Roberto Lotti[/caption]
La varietà di pasta che esiste in Sardegna è davvero molto importante e variegata, viene prodotta con la semola di grano duro sardo (trigu saldu, curcusa) e la pasta ottenuta risulta essere di eccellente qualità. Non a caso nel 1600 in Campania, a dimostrazione del fatto che il pregio delle farine prodotte nell’Isola era già apprezzata e conosciuta da secoli, la pasta era chiamata con l’appellativo “Pasta di Cagliari”.
Fatta questa premessa, is lilleddas cun pimpirida de pani bècciu atturrau, pasta lievitata appiattita tipo medaglioni con briciole di pane raffermo tostate, è una ricetta che fa parte della cucina e cultura agropastorale della Planargia (Pianàlza), area che si trova tra la bassa valle del fiume Temo e il versante settentrionale del Montiferru nell’oristanese. Le lilleddas non è una pasta secca simile a tanti altri formati, ma si tratta di una qualità particolare, perché viene preparata come un tempo, utilizzando farina di semola di grano duro sardo con l’aggiunta del lievito madre (fromentu, madrigga ) e tanta manualità che consente di ottenere un impasto privo di grumi, con le bolle che scoppiettano durante il rimesto della pasta (ciuexiri), insomma, è lo stesso procedimento utilizzato nella lavorazione del pane.
Pane che una volta si faceva mediamente ogni dieci giorni e siccome non tutti possedevano un forno a legna, la cottura avveniva in quello utilizzato dalla comunità e le massaie per individuare il proprio pane, su ogni forma applicavano un segno di riconoscimento. Quindi, ogni volta che si panificava, una parte dell’impasto veniva tenuto da parte dentro a un recipiente di terracotta (tianedda, scivedda o xivu), proprio per confezionare le lilleddas (una pasta simile si usava già nel Medioevo “de lasanis”). Tale impasto veniva inumidito con acqua intiepidita per renderlo più morbido e per facilitare la formazione dei dischetti appiattiti e allargati con la roteazione e pressione dei pollici insieme agli indici delle mani (la stessa procedura utilizzata per preparare sas pellizzas del pattadese e anche sas origgias o orilias de padre, una vera, grande opera di arte culinaria.
Una volta lessati venivano conditi con un intingolo semplice a base di pomodoro e pecorino grattugiato. Anche se nelle famiglie meno agiate la stessa ricetta veniva modificata, sostituendo il pecorino grattugiato con la mollica di pane duro sbriciolata e tostata.
Una curiosità, sembra che sas lilleddas siano parenti delle più famose sebadas, in quanto, anche se non sono farcite con il formaggio, si possono friggere ugualmente in abbondante strutto o olio d’oliva e una volta dorate, scolate su fogli di carta assorbente a perdere il grasso eccedente, subito dopo irrorate con del miele o cosparse di zucchero e servite. Preparate così, queste sublimi dolcezze insieme ad altre tipiche prelibatezze vengono cucinate nel periodo di Carnevale ma, anche solo fritte e spolverate di sale diventano una degna alternativa al pane comune. L’associazione culturale tradizioni popolari San’Elia di Magomadas in provincia di Oristano, nel mese di agosto di ogni anno, dedica una sagra a sas lilleddas con dimostrazione pratica di cucina nella piazza del paese.
Ingredientis:
per la pasta: gr 650 di farina di semola di grano duro sardo, gr 95 di lievito madre frommentu, gr 372 di acqua sorgiva, gr 13 di sale, per il condimento: 3 cipollotti, un mazzetto di prezzemolo, gr 100 di guanciale, 1 spicchio d’aglio 3 pomodori secchi ben dissalati, gr 600 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, vino bianco secco, gr 120 di mollica di pane tipo - civraxiu - raffermo, 1 ciuffo di timo sardo - armidda -, brodo, olio extravergine d’oliva, noce moscata, pecorino grattugiato, sale e pepe di mulinello quanto basta.
Approntadura:
prima di tutto, riduci in briciole il pane, poi falle tostare con un filo d’olio in una padella assieme al timo sgranato e appena abbrustolite allontana il recipiente dal fuoco e tienilo da parte. Fatto, disponi a fontana la farina sul ripiano della madia e al centro tuffaci il sale, l’acqua tiepida che hai in dotazione, il lievito madre ed amalgama gli ingredienti fino a ottenere un impasto malleabile, liscio e omogeneo che lascerai riposare spruzzato d’acqua, dentro a un recipiente di terracotta (tianedda – xivu) a riposare in luogo fresco. Nel frattempo, trita i cipollotti con parte del germoglio verde, pillonazzu, il prezzemolo, i pomodori secchi e poni il trito ottenuto dentro a un capace tegame di terracotta insieme a un giro d’olio, il guanciale battuto a coltello e una spruzzata di vino. Quando evaporato, unisci l’aglio schiacciato, la poltiglia di pomodori, una presa di sale, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e prosegui la cottura per un’ora circa, aggiungendo eventualmente del brodo vegetale bollente, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Trascorso il tempo indicato, poni una marmitta sul fuoco (se possiedi il caminetto poni il recipiente colmo d’acqua sul fuoco sopra al treppiedi trébini), poi con le dita delle mani inumidite d’acqua preleva dei pezzi di pasta non più grossi di una noce, con la pressione dei pollici e degli indici, appiattiscili e allargali formando una sorta di medaglioni sottili di circa cinque - sei centimetri di diametro e man mano che li prepari tuffali nella pentola d’acqua salata a bollore, lasciandoli cuocere fino al termine dell’impasto (per quanto possa sembrare strano, la pasta tuffata prima, al termine della cottura manterrà la stessa consistenza di quella tuffata per ultimo). Appena al dente, scola la pasta dentro al recipiente del sugo, aggiungi una manciata di pecorino e padella il tutto velocemente a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire armonicamente gli ingredienti. Servi immediatamente sas lilleddas, cosparse con il pecorino rimasto e le briciole di pane tostate tenute da parte.
Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore , vinoso, gradevole e intenso
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