di Francesco Diana
Giusto quanto raccontato nell’Iliade dal poeta Omero, nell’era preistorica l’uomo cucinava le carni a pezzi, infilzandole su aste in legno rigido o metalliche ed esponendole al fuoco, rigorosamente all’aperto o, in alternativa, sovrapponendole a pietre preventivamente riscaldate.
In tempi successivi, pressato dall’esigenza di poter cucinare anche all’interno delle modeste abitazioni, l’uomo passò a quello che noi sardi ricordiamo col nome di “Su Foxibi”, ossia un punto fuoco a pavimento che, in genere, occupava uno spazio attiguo alla cucina. Tutt’intorno, a forma di U, una serie di sedili in pietra e, al centro, una catena pendente ancorata alla struttura portante del tetto, per agganciare “Su craddaxiu”, destinato a contenere una riserva di acqua calda. Alcune forme più antiche non avevano la cappa con sovrastante comignolo, poiché il tetto, costituito da coppi in opera senza malta, poggiati semplicemente su cannucciato a maglia larga, consentiva la fuoruscita del fumo che, essendo più leggero dell’aria, tendeva a salire.
Ciò, evidentemente, imponeva a quanti volevano usufruire del tepore emesso dal focolare, l’obbligo di stare seduti intorno allo stesso, allo scopo di evitare il fumo. Più agevole, ovviamente, riscaldarsi intorno a un focolare dotato di cappa e sovrastante comignolo.
In tempi successivi, dal Medioevo, furono introdotti i camini sormontati da grandi cappe, per poi passare alla classica “Ziminera” o “Sa forredda” anche per una migliore utilizzazione degli spazi interni, quella forma di spazio fuoco che, dotato di cappa, canna fumaria e sovrastante comignolo, che le nuove generazioni conoscono come il “Caminetto” giacché presente ancora oggi nelle nostre case come amico fedele degli anziani nelle lunghe e noiose serate invernali o unicamente come elemento decorativo per le giovani generazioni.
In epoca romana, come alternativo al caminetto nella cottura delle vivande, si registrò l’evento di ciò che in Sardegna prendeva il nome di “Is forreddus”, ossia una sorta di mini plurifocolare rialzato sovrastato da apposita cappa, realizzato su di un banco in muratura di dimensioni variabili secondo il numero di fornelli da accogliere.
Detto banco, che nella parte inferiore presentava una concavità destinata ad accogliere la legna di scorta o il carbone, il piano superiore o di cottura presentava due o più fori di forma quadrata ideati per accogliere le strutture metalliche (spesso in ghisa) destinate a contenere la brace e costituire il piano di appoggio per le pentole. Immediatamente sotto ciascuno dei fori, ma in posizione ortogonale rispetto a questi, ne veniva realizzato un altro delle medesime dimensioni, con la doppia funzione di cunicolo di areazione e contenitore delle ceneri cadute per gravità.
Per vivacizzare le brace ardenti si agiva proprio attraverso il foro sottostante, sventolando una sorta di cartone di forma circolare o quadrata munito di manico in legno (“Su suadori” o “Su sbuffadòri”), di concezione artigianale. Al contrario, per modulare l’entità delle calorie necessarie alla cottura del cibo contenuto nelle pentole o tegami soprastanti, s’interveniva prelevando cenere dal cunicolo sottostante e spargendole sopra le brace nella misura ritenuta necessaria, anche in relazione alla tipologia del tegame o della pentola e del suo contenuto. Al contrario, in determinati casi in cui si rendeva necessaria una più completa diffusione del calore in relazione all’alimento da cucinare, si era soliti munire il tegame di coperchio “su crabettori”, sopra il quale venivano sistemate le brace ardenti, rinvigorite di tanto in tanto con l’uso di “su sbuffadori”, nel classico sistema noto come: “Fogu asuta e fogu asuba” (fuoco sotto e fuoco sopra), usato in prevalenza per cucinare la classica “Casada” (colostro ovino).
[caption id="attachment_110625" align="alignleft" width="446"]
Padella in terra cotta[/caption]
A tal proposito, appare opportuna precisare che, per le esperienze maturate nel corso dei secoli, i contenitori in terra cotta, peraltro utilizzati in larga scala fino all’evento del gas da cucina, erano considerati i migliori in assoluto in quando capaci di accumulare e distribuire uniformemente la calorie trasmesse dai carboni ardenti, oltre al fatto che, al contrario dei metalli, non consentivano la micro carbonizzazione degli alimenti. Peraltro, Mentre tutti i metalli assorbono rapidamente il calore, e altrettanto rapidamente lo trasmettono al cibo, la terracotta funziona come un isolante: si scalda molto lentamente, e cede molto lentamente il calore che ha assorbito. Questo ne fa il materiale ideale per la cottura di quei piatti che richiedono lunghe cotture senza sbalzi di temperatura, per cui è importante che il riscaldamento iniziale sia graduale. L’unico vero inconveniente è che se si mette direttamente sul fuoco una pentola tenuta in frigorifero, sussistono buone possibilità romperla a causa dello sbalzo repentino della temperatura. Da ciò il consiglio di riportare a temperatura normale prima di sottoporle a nuove fonti di calore.
Per quanto riconducibile alle esperienze maturate dagli anziani, il gusto degli alimenti cucinati in terracotta non avrebbe eguali in assoluto!
© Riproduzione riservata