Sempre stando sul tema di … non c’è occasione, … non c’è sagra e tanto meno non c’è festa paesana in Sardegna in cui possano mancare i mostaccioli (mustazzolus – ladixeddas), così come i mostaccioli antichi dolciastri della cultura contadina (mustatzollus antigórius druciatzus de is laureris). Si trovano sulle bancarelle assieme ad enormi blocchi di torrone e altri dolci della tradizione isolana.
Presumibilmente fanno parte di quel genere di dolci che appartengono alla memoria rurale del popolo italiano. Sobri, di sapore dolce, sostanziosi con la peculiarità di durare diversi giorni, infatti sin da tempi molto lontani venivano apprezzati ed erano dolci da offrire alle persone in segno di ospitalità. L’autore latino Marco Porcio Catone detto il Censore, nel suo Liber De Agricoltura, descrive i “mustacei”, citando ingredienti come il mosto, la farina, la sugna, l’anice, il cumino, l’alloro, ma l’ingrediente che amalgamava il tutto era il mosto d’uva (sapa, saba per i sardi). Quel mosto che per molti secoli è stato il dolcificante per eccellenza, degno sostituto dell’attuale zucchero, almeno fino al secolo scorso e in particolar modo nella cucina contadina.
Durante tutto il periodo medioevale, gli ingredienti utilizzati per preparare mostaccioli erano gli stessi delle attuali ricette, con l’aggiunta della cannella per confezionare le torte nuziali “mustaceus”. Nella città di Romolo durante i giorni solenni dedicati a Saturno, divinità romana dell’agricoltura, il venticinque dicembre che simboleggiava il Natale, festa che avveniva dopo il solstizio d’inverno, oltre ai convenevoli di rito, si offrivano “i mustacca”, dolci preparati con farina e miele, di aspetto similare ai mostaccioli (mustatzollus) nostri.
Queste offerte di biscotti, richiamano gli arcaici e semplici rituali delle credenze idolatriche che ricordano i progenitori della Valle dell’antico fiume Oxus, l'odierno Amu Darya (Asia Centrale), in quanto il sacerdote ayrano, nelle prolifiche regioni dell’Eptasiuda che su la vetta del colle, dinanzi a un disadorno altare, offriva il miele dorato e la candida farina al dio della luce e al dio delle tempeste.
Oggi con il termine mostaccioli si indicano dei biscotti pressoché simili fra loro in tutte le regioni del sud Italia e il nome “mustum” (mosto) non proviene dal latino, ma da “mustacee” una qualità di alloro, infatti in passato, nell’antica Roma erano soliti preparare con il “mustaceum”, una sorta di focaccia o torta per le nozze, che abitualmente fasciavano con foglie di alloro, in quanto queste conferivano al dolce fragranza mentre cuoceva. Da qui il proverbio “loreolam in mustace quaerere”: cercare inutilmente nella focaccia le foglie di alloro che si erano bruciate nel forno.
I mustazzoli sono noti anche come mostaccioli, zozzi a causa della glassa al cioccolato sulla superficie, mostaccioli (mustatzollus, mustazzueli , bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi , scàiezzuli, castagnette) e tanti altri ancora. Naturalmente molte regioni ne rivendicano a se la paternità, fra le pretendenti ci sono Sardegna, Sicilia, Campania, Calabria, Puglia e persino Lombardia e, tra una diatriba e l’altra, anche gli arabi ne rivendicano le origini, tanto è vero che nella loro cultura i dolci in questione, così come pure il pane erano privi di lievito. Era consuetudine ancora oggi in uso, cucinare e cibarsi con questi biscotti in occasione di ricorrenze e solennità.
Una curiosità riporta che, stando alle abitudini, questi caratteristici dolcetti si prestavano ad essere forgiati in diverse figure, per esempio nell’usanza cristiana a sagoma di pesce e volatili e in quella “infedele” a sagoma di donna, serpente o lettere. Oggi i mostaccioli fanno parte della cultura gastronomica popolare e col passare dei secoli sono cambiati nella forma e nella glassatura e ogni regione li arricchisce a seconda della propria usanza.
