di Roberto Loddi
de Santu 'Engiu Murriabi
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Roberto Loddi[/caption]
Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, vissuto nel primo secolo d. C., cuciniere ufficiale e personale dell’imperatore Tiberio, autore del “De re coquinaria”, una raccolta di ricette e viaggi culinari, famoso per la sua ricchezza e la passione per i piaceri della gola, noto anche per spendere cifre folli pur di avere i migliori ingredienti e sperimentare nuove ricette. Nel suo trattato descrive ricette che ancora oggi sono di straordinaria attualità, come per esempio la trippa, entrata nella tradizione romana, cucinata con diverse parti dello stomaco bovino, ma adorava cucinare con grande interesse anche piatti con le interiora degli animali e le parti di bassa macelleria.
I Greci arrostivano la trippa sulla brace (in Sardegna ancora oggi cucinano le budella, longusu, dei bovini sulla griglia), a differenza dei Romani che la impiegavano non solo cucinata in umido, ma anche per preparare salsicce. Sempre al tempo dei Romani, nelle tabernae, thermopolia, cauponae e popinae, precursori dei nostri bar, osterie e tavole calde come testimoniano le recenti scoperte archeologiche di Pompei, era possibile trovare frattaglie di vario genere e trippe cucinate con abbondante grasso e vendute anche agli angoli delle strade. Erano veri e propri ed antesignani del cibo di strada presenti in tutto il territorio dell’Impero. In questi luoghi di ristoro dove consumare un pasto veloce, i passanti oltre alle trippe compravano e consumavano bevande fresche o vino caldo e, lungo vie era facile incontrare ambulanti e bancarelle “lixae” che vendevano pane, frittelle, salsicce, olive, formaggi, dolci e quant’altro.
Plinio il Vecchio e Galeno decantavano lo zafferano per le sue importanti qualità e per la caratteristica di impreziosire i cibi, specialmente le minestre di trippe, che risultavano essere davvero “goduriose” e senza eguali.
In periodo Medievale, la trippa veniva cucinata a lungo con un brodo denso e gustoso con varie spezie (noce moscata, chiodi di garofano e pepe lungo) ed erbe aromatiche fresche (finocchio, menta, salvia, nipitella e maggiorana), famosa è la, calcatum, o, calcadum, descritta nel “Liber de coquina”, un ricettario anonimo scritto in latino tra il tredicesimo e il quattordicesimo secolo. Sempre nello stesso periodo, in un certificato ritrovato a Verona, si menzionano “budellas… tripes”, in altri documenti del 1300, rinvenuti in Toscana, la trippa viene citata con lo stesso lemma che usiamo noi. Nel quindicesimo secolo, il famoso poeta fiorentino Luigi Pulci, nel suo “Poema Morgante”, edito nel 1478, chiama la trippa “trippaccia”, nella stessa epoca in cui Maestro Martino da Como, autore del trattato “Liber de arte coquinaria”, lasciava in custodia a Bartolomeo Scappi, altro eccelso cuoco del Rinascimento, la ricetta della trippa.
Nel 1554 il medico milanese Ortensio Laudo scrive: “Goderai a Trevigi, trippe e gamberi del Sile, de’ quali quanto più ne mangi più ne mangeresti”.
Nell’Ottocento nasceva in Piemonte, a Moncalieri l’azienda “Tripa ‘d Muncalè”.
Nei primi del Novecento diventa famosa la frase "Nun c'è trippa pe gatti", infatti il sindaco di allora Ernesto Nathan, a causa del drastico crollo del bilancio pubblico, decise di tagliare le spese sostenute per comperare le “frattaglie per gatti”, cibo per sfamare i gatti, allora ritenuti fondamentali per dare la caccia ai topi ed evitare rosicchiassero i documenti degli archivi e a bilancio scrisse: "Nun c'è trippa pe gatti".
Oggi la trippa è un alimento che appartiene alla tradizione di molte regioni d'Italia, per esempio in Sardegna, il quinto quarto, trippe comprese è facile da reperire nelle varie macellerie dei paesi, ma anche nelle loggette, panghe, che si trovano nell’area del quartiere storico marina di Cagliari. Era, ed è tuttora compito dei maschi passare la mattina del giorno dopo la macellazione degli animali nelle macellerie, alla ricerca della trippa (parte dell’apparato digerente compresa fra esofago e stomaco) e delle frattaglie, uscellè, uxellè, migliori.
Tante sono le varianti della ricetta classica che gli isolani preparano, possono cambiare alcuni ingredienti come le patate, i fagioli e le verdure, ma la costante che le accomuna tutte è la trippa, busecca, matzàmini. Qualunque sia la ricetta, la trippa rimane un succulento piatto che si prepara specialmente nei mesi più freddi. Nelle macellerie si trova la trippa sbiancata, già pulita ed anche parzialmente lessata, perciò quando andate dal vostro macellaio a comperarla, cercate di non complicarvi la vita mettendolo in difficoltà ed elencandogli l’infinita lista dei nomi della trippa, onde evitare che vi venga detto: portas pinnicas chi mancu su centu pillonis, sei più contorto della trippa millefoglie. Basta chiedere una semplice trippa mista.
Ingredientis:
kg 2 di trippa mista pronta a cuocere, una grossa cipolla di Zeppara (proficua regione della Marmilla), un mazzetto di prezzemolo, 4 pomodori secchi ben dissalati, un peperoncino rosso piccante (facoltativo), 2 foglie di alloro, un ciuffo di menta (facoltativa), vino bianco secco, kg 1,5 di polpa di pomodori maturi ridotta a poltiglia, 3 spicchi di aglio, zucchero, zafferano San Gavino, brodo, olio extravergine d’oliva, pecorino sardo stagionato, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
innanzi tutto lava accuratamente la trippa e ponila a sgocciolare dentro a un colapasta, poi tagliala a listarelle e tienila da parte. Fatto, trita la cipolla con il prezzemolo, i pomodori secchi e il peperoncino se decidi di usarlo, quindi trasferisci il battuto ottenuto dentro a una capace casseruola di terra cotta, grassanera, càccau, detta, caccavella, sattaina, sciacuera, strexiu, cassarolla, assieme a un generoso giro di olio e lascialo appassire dolcemente per cinque minuti, dopodiché, bagnalo con una spruzzata di vino. Evaporato, tuffaci la trippa e falla rosolare per dieci minuti, subito dopo unisci la poltiglia di pomodori, un cucchiaino di zucchero, due spicchi di aglio, l’alloro, una presa di sale, una macinata di pepe (in tante famiglie usano anche l’originale miscela di spezie “La saporita”) e prosegui la cottura dolcemente per due ore circa a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto e se la trippa tendesse ad asciugarsi, bagnala ogni tanto con poco brodo vegetale bollente. A cottura quasi ultimata regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una lodevole presa di zafferano e aggiungi la menta se gradita, dai una mescolata e infine scodella la, busecca, dentro a delle ciotole, sulle quali avrai distribuito delle fette di pane raffermo tipo, civraxiu, o, moddizzosu, abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto. Prima di portare in tavola completa ilpiatti con un’abbondante grattugiata di pecorino e un filo di olio. Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.
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