Is gabadiasa, preparazione a base di cotenne, orecchie, nervetti e piedi di maiale in gelatina, è un piatto caratteristico che come un tempo a Carnevale (peculiare usanza andata pian piano in declino e poi reintegrata) veniva e, tutt’ora viene cucinato a Baratili San Pietro, Boàtiri in dialetto sardo, piccolo centro abitato del Medio Campidano in provincia di Oristano, di circa 1270 anime, a pochi chilometri dal mare, circondato da paesaggi antichi incontaminati e puliti, che ritemprano l’anima al solo sguardo, un piccolo angolo di paesaggio ricco di storia, uno scorcio di naturale bellezza, un angolo di terra che sa regalare il valore autentico dei frutti del suo ambiente.
Secondo la fonte di Wikipedia, gli albori del paese lo riconducono all’era preromana e la regione risulta già popolata in età fenicia.
Durante il medioevo visse un lungo periodo sotto il Giudicato di Arborea e più tardi fece parte della curatoria, curadorìa, del Campidano di Oristano, col solo nome di Baratili. Subito dopo la caduta del giudicato (dal 1410 al 1478), divenne un villaggio del Regno di Sardegna, che venne incluso nel Marchesato di Oristano, in un primo momento donato alla famiglia Cubello e subito dopo al Marchese Leonardo Alagon, ultimo Marchese di Oristano.
Quando gli arborensi vennero sconfitti, Baratili diventò a sua volta un’area di potere aragonese. Il paese fu assorbito nel Marchesato d’Arcais nel 1767 di proprietà del Marchese di Nurra, alla sua morte il feudo passò al nipote Francesco Flores, che lo riscattò nel maggio del 1838. Ma solo nel 1864 il paese prese il nome di Baratili San Pietro e amministrato da un sindaco.
Col passare degli anni il paese fu associato a quello di Riola Sardo e solo nel 1945 il Comune riprese la propria indipendenza.
Il Carnevale baratilese oggi (festa attesa con trepidazione come avvenimento di grande interesse, in quanto ha sempre avuto la peculiarità di rendere complice tutto il paese), si festeggia anche con la preparazione de is gabadiasa de sa Zobia de Perdaiou, cotenne, orecchie, nervetti e piedi di maiale in gelatina di Giovedì Grasso.
Is gabadiasa si cucinanano partendo dalla prima domenica dopo Natale fino al Martedì Grasso. Infatti, da Martedì Grasso, Mattisi Coau, in paese c’è grande esultanza e, già di prima mattina le strade del luogo cominciano a popolarsi e vengono rallegrate con piacevole fragore cun su ballu de saZappitta, il ballo dell’obolo, in presenza di quattro zappittadorisi, parte del comitato organizzatore istituito per la questua e ad ogni donazione ricevuta, con riguardo ringraziano i benefattori, battendo il piede per terra così come accadeva in tempi lontani, ossequiandoli poi con doverosa riverenza.
Quando arriva il Giovedì Grasso, sa Zobia de perdaiou, giorno che viene ricordato anche per un proverbio in uso ancora oggi nella cultura dei baratilesi che narra: sa Zobia de perdaiou femminasa bezzasa a su crazou, cradazou, Il Giovedì Grasso le donne anziane finiscono nel calderone, poiché l’usanza è quella di mangiare cotenne e piedi di maiale in gelatina e i baratilesi insieme il pubblico affluito, rendono onore alla complessa preparazione.
Nella piazza principale, posto al centro su una pedana di legno, un musicante con la sua fisarmonica intona le classiche note che invitano i partecipanti ad aprire le danze e, come vuole la tradizione baratilese, si parte con il ballo sardo, ballu tundu, ci si diverte fino a tardi e si vive una magica atmosfera. Ad arricchire il clima della festa si aggiunge l’immancabile preparazione de is gabadiasa, il piatto principe che corona la tavola di ogni famiglia e i banchetti allestiti per l’occasione all’interno della manifestazione, per la gioia dei liconiaxius, ghiottoni, il tutto annaffiato, manco a dirlo, di ottima vernaccia: di Baratili s’intende!
Nell’archivio parrocchiale del paese esiste un registro “Liber Chronicus” ben protetto, datato 1833, nel quale si legge che i baratilesi cantavano e ballavano nei giorni di festa, carnevale compreso, al dolce suono dei flauti a tre canne differenti, launeddas, uno strumento musicale antichissimo a fiato policalamo ad ancia battente originario della Sardegna.
