Chef Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi[/caption]
La fregola, fegua, fregula in campidanese e pistizzone in nuorese. Parola di origine latina “ferculum”, è una pasta caratteristica della tradizione agropastorale della Sardegna e precisamente della provincia del Medio Campidano. Il formato di questa pasta ha un passato antichissimo e, stando a certe documentazioni (ma è un’ipotesi), si presume che in Sardegna, già nel decimo secolo si producesse la fregola e poi successivamente divulgata in altre regioni.
Ai giorni nostri, per quanto sia realizzata da parecchie aziende meccanizzate e con macchinari moderni, in tante famiglie si continua a prepararla manualmente utilizzando la semola, l’acqua, il sale, lo zafferano con l’aggiunta di uova.
Gli ingredienti vengono lavorati a mano con i polpastrelli, sino ad ottenere delle piccole briciole che, una volta setacciate per dividere quelle più grosse da quelle più piccole, vengono fatte asciugare. Questa operazione si può vedere nei laboratori in occasione di sagre ed eventi paesani, così come capita a Segariu, s’ega ‘e riu, sa bega de riu, terra paludosa bagnata dall’acqua, forse del torrente Lanessi, immissario del fiume Mannu.
Il paese conta circa 1350 abitanti e si trova a sud della Sardegna nel Medio Campidano. Alla sua periferia, sulla sommità di un rilievo, si possono ammirare i resti di un castello detto rocca de Casteddu, rocca di Cagliari, edificato nel 1414.
La Pro Loco, in collaborazione con Enti e Associazioni, ogni anno promuove un appuntamento dedicato alla lavorazione della fregola, con un laboratorio dimostrativo manuale a cura di esperte casalinghe volontarie, che spiegano l’impegnativo procedimento che è lo stesso di quello praticato dalle nonne di un tempo. Si servono di una conca (scivedda, xivedda) di terracotta come recipiente di lavorazione, utilizzano semola di grano duro, acqua, zafferano e uova per la preparazione della fregola dei signori e delle famiglie più agiate. La versione preparata con semola, acqua e sale era la ricetta adoperata dalle famiglie più umili.
La ricetta più ricca veniva preparata mettendo dentro alla conca poca semola di grano duro sardo, trigu saldu, poi, come allora, si aggiunge una piccola parte di uovo con poca acqua tiepida salata e impreziosita con dello zafferano di San Gavino (oggi conosciuto come la città dell’oro rosso, per la sua importante produzione a livello nazionale). Quindi a seconda delle massaie che la preparano, con la pressione del palmo di una mano o con quella delle dita si sfrega velocemente il composto in senso rotatorio, aggiungendo altra semola tenuta nel pugno dell’altra mano, facendola scivolare a pioggia poca alla volta, nello stesso modo con cui si prepara la polenta e con l’altra si continua a sfregare (dal latino fricare). Una volta che si saranno formati i grumi, si setacciano in modo da separare i diversi calibri di pasta, la fregolina più fine viene utilizzata per arricchire il brodo della domenica, mentre i grumi più grandi vengono utilizzati in altre svariate ricette. Naturalmente prima il ricavato viene allargato dentro a un canestro (corbula in italiano, in lingua sarda canistedda, crobi, cioliriu), foderato con un panno da cucina (un tempo si utilizzavano panni di orbace, antico tessuto isolano) ad asciugare al sole per qualche giorno nei periodi estivi, mentre negli altri mesi si fa tostare in forno caldo.
In Sardegna la fregula è utilizzata in moltissime ricette, per esempio: cotta nel brodo di pecora insieme a delle fette di casu axedu pecorino freschissimo in salamoia, ben lavato prima dell’utilizzo, oppure cotta (istuvada) alla maniera di Neoneli, oppure cucinata come fanno a Segariu, con piatti a base di anguille, di arselle, di muggini in brodo con la fregolina finissima e zafferano, con le lumache al sugo e tante altre ricette ancora.
In passato le ragazze in età da marito, intonavano un’antica melodia che recitava così: coiami ca sciu fai fregula, sposami perché so preparare la fregula. Quasi a testimoniare di quando le fanciulle erano pronte per formare una famiglia.
Quella della fregola è una ulteriore dimostrazione del fatto che la Sardegna da secoli è stata una grande produttrice ed esportatrice di pasta di ottima qualità.
Il filosofo e storico Benedetto Croce, annotava in uno dei suoi taccuini personali, come già nel 1600 a Napoli la pasta venisse chiamata “Pasta o maccheroni di Cagliari”, a conferma del fatto che per produrla si utilizzavano farine di qualità eccellenti.
