Gigliola Masala[/caption]
Ogni genere di microrganismo che di solito si può riscontrare in un alimento ha particolari esigenze di tipo nutrizionale e ambientale. Per cui batteri, muffe, lieviti e protozoi possono vivere e moltiplicarsi solamente se esistono condizioni ottimali per diffondersi sugli alimenti.
Suolo e acqua
Sono matrici fondamentali per batteri e funghi. Dal suolo possono viaggiare nell’aria trasportati dal vento, tramite le piogge arrivare fino agli ambienti acquosi e naturalmente sono in grado di infilarsi nei terreni utilizzando come vettore sempre l’acqua. Allo stesso modo i microrganismi di tipo acquatico sfruttano la formazione di nubi e le precipitazioni atmosferiche per potersi depositare nei terreni. Alla fine di questo ciclo nei terreni e negli ambienti acquatici si ritrovano gli stessi microrganismi anche se alcuni di essi, come quelli marini, non sono in grado di sopravvivere sulla terra perché hanno bisogno di una determinata salinità.
Vegetali e derivati
È un ambiente ottimale per lo sviluppo di un numero ristretto di microrganismi che riescono a moltiplicarsi grazie alla loro capacità di adesione sulla superficie dei vegetali, resistendo allo scorrimento dell’acqua e sfruttando tutte le risorse nutrizionali, come alcuni lieviti o batteri lattici. Tra i microrganismi che si trovano comunemente nelle piante ci sono alcuni generi batterici patogeni come Pseudomonas, Xanthomonas, Corynebacterium a alcuni di tipo fungino come muffe.
Utensili per gli alimenti
I microrganismi presenti sui prodotti ortofrutticoli di solito si possono ritrovare negli utensili e contenitori che vengono utilizzati per il taglio e la raccolta. Per questo motivo devono essere sanificati per poter essere riutilizzati. Allo stesso modo coltelli, tritacarne e taglieri adoperati in macelleria subiscono una contaminazione inevitabile da parte dei microrganismi presenti naturalmente nelle carni e derivati durante la loro prima lavorazione e nel resto della giornata la contaminazione rimane costante e variabile a causa delle diverse specie di microrganismi che si possono alternare durante le fasi di lavorazione.
Tratto gastrointestinale
Gli alimenti crudi possono essere contaminati a causa del lavaggio con acqua inquinata da batteri di derivazione intestinale. Tra i più importanti c’è Salmonella spp., invece nelle fogne si possono trovare alcune Enterobacteriaceae e patogeni intestinali tra cui i protozoi Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia e Toxoplasma gondii.
Personale alimentarista
Gli addetti alla manipolazione alimentare, se non rispettano le buone prassi igieniche, possono contaminare gli alimenti trasmettendo microrganismi provenienti dal suolo, acqua, polvere tramite le mani, abbigliamento e attrezzature e utensili sporchi o non sanificati.
Aria e polvere
Molti microrganismi possono trovarsi nelle industrie alimentari ma pochi sono in grado di resistere e moltiplicarsi come i Gram-positivi. Anche molte muffe e diversi lieviti possono sopravvivere nell’aria e nella polvere. Generalmente i microrganismi presenti nell’ambiente sono gli stessi che si ritrovano nell’aria e nella polvere, per questo occorre effettuare una corretta e regolare manutenzione degli impianti di aerazione.
*Biologa e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
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