Roberto Lotti[/caption]
L’alloro “Laurus nobilis”, rimanda a “verde e nobilis”, proviene dall’Asia Minore e si è esteso in tutta l’area del Mediterraneo.
I Greci che lo dedicarono al dio Apollo lo chiamavano “Dafne o Daphne Dapene” e nelle convinzioni popolari ritenevano che questo albero non venisse mai colpito dai fulmini.
I romani lo adottarono come metafora di sapienza e forza, mentre i Celti se ne servivano per flagellare l’altra metà del cielo e allo stesso tempo sollecitare la fecondità. L’alloro infatti è sempre stato amato dagli antichi, in quanto ritenuto simbolo di audacia, autostima, arguta sagacia e fortuna. La sacerdotessa greca di Apollo, Pizia o Pitia, era solita succhiare foglie di alloro durante le assemblee divinatorie, abitudine ben presto estesa anche ad altri che intendevano superare i confini tra cielo e terra. Gli antichi infatti ritenevano il succo delle foglie di alloro capace di risanare le persone da ogni sorta di malanno e combattere gli influssi negativi e le avversità.
Nelle superstizioni degli antichi greci, c’era la convinzione che, mentre le persone dormivano, se avvolte con rami di alloro avevano l’opportunità di intravvedere il futuro. Nell’antica Roma invece ritenevano l’alloro la pianta della speranza e le sue bacche venivano offerte ai religiosi che prendevano il voto. Tiberio Giulio Cesare Augusto, secondo imperatore romano (membro della dinastia giulio-claudia dal 14 al 37.), per tutelarsi contro tempeste e fulmini, si adornava con rami e bacche di lauro, ed essendo un sempreverde era considerato l’immagine dell’immortalità.
La ghirlanda di alloro era riservata agli imperatori, ai potenti, ai filosofi e agli artisti. Tanto è vero che gli antichi scelsero l’alloro come immagine della vittoria, della concordia, del merito e nei cerimoniali scaramantici credevano che annunciasse dolci visioni.
Un giorno Eros, il dio greco dell'amore fisico e del desiderio, si infuriò con Apollo per il fatto che era solito burlarsi con i suoi dardi, perciò gli inflisse una pena severa, tanto che il dio, il cui simbolo principale sono il sole e la lira, fu inaspettatamente colto da uno sfrenato richiamo per la ninfa dei boschi alpestri Dafne. Secondo la leggenda, Dafne, con la sua estrema bellezza attirò l’interesse e la passione del dio Apollo e allo stesso tempo riuscì a evitare il contatto urlando a squarciagola, il padre Peneo (dio fluviale della mitologia greca), sentendo i lamenti della figlia, la mutò in una pianta di alloro. Da allora Apollo a ricordo di quell’episodio, per farsi perdonare il misfatto era solito cingersi la fronte con una corona di Dafne (alloro in greco), ma essendosene invaghito sino all’esasperazione le dedicò testuali parole: “Poiché non puoi essere la mia consorte, ebbene sarai il mio albero, la mia chioma, la mia cetra e la mia faretra saranno sempre inghirlandate di te, o alloro”.
L’atto di cingere la fronte con ghirlande di alloro divenne ben presto un gesto adottato in ambito sportivo e musicale, per premiare i vincitori con una corona che per l’occasione proveniva dalla Valle di Tempe in Tessaglia.
Plinio il Vecchio infatti nel suo libro “Historia naturalis”, racconta che i giovani al termine degli studi venivano premiati con una corona d’alloro.
Marco Gavio Apicio, famoso gastronomo e cuoco romano, durante l’impero di Tiberio, nel suo trattato di cucina “De re coquinaria” descrive la ricetta del “Porcellum laureatum” ovvero il maiale arrosto avvolto con rami di alloro.
Marco Porcio Catone, politico, generale e scrittore romano, chiamato anche Catone il Censore, fu anche pretore nel 198 in Sardegna, riparò i danni arrecati dai suoi predecessori e nel suo “De agricoltura” annota la ricetta del mostacciolo, una focaccia impreziosita con del formaggio e cotta nel forno su un letto di foglie di alloro.
Verso la fine del Duecento, il botanico Pier De Crescenzi annota quanto buoni siano i fichi avvolti nelle foglie di alloro e queste ultime quanto delicate siano per profumare le gelatine. In sostanza, secondo l’autore l’utilizzo delle foglie e delle bacche dell’alloro fa diventare tutto buono.
Nel “De honesta voluptate et valetudine”, un trattato sui piaceri della tavola e la buona salute dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, riporta una ricetta dedicata alle frittelle che racconta così: “… per fare frictelle con fronde de lauro, frigi de foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi cavale fora et lassale sciuccare, et con simile compositione como se disse de la salvia farai queste frittelle”. Nello stesso libro, dove in prima pagina si legge: “Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo”, Martino da Como consiglia: “alcune foglie de lauro per allessare l’anguilla grande et la piccola mettendo con esse a bollire qualche herbicine odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro, con del pepe et un pocho d'agresto e doi o tre ramicelle de alloro per preparare la porchetta”.