Il Liber descrive anche che le coppie di ballerini, agghindati con il classico costume sardo, si disponevano in cerchio, un grande cerchio, largo quanto la circonferenza della piazza, conosciuta come la “Piazza dei Balli”, e danzavano con portamento lento fino a confluire al centro della piazza dove per l’occasione era stata posizionata una pianta di arance e un musicante abbracciato alla sua fisarmonica. Al centro del piazzale erano presenti anche quattro persone dette zappittadorisi, che si avvicinavano a caso a una coppia di ballerini e con cenni eloquenti e con portamento riverente li invogliavano a dare l’obolo, così coloro che offrivano la donazione più consistente, veniva nominata “prima coppia del Carnevale”. Solo allora, i componenti dei zappittadorisi, persone attempate, con stretto intorno al collo un fazzoletto, mucadori, dalle tonalità sgargianti. Questi si muovevano saltellando goffamente e non appena una coppia elargiva la propria oblazione, battevano il piede per terra facendo un inchino per ringraziarli. Sempre secondo il testo del Liber, i zappittadorisi invitavano gli scapoli del paese a elargire un’offerta più consistente ed era usanza anche recarsi nelle abitazioni del paese, ballando davanti alla porta di ogni casa, in questa occasione ricevevano quasi sempre in dono dolciumi, frutta secca e su cumbidu, l’invito a bere un bicchiere di vernaccia locale.
In Sardegna era usanza, come ancora oggi in ogni festa, esibirsi in balli vari, così come accadeva a Carnevale, oltre ai bagordi e su ballu tundu, l’antico ballo sardo,
la festa si protraeva fino al lunedì. All’alba del martedì nelle vie del paese si dava già inizio ai balli e i partecipanti indossavano (obbligatoriamente) per l’occasione sfarzosi costumi sardi. Ogni tanto i danzatori facevano una pausa per poter assaporare le frittelle offerte dalle donne delle borgate insieme a frutta, dolciumi (rigorosamente preparati dalle abili mani delle cuciniere del posto) e vernaccia e nel pomeriggio iniziava il ballo più importante del Martedì Grasso di Carnevale, su Mattisi Coau.
I balli terminavano poi a notte inoltrata, con la premiazione della coppia del Carnevale che aveva sbalordito di più.
I miei ringraziamenti vanno alla gentile signora Cristina Madau della biblioteca civica per le preziose informazioni insieme ai complimenti alla classe III D delle Scuole Medie Baratili S. Pietro, per la documentata ricerca.
Ingredientis:kg 1,5 in tutto di piedini di maiale, orecchie, cotenne e nervetti già puliti, 1 bella cipolla, 2 spicchi d’aglio, una costa di sedano, 2 carote, 4 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di armidda (timo sardo), 2 foglie di lauro, strutto, vino tipo vernaccia, sale e pepe in grani q.b.Approntadura:
poni un capace recipiente sul fuoco e tuffaci dentro la cipolla con l’aglio, il sedano, le carote, i pomodori secchi, il prezzemolo, il timo, e un cucchiaio di strutto, poi alza la fiamma e fai rosolare gli odori, dopo qualche minuto, spruzzali con poco vino. Evaporato, coprili con dell’acqua e porta a ebollizione il brodo. Fatto, regola di sale, quindi aggiungi i piedini precedentemente bruciacchiati in modo da eliminare la peluria, le orecchie, le cotenne, i nervetti e prosegui la cottura fino a quando il tutto risulterà tenero. Solo allora scola il tutto, allorché spolpa i piedini eliminando tutte le ossa e versa il ricavato dentro a un recipiente d’acciaio, insieme ai nervetti e le cotenne tagliate a listarelle. Terminata questa operazione, filtra il brodo di cottura, aggiungi un bicchiere d’aceto e versa la miscela ancora bollente dentro al recipiente dei piedini spolpati, nervetti, orecchie, cotenne e appena la preparazione si sarà raffreddata, copri la terrina e ponila in frigorifero per un paio di giorni. Passato il tempo, il brodo si sarà gelatinizzato, perciò togli la pietanza dal frigorifero solo mezz’ora prima di servirla in tavola, preferibilmente insieme a un insalatina di cicoria, gicoia, fresca di taglio, condita con un emulsione di olio, sale e aceto. Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.
