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Roberto Loddi[/caption]
La bietola da costa, pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, genere Beta, specie vulgaris, ha origini millenarie e si è sparsa naturalmente in grande estensione per tutto il Mediterraneo e l’Asia Minore. Gli assiri e i babilonesi già 3000 anni fa, sperimentarono le varie specie di questo ortaggio e gli antichi greci le cucinarono in svariati modi. Le bietole erano molto apprezzate dal popolo Etrusco e dal popolo Romano che le prediligevano nelle minestre e le chiamavano - beta -. Il famoso gastronomo Marco Gavio Apicio, nel terzo libro del suo trattato di cucina “De re coquinaria”, tratta delle varie peculiarità della pianta, da quella bianca a coste e foglie grosse, a quella dalle coste sottili da taglio, sino a quelle a costa rossa e numerose sono le ricette che ci ha tramandato.
Plinio il Vecchio decantava le coste come rimedio efficace contro la dissenteria, l'itterizia e le impurità intestinali. Marco Terenzio Varrone, eccelso letterato, grammatico, militare e agronomo romano, sosteneva che il decotto di bietole era un toccasana e, nel suo “De re rustica” ne descrive la ricetta: “piglia radici di bietole nere, beta rubra (bietole rosse), mondale e falle disfare al fuoco in vino melato con poco sale ed olio, o anche in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai”. Teofrasto, letterato, grammatico, militare e agronomo romano, ne identifica due varietà nel suo primo trattato di botanica: “Historia Plantarum”, la nera, beta rubra, varietà che oggi viene chiamata bietola rossa e la bianca, beta candida. I Romani invece classificavano le bietole, in bietole d’inverno ed in bietole d’estate.
Dioscoride, botanico e medico greco antico, affermava che: “la bietola è di due spetie, delle quali quella, che è nera si cuoce con le lenticchie, per ristagnare il corpo”. Athenaeus Naucratita, greco di Naucrati in Egitto, è autore dell'opera “Deipnosofisti o Dotti a banchetto”, scritto tra il 193 e il 197, nel suo libro elenca quattro varietà di bietole differenti. Carl Nilsson Linnaeus, medico, botanico, naturalista e accademico, da noi conosciuto come Carlo Linneo (Råshult, 23 maggio 1707 - Uppsala, 10 gennaio 1778), sostiene che le bietole bianche sono originarie indigene del Portogallo e quelle rosse dell’Europa meridionale.
“Costa e erbette“ sono i nomi popolari ed indicativi per distinguere le due specie principali di bietole, quella da costa e quella da taglio. Nella prima è più accentuata la nervatura centrale, nella seconda la parte fogliare, che è più tenera e composta da foglie più piccole, simili a quelle degli spinaci. Tra le bietole da costa le più conosciute sono le “coste d’argento“, la “bionda di Lione” e la “gigante svizzera”, mentre tra le bietole da taglio primeggiano la “bionda di Trieste” e la “liscia verde invernale”.
In cucina preferite sempre le bietole che hanno foglie verdi e brillanti, visibilmente fresche e sode, con colore bianco dei gambi. Scartate quelle intaccate da tracce di ruggine, o che appaiono forate da minuscoli buchi, perché divorate dagli insetti. Le bietole si trovano fresche in commercio quasi tutto l’anno, infatti da maggio ad agosto c’è la produzione estiva, da settembre a novembre quella autunnale. È consigliabile consumarle immediatamente, ma possono essere conservate per alcuni giorni in frigorifero chiuse e senza lavarle in un sacchetto per alimenti oppure congelate, in questo caso occorre prima lavarle e sbollentarle in acqua per un paio di minuti, poi strizzarle, infine messe in appositi sacchetti per il freezer.
Le bietole si puliscono nettandole dalla parte bassa della radice, eliminando contemporaneamente anche i filamenti e la pellicina trasparente che avvolge i gambi. Le bietole sono ottime nella preparazione di tantissimi piatti, come torte salate, frittate, pizze e via dicendo, ideali per il ripieno di ravioli insieme a formaggi stagionati come parmigiano, pecorino o freschi come la ricotta. Diventano un ottimo contorno lessate e condite con olio e limone, oppure saltate in padella con aglio e olio e peperoncino. Squisiti sono i gambi bianchi e carnosi delle coste, prima lessati e poi passati nel burro e cosparsi di parmigiano grattugiato di fresco.