Non a caso la Sardegna al tempo dei Romani era considerata il granaio di Roma. Ma nonostante le varie influenze, fenicie, cartaginesi, puniche, arabe, ebraiche e altre ancora, non si ha una prova certa di chi abbia lasciato una traccia sulle tecniche di lavorazione della semola.
Sicuramente gli arabi diffusero nel Mediterraneo il couscous, ma è altrettanto vero che non sostarono per molto tempo in Sardegna, perciò non lasciarono tracce rilevanti sia nelle usanze, che nella cucina. Mentre migliaia di ebrei, al tempo dell’imperatore Tiberio, furono condotti con la forza in Sardegna, ed è probabile, siano stati proprio loro a portare questa tecnica di lavorazione della pasta. Anche se non è da escludere che il modo di lavorare la semola alla fine possa essere stata una scoperta casuale delle massaie sarde. Sarà vero, sarà falso? A voi la risposta!
Ingredientis:
per la pasta: g 400 di semola di grano duro sardo (trigu saldu), g 250 di acqua piovana decantata, oppure di acqua di fonte o minerale naturale, 2 uova grandi, zafferano San Gavino e sale q.b. per la zuppa: g 800 di anguille già pulite e pronte a cuocere, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di timo, uno di prezzemolo, 1 foglia di lauro, 4 pomodori secchi ben dissalati, g 200 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, un cipollotto con il suo verde, g 200 di fregolina tostata, vino rosso tipo carignano, olio extravergine d’oliva, brodo preparato con gli scarti delle anguille, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
come prima operazione stempera nell’acqua posta dentro a un recipiente una presa di sale e una di zafferano. Fatto, con l’aiuto di una frusta sbatti le uova in un piatto fondo e versa il ricavato dentro l’acqua aromatizzata con lo zafferano, mescola delicatamente tutti gli ingredienti fino a farli amalgamare perfettamente. Terminata questa operazione, preleva con una mano un pugno di semola e falla scivolare dentro a un’ampia conca di terracotta (scivedda, civedda, xivedda, cunchuiditta) a piccole dosi, e con l’altra mano poco alla volta unisci un cucchiaio della miscela di uova e acqua, oppure bagnati le dita della mano e utilizza i polpastrelli per sfregare in senso rotatorio la semola, aggiungendone dell’altra pian piano come fai quando cucini la polenta e sempre con le dita inumidite nella miscela, prosegui a sfregare fino a quando si formeranno i grumi della grossezza desiderata e mano a mano che la prepari, allargala dentro a una teglia. Ultimato gli ingredienti, passa la fregola ad asciugare al sole o in forno già caldo a 150°, ma se hai il caminetto acceso, nulla ti vieta di farla asciugare accanto alla fiamma, così facendo la pasta prenderà anche una nota di fumo, che non guasta mai, a differenza del forno, che la fa tostare regalandole dei colori con tonalità dorate. Comunque sia la tecnica che avrai utilizzato, una volta raffreddate, le briciole di pasta saranno pronte per essere utilizzate nella preparazione da te desiderata. In questo caso impiegheremo la fregola per preparare s’anguidda cun freduedda in su tianu, le anguille con la fregolina nel tegame di terracotta, che si cucina nel seguente modo: lava accuratamente le anguille, poi riducile a tocchi regolari di sei centimetri circa, quindi asciugale e tienile da parte. Arrivati a questo punto, trita finemente il cipollotto con il prezzemolo, il timo, uno spicchio di aglio, i pomodori secchi e il battuto ottenuto ponilo ad appassire dentro ad un ampio tegame di terracotta, assieme a un generoso giro di olio. Trascorsi cinque minuti, bagna il soffritto con mezzo bicchiere di vino e quando evaporato, unisci la poltiglia di pomodori, la foglia di lauro, dopo cinque minuti, le anguille e quattro mestolate di brodo bollente leggermente salato e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per una mezz’oretta. Nel mentre lessa la fregolina nel restante brodo e appena risulterà cotta al dente, scolala direttamente nel tegame delle anguille, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe e se la zuppa risultasse troppo ristretta aggiungi ancora poco brodo della pasta in modo da ottenere una minestra morbida. Scodellala immediatamente dentro a delle ciotole con fette di pane tipo civraaxiu abbrustolite e leggermente strofinate con l’aglio rimasto. Prima di portare in tavola completa la zuppetta con un filo di olio crudo. Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis superiore, dal sapore vinoso, gradevole e intenso.
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