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Roberto Loddi[/caption]
Fin dall’antichità i piselli (Pisun Savitum) sono stati le leguminose che hanno dato sostentamento all’intera umanità e con i fagioli sono stati gli alimenti statisticamente più consumati.
I piselli erano già conosciuti prima dell’era cristiana e germogliavano allo stato selvatico, diversamente da quelli coltivati originari dalla Cina anche se i Greci e i Romani li coltivano da tempo, infatti proprio loro li introdussero in Europa e durante il Medioevo venivano utilizzati come paga giornaliera, criterio usato anche dagli egizi per pagare gli schiavi durante la costruzione delle piramidi, in questo caso il salario era aglio e cipolle.
Il botanico greco Teofrasto insieme a Plinio e Columella, citano i piselli tra le specie “elatius ed arvense”, gli stessi che i Romani conoscevano e coltivavano, come documentato da alcuni resti ritrovati nel corso di scavi a Pompei. Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano nel suo trattato “De re coquinaria” riporta una ricetta: “Concicla alla maniera di Apicio ovvero zuppa di piselli dell'Antica Roma”, a base di piselli secchi, carne di maiale, spezie, erbe aromatiche e garum. Marco Terenzio Varrone, autore del “De re rustica”, decanta la sua la zuppa di piselli e lucanica o con polpette di carne suina. Lucio Aurelio Commodo imperatore romano, descrive una ricetta a base di piselli: “Cuoci i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, bagna con liquame, emulsiona con vino e liquame. Metti in tegame affinché si imbeva. Poi sciogli 4 uova, metti i piselli, mescola, metti in pentola sul fuoco, affinché si rapprenda, e servi”. I piselli ebbero il loro maggior successo verso la fine del Rinascimento e in Francia era il cibo preferito dai nobili, tanto è vero che le nobildonne usavano i fiori per abbellire i capelli e arricchire i mazzolini di fiori.
Nel Medioevo, in cucina si utilizzavano soprattutto i piselli secchi per realizzare vellutate o creme come la “cretonnée di piselli”, la crema veniva preparata facendo lessare i piselli precedentemente tenuti in ammollo per mezza giornata, a parte si faceva bollire del latte, al quale si aggiungeva dello zenzero e dello zafferano, una volta intiepidito si univano dei tuorli d’uovo e quindi si mescolavano con la minestra di piselli alla quale venivano aggiunti dei piccoli bocconcini di carne appena fatti rosolare nel grasso.
In Italia intorno al 1450, Maestro Martino da Como, propone una ricetta di piselli che resta ancora oggi un classico della nostra cucina, cioè la versione dei piselli con prosciutto o pancetta. Il Re Sole li apprezzava moltissimo e Madame de Maintenon, sua sposa morganatica, scriveva al cardinale di Noailles nel 1696 come riporta il Laorusse Gastronomique: “la vicenda dei piselli dura ancora, l’impazienza di mangiarne, il piacere di averne mangiato e la gioia di mangiarne di nuovo”.
Pellegrino Artusi nel suo manuale pratico per le famiglie, “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1881), descrive la ricetta numero 35: “zuppa di purè di piselli, di grasso”, a base di piselli, odori dell’orto, sugo d’arrosto e crostini di pane fritti nel burro.
I piselli si possono trovare freschi in commercio in primavera, da maggio a luglio. Sono ottimi nella lotta contro i chili di troppo, soprattutto se mangiati come piatto unico insieme a riso o pasta e seguiti da verdure crude o cotte, perché hanno la proprietà di saziare a lungo. Sono gustosi anche nei passati o in crema, ma in questo modo si riduce la fibra alimentare, si sposano bene con il pollo, con la carne di agnello rosolata, con il lardo e in minestra. I piselli in medicina sono indicati per le donne in menopausa perché contengono composti vegetali che attenuano le fastidiose vampate di calore, il nervosismo, l’emicrania e tutti i disturbi legati alla menopausa. Oltre ai piselli comuni, in commercio se ne possono trovare altri tipi, alcuni dei quali sono molto rinomati come i piselli di “Lumignano” che vengono usati per preparare la famosa minestra veneta “risi e bisi” simile ad un risotto, altrettanto rinomati sono i piselli precoci mezza rama Santa Croce napoletani e tante altre qualità.
In Sardegna, da secoli si coltivano legumi, oggi è la sesta regione in Italia per produzione e le numerose ricette si perdono nella notte dei tempi. Tra le tante, mi viene in mente una deliziosa minestra di piselli che cucinava mia mamma: minestra di primavera, ricetta a base di piselli, asparagi selvatici, favette tenere, carciofi e finocchietto selvatico, una vera sinfonia di profumi e sapori. Sempre in Sardegna è famosa, sa panada de assemini cun petza de angioni e prisucci o pisurucci, lo scrigno di pasta che all’interno contiene carne di agnello, patate, pomodori secchi, aglio, prezzemolo e piselli, piatto tipico conosciuto in tutta l'isola. Varie sono le ricette tradizionali, tra le quali si ricordano oltre a quelle cucinate ad Assemini, anche quelle di Cuglieri e Oschiri.
Ingredientis:
per lo scrigno: g 500 di semola di grano duro sardo, g 100 di strutto, acqua tiepida salata q.b., per il ripieno: g 800 di spezzatino di spalla d’agnello, 2 spicchi di aglio, 3 pomodori secchi ben dissalati, un mazzolino di prezzemolo, un ciuffo di timo, g 250 di patate fatte a rondelle, g 250 di piselli freschi già sgranati, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.Approntadura:
per prima cosa, disponi la semola a fontana sul ripiano della madia e al centro tuffaci lo strutto a fiocchi a temperatura ambiente, poi unisci tanta acqua, quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e malleabile. Fatto, raccoglilo a palla, avvolgilo in un panno da cucina e ponilo in frigorifero per un’ora. Nel mentre, fai sbollentare i piselli e le patate per venti minuti, trita i pomodori secchi con il prezzemolo, l’aglio e il timo, quindi con il battuto ottenuto insaporisci la carne insieme a un giro di olio, dopodiché unisci le patate, i piselli, una presa di sale, una generosa macinata di pepe e mescola bene il ripieno per farlo insaporire armonicamente. Appena sarà trascorso il tempo di riposo della pasta, rimaneggiala formando due dischi spessi almeno mezzo centimetro, uno dei quali deve risultare più grande dell’altro. Terminata questa operazione, adagia il disco più grande su uno stampo a cerniera foderato con carta oleata, facendo in modo che la sfoglia aderisca uniformemente alla teglia e che fuoriesca tutt’intorno. Solo allora fai combaciare la pasta formando delle pieghe (plissettare, pieghettare), che salderai fra loro comprimendole e allo stesso tempo le darai la forma di uno scrigno, che andrai a riempire con l’impasto tenuto da parte e lo farai assestare per poi coprirlo con l’altro disco più piccolo. Ora, con l’aiuto delle dita unisci le due sfoglie arrotolando i bordi fra loro, formando così il classico cordone idoneo a sigillarle. Con i ritagli di pasta avanzati, forma dei decori, inumidisci la superficie della torta e applicali a tuo piacere. Arrivati a questo punto, cuoci, sa panada, in forno già caldo a 170° per circa un’ora e mezza, fino a quando la pasta sarà diventata di un bel colore dorato, ma sarà cotta anche quando scuotendola all’interno si sentiranno gli ingredienti spostarsi. Una volta pronta, sfornala e prima di servila lasciala intiepidire. Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.© Riproduzione riservata