Cuoco Corrado, detto il cuoco filosofo e letterato italiano (1736 – 1836), scrisse il “Cuoco galante” nel 1773 e tra le sue ricette ne suggeriva alcune basilari che già nel 1800, anche in base alle evoluzioni culinarie regionali, erano aumentate di numero.
Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, nel suo “pranzo alli XVIII di ottobre”, descrive gli ingredienti dei tradizionali mostaccioli partenopei “mustacciuoli” detti pure “mostaccioli”, fatti di pasta morbida che sa di miele e frutta candita, ricoperti con della glassa di cioccolato. Attualmente le regioni che si sono mantenute più vicine alle trazioni antiche sono: la Sardegna con i mustatzollus di Oristano a base di spezie, anice stellato e polvere di scorze d’agrumi essiccate, l’Abruzzo con i mostaccioli a base di farina, miele e mosto ben cotto, la Sicilia con i rinomati 'mustazzola' di Ragusa, preparati a base di farina, vino cotto, miele fuso e mandorle tritate, la Puglia che per dolcificare i “mustazzoli” impiega il mosto cotto di fichi al posto di quello d’uva, i mostaccioli o ‘nzuddha calabresi a base di miele e tanti altri ancora. Sta di fatto che ogni Regione adopera le materie prime di cui dispone per preparare questi antichissimi biscotti, ricchi di storia e di bontà. Ma tra storia e tradizione, i mostaccioli (mustatzollus, mustazolus, mustazzolus, mustazzolos) di Oristano (anche se non c’è certezza, pare siano stati gli arabi a lasciarci questa sublime dolcezza, per via delle spezie e l’alta percentuale di zucchero utilizzato), rigorosamente glassati in superficie, si differenziano da quelli di ogni altra regione d’Italia, per la loro fragranza, per le appassionanti curiosità che la storia ci ha regalato e perché a Oristano non c’è Sartiglia senza vernaccia e mostaccioli.
Ingredientis:
kg 1 di farina tipo 0, kg 1,2 di zucchero comune, 1bel limone giallo non trattato, 1 cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, una presa di anice stellato in polvere, una presa di chiodi di garofano in polvere e un cucchiaio raso di cannella in polvere, un cucchiaio raso di bicarbonato di sodio, g 500 d’acqua, g 30 di lievito di birra, g 25 di strutto suino, 1 cucchiaino di miele o di malto, un cucchiaino di zucchero comune, strutto per ungere la teglia e farina per lo spolvero q.b. per la glassa: g 300 di zucchero al velo, 2/3 albumi d’uova, succo di limone o liquore a piacere, sale quanto basta.
Approntadura:
disponi a fontana la farina setacciata sul ripiano di una madia o su una spianatoia e al centro tuffaci lo zucchero, il limone grattugiato, la polvere d’agrumi, un pizzico di sale, l’anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, il bicarbonato e l’acqua tiepida, nella quale avrai fatto stemperare il lievito insieme allo strutto con il miele o il malto e un cucchiaino di zucchero (questo accorgimento serve per agevolare la lievitazione e a rendere la superficie dei mostaccioli leggermente più croccante). Fatto, amalgama insieme tutti gli ingredienti fino a quando otterrai un composto privo di grumi ed omogeneo, che lascerai riposare coperto in luogo tiepido e privo di correnti d’aria per due giorni interi (l’ideale sarebbe riporre l’impasto dentro al forno spento con la sola luce accesa). Trascorso questo tempo, rimaneggia l’impasto sul ripiano di lavoro generosamente infarinato e lavoralo accuratamente fin quando risulterà compatto e morbido. Terminata questa operazione, ritaglia un pezzo di pasta e con l’aiuto di un matterello allargala appiattendola dello spessore di sei, sette millimetri (o comunque non più spesso di un centimetro), poi ungi con dello strutto più teglie, quindi cospargile abbondantemente di farina, subito dopo scuotile per eliminare quella in eccedenza, dopodiché con l’apposito stampo a rombo (anch’esso infarinato) ritaglia i mostaccioli, tanti quanti ne consente l’impasto, ritagli compresi (otterrai circa 60 mostaccioli) e man mano che li confezioni, accomodali sulle teglie precedentemente unte e infarinate distanziandoli. Dopodiché passa i dolci in forno già caldo a 180° per venti minuti, passato il tempo, sfornali e tienili da parte. A questo punto, prepara la -cappa - glassa, mescolando insieme lo zucchero al velo con gli albumi dentro a un recipiente, una presa di sale, poco succo di limone e una cucchiaiata di liquore a piacere. Quanto si sarà formata una crema liscia e malleabile, prendi un pennello per alimenti, intingilo nella glassa e delicatamente imbianca a uno a uno i mostaccioli e, una volta che la - cappa - si sarà asciugata, diventerà bianca. Solo allora i - ladixeddas - mustatzollus - saranno pronti per essere serviti o conservati per parecchio tempo dentro a scatole di latta chiuse ermeticamente. Vino consigliato: Vernaccia di Oristano liquoroso, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare, asciutto e dolce.
