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Roberto Loddi[/caption]
Il flan di latte, in catalano si chiama crema “queimada” crema bruciata. Incerte sono le sue radici, tant’è vero che c’è chi sostiene nasca in Inghilterra nel XVII secolo, nelle cucine del college di Cambridge, dove si approntava una crema somigliante al “burnt creme” crema inglese per l’appunto, con impresso sulla superficie del dolce lo stemma della scuola, adoperando un ferro arroventato.
Non sono però d’accordo gli spagnoli, i quali sostengono che il dolce cremoso sia nato in Catalogna, ritenendolo il predecessore della “crème brulée” dei francesi, che è diversa dalla crema “queimada” e non si cucina direttamente sul fuoco, bensì a bagnomaria.
L’unica certezza è quella che la crema catalana appare in una ricetta descritta nel libro di cucina medievale valenciana del 1324 “Llibre de Sent Soví” e che farebbe pensare a una trasformazione dell’antenata crema pasticcera già conosciuta dai romani. Infatti la prima preparazione è quasi certamente quella del budino di Marco Gavio Apicio risalente ai tempi di Tiberio e descritto nel suo trattato di cucina “De Re Coquinaria”, nel quale si prescrivevano le quantità del, tyropatinam, un pasticcio a base di uova, miele, latte e pepe.
Una leggenda curiosa racconta che le suore di un convento, prepararono un dolce cremoso in occasione della visita di un vescovo, però a causa di una sbadataggine il budino risultò alquanto liquido, così le monache per ovviare all’inconveniente, pensarono di aggiungere in superficie dello zucchero caramellato bollente. Servito il budino ancora caldo il patriarca si bruciò le labbra, incredibile fu lo stupore nel sentire l’esclamazione… “cremaaaa”!, che in catalano significa crema che brucia, così da quell’episodio nacque la crema “queimada”. La crema catalana è conosciuta anche con il nome di “crem de Josef”, preparata proprio in occasione della festa del papà, il 19 marzo per San Giuseppe.
Altre notizie fanno nascere la crema in Portogallo, una variante è conosciuta anche in Argentina, “flan de dulce de lechee” e persino nelle filippine si trovano degli affini. Ma tra storie e leggende, pare che a portare la famosa crema in Sardegna siano stati proprio i catalani, difatti ad Alghero “la piccola Barcellona”, conosciuta anche come il capoluogo della riviera del corallo, questi formarono una colonia, dove ancora oggi la città ha conservato immutate le sue tradizioni, la sua cultura e anche la lingua.
In Sardegna il dolce è conosciuto con i nomi di, timballa ‘e latte, tumballa de latte, flan de latti, martinette, quest’ultimo in dialetto sardo significa compatto, denso e si prepara utilizzando semplici ingredienti: latte rigorosamente fresco e se possibile di pecora, uova di giornata, zucchero e buccia di limoni e arance, naturalmente non trattati. La cottura può avvenire dentro al forno a bagnomaria, dentro a una ampia pentola sul gas, sempre a bagnomaria, oppure nel fornetto “Versilia” come facevano le nonne.
Ingredientis:
8 uova, 1 litro di latte fresco di pecora, 8 cucchiai di zucchero, la scorza grattugiata di un limone giallo e quella di un’arancia non trattati, per il caramello: 8 cucchiai di zucchero comune, succo di limone q.b.
Approntadura:
come prima operazione, fai cuocere a fiamma molto dolce lo zucchero insieme a due cucchiai di succo di limone dentro a uno stampo col buco in mezzo “savarin” e una volta diventato di un bel colore bruno, lascialo raffreddare. Se invece preferisci utilizzare degli stampini monoporzione in ceramica, fai imbiondire lo zucchero dentro a un recipiente di rame e quando diventato di un bel colore biondo, versalo dentro agli stampini e lasciali raffreddare. Intanto versa il latte in un recipiente e profumalo con le scorze degli agrumi grattugiate, a parte in un capace recipiente monta le uova con lo zucchero a spuma, poi incorpora al ricavato il latte ed amalgama accuratamente gli ingredienti. Fatto, travasa il composto dentro al savarin o negli stampini caramellati (16 stampi circa), man mano che li colmi, accomodali dentro a una teglia dalle pareti alte almeno 8 centimetri, quindi versa al suo interno tanta acqua calda quanta ne occorre a coprire gli stampi meno un dito. Terminata questa operazione, cuocili a bagnomaria in forno già caldo a 150° per un’ora circa. Trascorso il tempo indicato, controlla la cottura e, se pronti, sfornali e lasciali raffreddare. Passato il tempo necessario, trasferiscili in frigorifero e lasciali riposare. Al momento di servire la crema, puoi optare per due scelte, la prima è quella di capovolgere ogni stampo in un piatto da portata con il suo caramello sciolto e la seconda è quella di cospargere la superficie della crema di ogni stampo con dello zucchero di canna e subito dopo bruciarla con l’aiuto dell’apposito cannello, oppure farla dorare sotto il grill, giusto il tempo che occorre per far diventare la patina di zucchero croccante, in questo caso servi il dolce immediatamente. Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.
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