero che per le vie del paese,  in tale occasione il profumo della legna bruciata nei caminetti e quello dei forni dove si cuociono i dolci, si diffondono nelle vie creando una atmosfera davvero suggestiva. C’è poi la festa della Candelora, Candelera, detta pure “festa della purificazione della Madonna”, giorno in cui si benedicono le candele, stearicas, candelas, candebasa. In questa celebrazione le donne rievocano favole arcaiche, coniugando l’arte della panificazione con le credenze religiose, anche perché l’enigma del cibo dolce riconduce a radici primitive di culture semitiche, che legano da sempre la devozione alla difesa dalle influenze maligne. Questo pane dolce e poco conosciuto è quello che secondo l’usanza è portato in chiesa in processione per essere benedetto e al termine della funzione distribuito alla comunità dei credenti. Ingredientis: per l’impasto: gr 350 di farina di semola, gr 250 di semola rimacinata,  1 uovo più un tuorlo, gr 150 di lievito madre, framentu, gr 300 di mosto cotto, saba, 1 cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, gr 150 di uva passa, gr 150 di  scorze candite d’arancia, gr 150 di granella di mandorle, liquore tipo villacidro, cannella, anice e garofano in polvere quanto basta per la glassa: gr 150 di saba, confettini, diavoletti di zucchero colorati tragera, tragea, dragea, codetta, mompariglia quanto basta, farina per lo spolvero, sale quanto basta. Approntadura: prima di tutto, poni l’uva passa dentro a una tazza, poi colmala con il liquore e lasciala in ammollo fin quando  non sarà rinvenuta. Trascorso il tempo occorso, scolala, strizzala e tienila da parte. Fatto, accomoda il lievito madre dentro a sa xivedda, scivedda, capace recipiente di terracotta e slegalo con l’aggiunta di una tazzina di saba, mosto di vino cotto intiepidita che hai in dotazione, poi unisci le uova, le farine miscelate insieme, la polvere d’agrumi, una presa di cannella, una presa di anice, una presa di sale  e una di chiodi di garofano ed impasta ogni cosa amalgamando fra loro tutti gli ingredienti ed incorporando poco alla volta la saba rimasta. Terminata questa operazione, trasferisci il composto sul ripiano della madia ben infarinato e lavoralo a lungo, non appena risulterà liscio ed omogeneo, unisci l’uvetta tenuta da parte e infarinata, i canditi di arancia ridotti a piccoli cubetti, la granella di mandorle e amalgama insieme il tutto. Quindi metti a riposare l’impasto dentro a un recipiente, che porrai a lievitare nel forno spento con la sola luce accesa per un paio di ore. Quando sarà passato il tempo, togli la massa dal forno e dividila in sei panetti, modellali a forma di palla e man mano sistemali su una teglia foderata con della carta oleata, allorché coprili con un canovaccio e sistemali un’altra volta dentro al forno spento con la sola luce accesa e lasciali lievitare per 72 ore, pennellandoli tutt’intorno con la saba intiepidita mano, mano che si gonfieranno. Consumato il periodo richiesto, passa i dolci in forno già caldo a 180° per circa tre quarti d’ora, dopodiché sfornali e lasciali intiepidire su una gratella. Solo allora bagnali con la restante saba e non appena si sarà asciugata, ripeti l’operazione ancora due volte, infine cospargi su pani durci con sa tragera, tragea, dragea, confettini caratteristici di zucchero colorati, utilizzati nell’arte dolciaria in Sardegna. Vino consigliato: Vernaccia di Oristano dolce, dal sapore fine, sottile, caldo e asciutto con leggero retrogusto di mandorle amare.

© Riproduzione riservata

  • 10/01/2020