Roberto Loddi[/caption]
“Storia e influenza sociale della patata”, è il titolo del libro pubblicato in prima edizione dell’università di Cambridge nel 1949, questo straordinario libro-trattato è uno studio che prende in esame la patata messa in connessione con la storia degli uomini. Si tratta di una interessante storia che si misura con lotte e guerre, a dimostrazione di quanto rilievo abbia rivestito la patata nella storia dell’umanità.
A coltivare per primi le patate pare siano stati gli Incas, in Perù.
Francisco Pizarro González le faceva immagazzinare insieme a ingenti quantitativi d’oro sui galeoni spagnoli per il suo rientro in patria. Questa è la versione spagnola dell’introduzione della patata in loco ma, contestata dagli inglesi che ne rivendicano una loro differente. Questi ultimi sostengono che gli spagnoli sottovalutarono il tubero considerandolo poco suadente in cucina, mentre dal loro canto grazie al drammatico naufragio dell’invincibile Armada, a causa de corsaro Francis Drake nel mare d’Irlanda, scoprirono cosi le virtù del prezioso tubero risolvendo i non pochi problemi di carestia, che all’epoca erano purtroppo frequenti.
Anche i tedeschi si sono allineati alla versione degli inglesi, lo testimonia il fatto che nel 1853 a Offenburg nel Baden, a ricordo dell’introduzione delle patate in Europa, edificarono una statua dedicata a sir Francis Drake, il corsaro che depredava galeoni spagnoli per conto della corona britannica con tanto di dedica che riportava: “Milioni di persone che lavorano la terra benedicono la sua immortale memoria”. Peccato che i nazisti nella seconda guerra mondiale, il 9 novembre 1938 l’abbiano distrutta.
Ma tra storia e leggenda emerge sempre una verità, e quella più attendibile pare sia quella dei francesi, elogiati appunto per la diffusione capillare della patata nel loro territorio, nonostante il fatto che ai tempi di Luigi XVI la patata non avesse riscontrato simpatia presso i gourmet più rinomati.
L’agronomo e farmacista militare Antoine Augustin Parmentier, a seguito di una lunga prigionia in Westfalia, dove venne cibato per tutta la sua permanenza di patate, finì per scoprire i pregi e le virtù di questo straordinario ortaggio. Cercò da subito di trasmettere ai francesi le meravigliose caratteristiche dietetiche, trovando anche i consensi del Re e persino di Voltaire, ma, per convincere il popolo, Parmentier dovette escogitare una singolare trovata: i campi coltivati a patate furono guardati a vista da una moltitudine di guardie, precauzione adottata soltanto di giorno, mentre di notte i campi rimanevano totalmente incustoditi, dando alle “canaglie” l’opportunità di rubare i tuberi, e pensando ad un bottino estremamente prezioso rivendevano a prezzi gonfiati. L’era della patata era iniziata e avviata ad una lunga e fortunosa vita. Da fonti attendibili pare che in Italia a diffonderla sia stato Alessandro Volta, proprio a seguito di un viaggio in Francia nel 1777.
Dopo il 1780 in Sardegna vengono avviate nuove tecniche di lavorazione dei campi, prendono il via le coltivazioni del cotone e delle patate, ma fu il vescovo Giovanni Bua, nel nuorese, precisamente nella sede appena restaurata di Nuoro a vincere l’opposizione dei contadini e stimolare la coltivazione delle patate illustrando e prefigurando i benefici che avrebbero ottenuto se avessero seguito l’iniziativa della nuova coltura.
Gli agricoltori da parte loro erano diffidenti, in quanto non conoscevano la patata e le sue peculiarità, tanto meno i termini di natura economica e le proprietà organolettiche.
Oggi la Sardegna si è adeguata all’evoluzione agricola nazionale e si seminano le patate non solo nelle campagne del Campidano, ma anche ad altezze che superano gli ottocento metri, proponendo le patate di montagna, come quelle di Nuoro e dei paesi vicini come Fonni, Gavoi, Mamoiada, Ollolai e Orgosolo. Gli agricoltori hanno formato una cooperativa a protezione dei loro tuberi, con prodotti di alta qualità e coltura biologica.
Tra le tante varietà di patate coltivate, si evidenziano la tonda di Gavoi, quella di Fonni e non ultima l’antica patata viola di Scano Montiferru, valutata un’eccellenza anche nel settore della ristorazione.
Il consumo delle patate nell’Isola è davvero considerevole, innumerevoli sono le ricette che le utilizzano, tanto per citarne alcune, come non iniziare con i leggendari culurgionis IGP dell’Ogliastra, o i non meno blasonati pani di patate, coccoi prena, nell’arte culinaria popolare, famosa è la pecora a cappotto a caddaxiu le patate trifolate con aglio e prezzemolo in tegame patas a schiscionera e ancora le patate arrostite nella cenere calda, l’agnello in casseruola con patate, cassolla longa, le torte di pasta violada con patate, pomodori secchi e agnello, panada de angioni o di anguille panada de anguidda, l’insalata di polpo, le patate con fregola e arselle, le insalate di patate con fagiolini e pomodori, le frittelle di Carnevale, tzippulas, e non per ultime le mitiche patate fritte, che essendo biologiche si adoperano con la buccia dopo essere state ben lavate, Per elencare e descrivere la lunga fila di ricette a base di patate4 non basterebbe un intero libro e… si finirebbe comunque per dimenticarne qualcuna!.
