È un trattamento che utilizza alcune varietà di legno indicate appositamente per l’affumicatura. Attualmente uno degli alimenti ittici d’allevamento diffuso nelle nostre tavole è il Salmone affumicato. Si tratta di un prodotto ittico trasformato. Con questo termine vengono classificate tutte le tipologie di pesci che sono sottoposte a un procedimento che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale. Sono inclusi tutti quei processi tecnologici che modificano le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di un alimento ittico. L’affumicatura rientra nelle tecniche di trasformazione ittica. Esistono due tipi di affumicatura, una caldo e una freddo. L’affumicatura a caldo. Come avviene? Con questa tecnica viene prodotto del fumo utilizzando alberi come betulla, faggio, noce e quercia per ottenere un tipo di combustione incompleta, lenta, senza fiamma, che agisce sul pesce tramite un’azione organolettica, antisettica, antibatterica superficiale e antiossidante. Su quali pesci si può attuare? Principalmente su salmoni, aringhe, storioni, anguille e sgombri. Secondo alcuni l’affumicatura a caldo potrebbe essere una pratica rischiosa perché il fumo ottenuto dagli alberi conterrebbe sostanze pericolose come gli Idrocarburi Policiclici Aromatici o altre sostanze potenzialmente pericolose. In teoria non è così perché le temperature che si raggiungono non solo mai alte, i tempi non sono lunghi, i legnami utilizzati sono adatti e specifici e l’umidità del legno è sempre inferiore al 20%. Per cui è un trattamento che presenta un rischio ridotto e calcolato. Inoltre per evitare di produrre un alimento rischioso per la salute umana esistono delle normative europee da rispettare. L’affumicatura a freddo. Come si svolge? È il tipo di affumicatura industriale che attualmente si utilizza maggiormente e che raggiunge un intervallo di temperatura tra i 25°C e i 30°C per non far coagulare le proteine del prodotto ittico. È un procedimento poco sicuro dal punto di vista igienico-sanitario in quanto non è in grado di bloccare ed eliminare il pericolo relativo ad alcuni parassiti come l’Anisakis. Ma anche in questo caso, a tutela del consumatore, interviene la normativa che obbliga l’operatore del settore alimentare (OSA) a trattare le specie ittiche praticamente crude o affumicate con un procedimento preventivo come l’abbattimento rispettando una certa tempistica e un certo range di temperatura o consiglia il consumatore a congelare in ambito domestico il pesce rispettando una certa tempistica e temperatura. Inoltre il produttore è obbligato a praticare ulteriori trattamenti, oltre all’abbattimento, come la salatura o il confezionamento in atmosfera protettiva. Il grado di conservazione e la sicurezza igienico- sanitaria di tutti i prodotti ittici affumicati dipendono non solo dalla qualità del pesce utilizzato, ma anche dal tipo di procedimento. Sicuramente le migliori garanzie le offre l’affumicatura a caldo sia per la temperatura raggiunta sia per la minor quantità di acqua libera nel pesce affumicato. Bisogna sempre leggere bene l’etichetta del pesce affumicato controllando che l’affumicatura sia stata effettuata con legni come faggio o quercia, che il colore sia arancione o rosa, uniforme e non presenti macchie scure. *Biologa e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare Mail: 20foodsafetybiologist@gmail.co..."> foodsafetybiologist@gmail.com – gigli.mas@gmail.com">gigli.mas@gmail.com
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