Il vanto dei sardi è quello di essere un popolo arcaico, umile, orgoglioso di dare seguito alla propria cultura, alle antiche usanze, alle proprie tradizioni e alla cucina agropastorale, quella dei contadini, fatta di ingredienti genuini, che da sempre è divulgata in tutto il mondo attraverso l’emigrazione ed i circoli culturali sardi sparsi in tutto il pianeta.
Ingredienti come il grano, coltivato fin dai tempi dei Romani e che ancora oggi risulta essere uno dei migliori in assoluto. Nella zona della Marmilla si coltiva una varietà di grano duro pregiato: il senatore Cappelli (antica cultivar di semola di grano duro che deve il suo nome all'omonimo senatore abruzzese). Con la farina ottenuta, oltre alla preparazione del pane e dei dolci, si ricava quella pasta che nell’Isola costituisce l’alimento principale di ogni pasto e, rispetto alle altre paste, è considerata la preferita dalle persone soggette a intolleranze alimentari.
In Sardegna sono molti i formati di pasta prodotti, fra i tanti ci sono is cravatteddas farfalline cosi come le chiamava mia mamma, grande estimatrice di questo formato. Questa vivanda particolarmente economica nasce in Liguria, molto probabilmente nel pastificio Agnesi di Pontedassio 1824, con una produzione di 120 quintali di grano macinato al giorno, tutti trasformati in vari formati di pasta, farfalline comprese. Ma c’è anche da dire che le farfalle - gasse, dal nodo dei marinai, le preparavano in casa le mogli dei navigatori, per scacciare le anime maligne, in quanto, annodando la pasta (da corda annodata), nelle credenze popolari liguri c’era la possibilità di riportare a galla i propri mariti. Ecco perché, a seguito dell’invasione ligure, gli isolani da buoni, licoinàrgius, buongustai che sono, non hanno impiegato molto ad adottare questo tipo di pasta che si presta ad essere condita con intingoli intriganti e succulenti, a secondo della zona e delle tradizioni locali.
Ingredientis:per la pasta: g 400 di farina di grano duro sardo, acqua e sale q.b. per l’intingolo: 1 cipolla di - sa Zeppara - (zona della Marmilla), un ciuffo di prezzemolo, 4 pomodori secchi ben dissalati, g 30 di strutto suino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di lauro, g 250 di impasto di salsiccia fresca, vino bianco secco, 400 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, 1 ciuffo di basilico, zafferano San Gavino, g 80 di ricotta cotta al forno, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.Approntadura:
prepara is cravatteddas asa campidanesa in sa ischiscionera farfalle alla campidanese dentro al tegame nel seguente modo: disponi la farina a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e malleabile che lascerai riposare coperto in luogo fresco per mezz’ora. Nel mentre, trita molto finemente la cipolla con i pomodori secchi, il prezzemolo e il battuto ottenuto, ponilo a rosolare dentro a un capace recipiente di terracotta, tianu mannu, con lo strutto e un giro d’olio, dopo cinque minuti aggiungi la salsiccia, l’aglio, il lauro e mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci la polpa di pomodori, il basilico e prosegui la cottura dolcemente per tre quarti d’ora circa. Intanto che l’intingolo cuoce, tira a sfoglie non troppo sottili la pasta, da queste con l’aiuto di una rotella dentata, ritaglia delle strisce larghe cinque centimetri per la lunghezza che viene, quindi con una rondella liscia (quella che usi per tagliare la pizza va benissimo), tagliala pezzi di 4 centimetri, infine pizzica con il pollice e l’indice i lati lisci, formando cosi le classiche farfalle - cravatteddas - e man mano che le prepari, allargale sulla spianatoia infarinata ad asciugare. Terminata questa operazione, regola il sapore di sale del sugo, impreziosiscilo con una bustina di zafferano, una generosa macinata di pepe e portalo a cottura. Arrivati a questo punto, lessa la pasta in abbondante acqua salata a bollore e quando al dente, scolala direttamente nel recipiente del condimento, aggiungi la ricotta grattugiata e padella velocemente il tutto, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi is cravatteddas immediatamente.
Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano, dal sapore fine, dolce, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare.