Ogni anno in Sardegna parecchi paesi si combattono a suon di padelle, proponendo appuntamenti in onore della patata e cercando di accontentare il palato dei consumatori: c’è chi la vuole cotta, c’è chi la vuole cruda, ma di una cosa siamo certi che, in ogni sagra i piatti proposti saranno ricchi di sapore e… di storia, di tradizioni e di cultura.
Un appuntamento importante con protagonista la patata viene proposto a Monastir, rilevante centro ortofrutticolo del basso Campidano di circa 4.640 abitanti, con un passato ricco di storia, che affonda le sue radici già nel periodo Neolitico - 3000 a.C.
I cospicui ritrovamenti archeologici appartenenti all’epoca nuragica, a quella punica e a quella romana,
Durante il Medioevo cominciarono a costruire le prime abitazioni, le prime edificazioni furono i monaci Camaldolesi ordine fondato tra il 1024 e il 1025 da San Romualdo, monaco benedettino. Infatti il nome Monastir pare provenga dal lemma catalano che significa monastero, mentre un’altra teoria (ma non c’è certezza) asserisce che Monastir derivi dalla locuzione sarda “Muristèni”, che lega i luoghi destinati all’accoglienza dei pellegrini in cerca di riposo e ristoro.
Nel periodo giudicale, Monastir diventò membro del Giudicato di Cagliari e nel 1258 di quello di Arborea. Nel 1324 passò al Regno di Sardegna, sotto la signoria degli Aragonesi e nel 1455 il paese fu insignito del titolo di baronia (feudo). Nel 1839 Monastir fu svincolato.
Arrivando ai giorni nostri, Monastir ha mantenuto intatta la bellezza del suo paesaggio, con una natura sontuosa che invita a un viaggio per gustare pienamente suggestioni e accoglienza regale.
Per far conoscere la cultura dell’isola, nel mese di marzo, da qualche anno, Monastir si veste a festa mettendo in mostra le tante bellezze archeologiche e naturali come il parco di Monte Zara e la chiesa campestre dedicata al culto di Santa Lucia.
L’amministrazione comunale, la Pro Loco e il gruppo InvitaS, con l’intenzione di mantenere sempre il contatto con le tradizioni contadine, organizzano un appuntamento dedicato alla patata, offrendo ai visitatori non solo spettacoli della cultura sarda, esposizioni di prodotti artigianali, prodotti enogastronomici del territorio e degustazioni di piatti locali a base di patate, il tutto naturalmente, manco a dirlo, annaffiato con abbondante vino di eccellente qualità.
Ingredientis:
per la casseruola d’agnello: kg 1,5 di spalla d’agnello, 1 bella cipolla di Zeppara (rigoglioso territorio della Marmilla), 4 pomodori secchi ben dissalati, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, g 800 patate, g 400 di polpa di pomodori freschi ridotti a poltiglia, vino rosso, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b. per il brodo: le ossa disossate dell’agnello che hai in dotazione, 1 cipolla di Zeppara, 1 gambo di sedano, 1 carota, 4 pomodori secchi ben dissalati, 1 bella patata, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale quanto basta.
Approntadura:
per prima cosa, prepara il brodo ponendo dentro a una marmitta un giro di olio con le ossa dell’agnello, la cipolla, il sedano, la carota, i pomodori secchi, la patata e il prezzemolo. Fatto, fai rosolare il tutto per un paio di minuti, poi aggiungi una spruzzata di vino. Evaporato aggiungi un paio di litri di acqua, porta ad ebollizione, aggiungi un cucchiaino di sale e continua la cottura per una mezz’ora circa. Nel mentre disossa l’agnello, elimina il grasso, riduci a pezzi regolari la polpa e tieni da parte il ricavato. Terminata questa operazione, prepara un battuto con la cipolla, i pomodori secchi, il prezzemolo, l’aglio e fallo rosolare in un ampio tegame di terracotta - schiscionera - assieme a un generoso giro di olio e dopo qualche minuto spruzza la preparazione con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci la poltiglia di pomodori, dopo cinque minuti la carne tenuta da parte e lasciala insaporire, trascorsi cinque minuti, copri a filo lo spezzatino con del brodo bollente e prosegui la cottura per cinquanta minuti. Trascorso questo tempo, unisci le patate fatte a rondelle spesse un dito, una mestolata o due di brodo e prosegui la cottura per quaranta minuti, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una macinata di pepe. Quando le patate saranno cotte ma ancora al dente, arricchisci l’intingolo con una presa di zafferano, mescola bene il tutto e allontana il recipiente dal fuoco. Dopo cinque minuti di riposo servi sa petza de angioni a cassoba cun patatas, la carne d’agnello in umido con patate, insieme a delle fette di pane tipo coccoi abbrustolite e c’è chi azzarda pure una spolverata di pecorino stagionato.
Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.
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