Nel rispetto della storia, oggi come in passato questo ortaggio eclettico si presta a innumerevoli preparazioni e abbinamenti, per esempio nella cucina regionale italiana questa verdura è utilizzata in numerose ricette. A esempio, la Puglia vanta la ricetta delle “coste al sugo“, lessate e annegate in una salsa semplice preparata con pomodorini cotti in un soffritto di cipolla, la Basilicata quella dei “panzerotti di pasta di pane“, ripieni con le bietole saltate in olio extravergine di oliva, peperoncino, uvetta ammollata e poi gratinati nel forno. La cucina ligure annovera diverse ricette, quella dei “ravioli di magro“, preparati con il ripieno di erbette, parmigiano, uova, ricotta e borragine ed è indispensabile l’uso delle bietole nei piatti in “zimino”, in quelli col baccalà e con i ceci. La cucina Toscana associa le bietole con i fagioli, con le anguille e la trippa. In Sardegna leggendari sono i ravioli (cun eda, beda aresti) con bietole selvatiche, in abbinamento a ricotta di pecora o pecorino fresco e zafferano, tzaffanau.
Questo piatto caratteristico si prepara per tradizione a San Gavino Monreale, Santu ‘Engiu Murriabi, e viene cucinato in occasione di festività, ricorrenze e come piatto della domenica. A rendere piacevoli i ravioli è il ripieno, impreziosito con zafferano di San Gavino (città dell’oro rosso), naturalmente, che soddisfa il mercato italiano con il 70% della sua produzione.
Ingredientis:
per l’impasto: g 500 di farina di semola di grano duro sardo, g 30 strutto, acqua e sale q.b. per il ripieno: g 800 di pecorino fresco acidulo non salato oppure g 600 di ricotta di pecora e g 200 di pecorino fresco - casu friscu -, noce moscata, o saporita e sale q.b., g 600 di bietole selvatiche raccolte la mattina - eda -, g 20 di strutto, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 uova grandi o 3 medie, g 25 di farina bianca, zafferano San Gavino, noce moscata, una presa di saporita, una di sale e una macinata di pepe, per il condimento: 1 bella cipolla di - Zeppara - zona rigogliosa della Marmilla, 1 mazzetto di prezzemolo, kg 1 di polpa di pomodori maturi freschi ridotta a poltiglia, zucchero comune, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di basilico, vino bianco secco, pecorino stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale noce moscata, o saporita la miscela di spezie e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
come prima operazione disponi la farina setacciata a fontana sul ripiano della madia, al centro tuffaci una presa di sale, lo strutto a temperatura ambiente e tanta acqua (circa 250 ml) che si riveli necessaria per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che lascerai riposare in luogo fresco per un’ora coperto con un panno da cucina. Nel mentre, lava le bietole, poi falle appassire con la sola acqua di sgrondatura, dopodiché strizzale e ripassale in padella con lo strutto, un giro d’olio e l’aglio schiacciato. Non appena si saranno insaporite, allontanale dal fuoco, battile con il coltello e poni il ricavato dentro a una terrina assieme al formaggio o la ricotta tritati, le uova, la farina, una grattata di noce moscata, un pizzico di saporita (miscela di spezie che era considerata come “il segreto della buona cucina” nel 1924, all’epoca era lo slogan dell’azienda Bertolini che la produceva), una macinata di pepe, una bustina di zafferano e una presa di sale, quindi amalgama assieme il composto e tienilo da parte. Fatto, trita la cipolla con il prezzemolo e il battuto ottenuto fallo rosolare in un capace tegame di terracotta, tianu mannu, assieme a un giro di olio e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la polpa di pomodori, un cucchiaino di zucchero, l’aglio, il basilico, una presa di sale, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente per circa tre quarti d’ora. Nel frattempo, tira a sfoglie sottili la pasta, poi disponi dei mucchietti di ripieno su una sfoglia distanziandoli fra loro, pennellala con dell’acqua e richiudili adagiando sopra un’altra sfoglia di pasta. Una volta aderite le due sfoglie, con la pressione del dorso di una mano, sigillale comprimendo tutt’intorno il ripieno per fare fuoriuscire tutta l’aria rimasta imprigionata all’interno dei ravioli, cruguxionis, così è il termine usato dai sangavinesi per indicare i ravioli. Subito dopo con l’aiuto di una rotella dentata, arrodedda, ritagliagliali dandogli una forma quadrata di circa otto centimetri per lato, ma puoi anche optare per una forma rettangolare, oppure a mezza luna o rotondi, questa scelta va a gusti, mia mamma li confezionava a forma rettangolare e dato che erano abbastanza grossi, i ravioli li chiamava “cartoline”. Comunque sia la scelta del formato, man mano che li confezioni, allargali su dei panni da cucina infarinati e lasciali asciugare fino a quando li dovrai lessare. Solo allora, tuffali in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolali direttamente dentro al recipiente del condimento, cospargili con una manciata di pecorino e falli saltare a fuoco vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servili immediatamente con un ulteriore spolverata di formaggio e una macinata di pepe. Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.
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