Ingredientis:
kg 1 di farina tipo 0, kg 1,2 di zucchero comune, 1bel limone giallo non trattato, 1 cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, una presa di anice stellato in polvere, una presa di chiodi di garofano in polvere e un cucchiaio raso di cannella in polvere, un cucchiaio raso di bicarbonato di sodio, g 500 d’acqua, g 30 di lievito di birra, g 25 di strutto suino, 1 cucchiaino di miele o di malto, un cucchiaino di zucchero comune, strutto per ungere la teglia e farina per lo spolvero q.b. per la glassa: g 300 di zucchero al velo, 2/3 albumi d’uova, succo di limone o liquore a piacere, sale quanto basta.
Approntadura:
disponi a fontana la farina setacciata sul ripiano di una madia o su una spianatoia e al centro tuffaci lo zucchero, il limone grattugiato, la polvere d’agrumi, un pizzico di sale, l’anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, il bicarbonato e l’acqua tiepida, nella quale avrai fatto stemperare il lievito insieme allo strutto con il miele o il malto e un cucchiaino di zucchero (questo accorgimento serve per agevolare la lievitazione e a rendere la superficie dei mostaccioli leggermente più croccante). Fatto, amalgama insieme tutti gli ingredienti fino a quando otterrai un composto privo di grumi ed omogeneo, che lascerai riposare coperto in luogo tiepido e privo di correnti d’aria per due giorni interi (l’ideale sarebbe riporre l’impasto dentro al forno spento con la sola luce accesa). Trascorso questo tempo, rimaneggia l’impasto sul ripiano di lavoro generosamente infarinato e lavoralo accuratamente fin quando risulterà compatto e morbido. Terminata questa operazione, ritaglia un pezzo di pasta e con l’aiuto di un matterello allargala appiattendola dello spessore di sei, sette millimetri (o comunque non più spesso di un centimetro), poi ungi con dello strutto più teglie, quindi cospargile abbondantemente di farina, subito dopo scuotile per eliminare quella in eccedenza, dopodiché con l’apposito stampo a rombo (anch’esso infarinato) ritaglia i mostaccioli, tanti quanti ne consente l’impasto, ritagli compresi (otterrai circa 60 mostaccioli) e man mano che li confezioni, accomodali sulle teglie precedentemente unte e infarinate distanziandoli. Dopodiché passa i dolci in forno già caldo a 180° per venti minuti, passato il tempo, sfornali e tienili da parte. A questo punto, prepara la -cappa - glassa, mescolando insieme lo zucchero al velo con gli albumi dentro a un recipiente, una presa di sale, poco succo di limone e una cucchiaiata di liquore a piacere. Quanto si sarà formata una crema liscia e malleabile, prendi un pennello per alimenti, intingilo nella glassa e delicatamente imbianca a uno a uno i mostaccioli e, una volta che la - cappa - si sarà asciugata, diventerà bianca. Solo allora i - ladixeddas - mustatzollus - saranno pronti per essere serviti o conservati per parecchio tempo dentro a scatole di latta chiuse ermeticamente. Vino consigliato: Vernaccia di Oristano liquoroso, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare, asciutto e dolce.