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Roberto Loddi[/caption]
A bobba a tabarkina, meneshtra de fòve secche, è un’antica minestra a base di fave secche, che appartiene alla cultura marinaresca genovese che si fonde e contamina con quella tabarkina. Infatti già nel 1600, essendo le fave un ingrediente reperibile a basso costo, con le quali si potevano cucinare tantissimi piatti, tra i quali uno in particolare era la “sbobba”, a bobba, una gustosa minestra impiegata come refezione, che i cuochi di bordo delle galere cucinavano per i rematori e il personale di fatica. Forse proprio quel lemma, sbobba, ha dato il nome al piatto genovese conosciuto oggi a Carloforte e in tutta la Sardegna.
La bobba è un piatto che va portato in tavola fumante e che un tempo, e tutt’ora riscalda l’anima e lo stomaco nelle malinconiche serate invernali, perfetto se servito assieme a fette di pane tipo “cilindrato” di Carloforte, abbrustolite e strofinate con dell’aglio.
Si narra che i pescatori di corallo pegliesi si trovavano nell’isolotto di Tabarka nei pressi di Tunisi, già dal 1541 e nel contratto di lavoro era compreso una certa quantità di fave secche per ogni marinaio e di conseguenza, molto probabilmente è li che nasce la zuppa di fave, una minestra semplice, ma allo stesso tempo corroborante, e che oggi nell’isola di San Pietro è una pietanza tradizionale e classica in tutta la sua originalità di cui non si può fare a meno. I pescatori vissero di prosperosi ricavi sui coralli pescati, del commercio di spezie e stoffe pregiate che avevano intrapreso con i popoli del Nord Africa e in tutta l’area del Mediterraneo per oltre 150 anni, ma dagli inizi del 1700, a causa dell’esaurimento del corallo e anche per le continue scorribande di corsari e predoni del mare, furono costretti ad abbandonare l’isola di Tabarka.
Isola per isola, quasi come un presagio, i tabarchini si trovarono in cerca di un luogo dove continuare la loro vita lavorativa, arrivarono all’isola di San Pietro e fu proprio il re di Sardegna, Carlo Emanuele di Savoia che diede la possibilità di viverci e continuare le loro attività. Questi per riconoscenza fondarono Carloforte.
Agli inizi dell’insediamento nell’Isola i pegliesi non furono così fortunati a causa di imprevisti legati al territorio e a pestilenze che avevano creato non pochi problemi. Una volta superato gli inconvenienti, il popolo tabarkino, con grande tenacia iniziò a sanificare tutti i focolai e a costruire una salina che dava lavoro e produceva reddito. Col passare del tempo, le attività svolte hanno fatto crescere l’economia locale, la maggior parte delle quali collegate al mare, pur sempre mantenendo il legame con la loro terra d’origine, sia negli usi che nella cultura.
Oggi Carloforte è una cittadina che si fregia del riconoscimento di “comune ad honorem” della provincia di Genova, per via dell’ospitalità riservata in passato ai concittadini pegliesi e assieme a Calasetta formano una popolazione tabarkina di circa 9.400 abitanti.
Ingredientis:
g 400 di fave secche, 2 cipollotti freschi con parte del suo verde, una costola di sedano verde, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo, un mazzetto di maggiorana, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di basilico, una piccola zucchina trombetta di circa 200 grammi, 3 spicchi di aglio, g 200 di polpa di pomodori maturi ridotta a poltiglia, pane tipo cilindrato di Carloforte, brodo, olio extravergine d’oliva, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
poni in ammollo le fave dalla sera prima in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, la mattina seguente, sbuccia le fave, dividile in due parti con l’aiuto di un coltello e tieni il ricavato da parte. Fatto, trita finemente i cipollotti con il prezzemolo, il sedano, la carota e falli appassire in un capace recipiente di terracotta dalle pareti alte assieme a un generoso giro di olio, poi unisci la zucchina a fettine sottili, la maggiorana e il finocchietto sminuzzati, due spicchi d’aglio schiacciato e prosegui la rosolatura per un paio di minuti. Bagna il tutto con un mestolo di brodo di verdure bollente e una volta sfumato aggiungi le fave tenute da parte, quindi incorpora la poltiglia di pomodori, il basilico spezzettato (in diverse famiglie usano arricchire la minestra con pomodori secchi, foglie di verza e altri ingredienti) e tanto brodo bollente quanto ne occorre a coprire la bobba di due dita. Terminata questa operazione, continua la cottura a fuoco lento per almeno tre ore a recipiente semicoperto, eventualmente se la zuppa tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungi altro brodo bollente, quasi al termine, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe. Una volta cotta, scodella la minestra cremosa (se non lo fosse, passala al minipimmer o al passaverdure), dentro a delle ciotole nelle quali avrai disposto fette di pane abbrustolito e strofinate con l’aglio rimasto, alcune foglie di basilico e un filo di olio. Vino consigliato: Vermentino di Sardegna doc, di piacevole sapidità e gradevole freschezza accompagnate da note fruttate.
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