di Massimo Pirretti*
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Dott. Massimo Pirretti[/caption]
Sono alimenti che appartengono alla macrocategoria dei derivati del latte ottenuti tramite una sua trasformazione definita cagliatura.
Come si possono mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del formaggio e quali sono gli accorgimenti per evitarne la contaminazione?
È un alimento delicato e facilmente attaccabile da una serie di microrganismi che potrebbero renderlo inadatto al consumo umano.
Come tutti gli alimenti deperibili, anche il formaggio deve essere assolutamente conservato in maniera corretta, anche per evitare di sprecarlo inutilmente.
Una delle regole da rispettare è quella di non danneggiare la confezione d’acquisto, perché potrebbe modificarne il tempo di conservazione e la scadenza.
Se il formaggio dovesse essere acquistato sfuso, l’operatore che ci prepara la confezione, deve avere l’accortezza di avvolgere l’alimento con della pellicola trasparente o con della classica carta oleata per l‘interezza della fetta.
Questo procedimento va eseguito alla perfezione in quanto, essendo un prodotto molto ricco d’acqua, è l’unico modo per proteggere uno dei nostri alimenti preferiti dalla perdita di umidità e si evita anche la sua ossidazione e degradazione. Altra regola fondamentale è quella di ricordarsi di sistemare i formaggi nel frigorifero in modo tale da impedire il contatto con altri alimenti vicini per evitare il passaggio dei forti odori dal latticino.
E se il formaggio è stagionato? In questo caso andrebbero conservati e protetti su vassoi adatti con delle campane di vetro o plastica, in assenza di luce, a una temperatura compresa tra +6°C e +7°C, nella zona meno fredda del frigorifero. In caso di formaggio fresco?
Essendo un alimento altamente deteriorabile va sistemato assolutamente nel vano più freddo del frigorifero dove si raggiunge la temperatura di +4°C. Un formaggio si può conservare in freezer?
Il consiglio è quello di non congelare mai un formaggio, perché quando subisce il processo si scongelamento, si altera la sua struttura con compromissione delle proprietà organolettiche. Una volta aperta la confezione di formaggi a pasta molle come stracchino, crescenza, taleggio, ecc. come si possono conservare?
Naturalmente in frigo tra 0°C e +4°C, evitando di mantenerli solo nella loro confezione originale ma conservandoli anche all’interno di un contenitore per alimenti di materiale plastico o in vetro. Se avanza una metà di mozzarella va ugualmente conservata con il suo siero oppure, se è stato buttato il liquido che la conteneva basta un pò d’acqua con del sale in un contenitore idoneo.
Come già accennato, per prolungare il più possibile la durata dei formaggi, almeno per 6/7 giorni, la temperatura del frigo deve rimanere tra 0°C e +4°C, se questa cambia e passa da +3°C a +5°C la sua conservazione varia e il consumo dell’alimento al massimo deve essere effettuato entro 3/4 giorni dalla data d’acquisto.
Occorre ricordarsi che il frigorifero è un apparecchio ormai insostituibile ma bisogna anche saperlo usare evitando di aprirlo tante volte o se si tratta di un modello vecchio che non sbrina in maniera automatica, facciamolo noi perché il ghiaccio in eccesso limita il suo funzionamento. Infine andrebbe pulito almeno una volta alla settimana e disinfettato una volta ogni tre mesi o secondo istruzioni del venditore.
*Dr Massimo Pirretti
Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
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