L’alloro, la pianta della saggezza e della gloria, lauro in Sardegna, si pronuncia in tanti modi agliàu, agliòr, agliu, alaru, aràru, gliòr, labèri, làbru, labru beru, laru, làtiu, lau, lau eru, lau veru, lauèru, lauru, làveru, làvru, loro, loru. Il lauro in diverse zone dell’Isola cresce spontaneo, preferisce luoghi riparati dal sole e terreni rigogliosi, profondi, ricchi di elementi nutritivi e prospera fino a ottocento metri d’altezza.
L’alloro viene utilizzato in tante fattorie, ovili o terreni come recinzione e frangivento, la sua coltivazione si propaga in particolare al nord dell’Isola e nell’Iglesiente, dove le piante crescono eccezionalmente anche fino a quindici metri. È un piacere vedere queste maestose piante ondeggiare durante l’arrivo del vento maestrale, Bentu de sus, Bentu Estu o Muntangesu, scirocco, bentu de Jara, e sentire il persistente profumo aromatico tipico e caratteristico che si sprigiona dalle fronde.
In Sardegna con l’alloro si preparano innumerevoli ricette, come per esempio: i muggini e le anguille in scapece (mugheddu e anguidda - ambidda a scabeciu), il cinghiale in salsa di vino (sirboni inbinau), gli gnocchetti con intingolo di lepre (malloredddus cun ghisadu de lepiri), la zuppa gallurese (suppa gadduresa), il maialino allo spiedo avvolto nel lauro (atzisroxu a su schidoni imboddicau cun lau ‘eru) e tante altre ancora.
Una curiosità: con il termine lau in Sardegna si identifica un’erba selvatica commestibile che cresce nelle bordure dei rivoli d’acqua corrente e la stessa parola lau o lauru significa alloro, quindi per distinguerlo nell’oristanese viene chiamato lau veru, lauro vero.
Grazie al suo alto contenuto di oli essenziali, l’alloro rappresenta un ottimo alleato della nostra salute e allo stesso tempo è una pianta dalle notevoli proprietà cosmetiche e medicinali.
E per chiuderla in bellezza… meditate gente non dormite sugli allori!.
Ingredientis
un maialino da latte di circa un mese e che pesi pressappoco 6 kg, g 500 di lardo della schiena con la cotenna, un pezzo di tela di lino o cotone bianchi inodori, vino bianco secco per il cuoco, rami di alloro, pane carasau, un vassoio di sughero (maizzoba, sippa), sale q.b.
Approntadura
prima di tutto accendi il fuoco, utilizzando per avviarlo, fascine di cisto e di lentischio, poi rinforzato con del legname duro come il leccio, l’olivo, la quercia, il faggio e la vite. Una volta avviato il falò, dedicati ad infilzare nello spiedo il maialetto per il lungo e centrarlo perfettamente, s’atzisroxu a su schidoni imboddicau cun lau ‘eru, in modo da agevolare la rotazione durante la cottura. Fatto, se possiedi un girarrosto, posizionalo ponendo la parte del manico dentro all’alloggiamento del perno posto sul motore e la punta dello spiedo sul reggi spiedo. Poi accendi l’interruttore del motorino e inizia la cottura, tenendo a distanza la carne, perché in questo modo inizierà ad asciugarsi. Se non possiedi il girarrosto, dovrai sistemare lo spiedo su due tronchi di legno posti in verticale, alti da terra non oltre i quaranta centimetri e che dovrai girare spesso, per permettere alla carne di cuocersi uniformemente. Trascorsa un’ora circa, comincia ad avvicinare un pochino la carne al fuoco e a distribuire la brace sotto allo spiedo, in modo più cospicuo verso la punta e la testa dello spiedo, dove la carne in quei punti tende sempre a rimanere indietro di cottura. A questo punto, allevia il calore del tuo corpo con un bicchiere di vino, dopodiché avvolgi il lardo con un pezzo di stoffa di lino o di cotone, infilzalo in una pertica di ulivo e dagli fuoco. Non appena il lardo inizierà a sciogliersi, passalo sulla carne, facendo gocciolare, stiddiai, le lingue di fuoco che si sprigionano, questo accorgimento permetterà alla carne di insaporirsi e ammorbidirsi ulteriormente. Dopo avere intriso di grasso tutto il maialino, allontana il pezzo di lardo e avvicina ancora un poco lo spiedo al fuoco, rimpingua con altra brace sotto il maialino e prosegui la cottura sempre girando e prestando molta attenzione a non farlo rosolare troppo, onde evitare che la carne sia cotta solo esternamente… non solo la carne, ma anche tu che la stai cucinando. È perciò doveroso bere ancora un dito di vino, orizzontale o verticale che sia, l’importante che sia sincero! Passata un’altra ora, avvicina ancora la carne al fuoco, aggiungi altra brace sotto e sui lati, quindi inizia a salarla e a gocciolarla con altre lingue di lardo infuocato. Prosegui la cottura ancora per una mezz’oretta o anche più, ma per controllare la cottura interna pungi la parte più polposa del maialino con un coltello, pattada, ben affilato, se questo ne uscirà con la lama bollente, vuol dire che l’arrosto è pronto. Solo allora taglialo in porzioni, accomoda il ricavato dentro a un vassoio di sughero foderato con pane carasau e rametti di alloro. Una volta appurata la giusta sapidità, servi il porcetto caldissimo insieme a delle verdure di stagione e fette di pane tipo, civraxiu, di Sanluri abbrustolite. Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.
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